Primosale?

tsunaseth ha scritto:Sono stato li a farti scrivere tanto per niente
il tuo unico problema è il latte. Dovresti usare del latte crudo, pastorizzarlo alla temperatura massima di 72°C (quello del super siamo sempre oltre gli 80) e vedrai che finalmente avrai una cagliata più compatta.

Scusa se mi intrometto.
Anche io ho usato il latte pastorizzato, ma quello "fresco/intero" (scadenza 3-4 giorni per intenderci), non quello a lunga conservazione uht, e la cagliata ha avuto luogo. E' vero che ci perdo in sostanza, ma è anche vero che quello "crudo" non è facile trovarlo e mi evito, almeno in questa mia fase primordiale di sperimentazione, la pastorizzazione.

Sicuramente ho usato un pò più di caglio in percentuale (0,60 ml su 2 litri / 1 ml su 3 litri) secondo quanto suggerito da [davideallevi] quando mi ha scritto: "... la formula standard è inapplicabile poichè le variabili di temperatura, acidità del latte o della miscela variano da lavorazione a lavorazione, quindi se proprio dovrei essere preciso ne andrebbe anche un pochettino in più..."

Bisogna vedere a questo punto se per latte del super [ilfuretto] intende quello UHT: allora si che non caglierà mai

Alla prossima. Ethan

No Ethan il latte che ho usato è latte fresco pastorizzato non microfiltr ma omog, e la cagliata oggi mi è venuta ottima..... ho variato dei parametri come cambio pentola, usato una di acciaio + spessa, dopo lo yogurt ho aspettato 30 min prima del caglio, e invece di usare solo una coperta ho messo pentola con coperta dentro un cubo di polistirolo (quelli per il trasporto farmaci) e mi è venuta una cagliata compattissima.
L'errore è stato cambiare troppe variabili tutte insieme....ma è il risultato quello che conta
Ciao

In pratica avevi problemi a mantenere la temperatura...

A dir la verità non ho misurato la temp in tutte le fasi e quindi se domani riprovo, dato che non ho il tempo per il brie e dovro' buttare anche il lattoninnesto fatto 2 gg fa...,controllo la temp in ogni fase e farò sapere.

Ciao a tutti

Anche nell'ultimo weekend mi sono cimentato nel Primosale.
Riepilogo i passaggi:
[sabato pomeriggio]
- 2 lt. di latte fresco intero pastorizzato (centrale del latte)
- Portato a 40°. Spenta la fiamma e aggiunti 2 cucchiai di yogurt bianco con fermenti vivi
e mescolato lentamente.
- Lasciato riposare 10 minuti (fino a che la temperatura ha raggiunto 38,5°)
- Aggiunto 20 gr. di sale non iodato. Mescolato lentamente.
- Raggiunta la temperatura di 38°. Aggiunto caglio (0,8 ml) liquido vaccino diluito in 10 parti (8 ml)
di acqua minerale naturale.
- Mescolato per uniformare la distribuzione del caglio.
- 'Fermato' il movimento del latte. Coperto con coperchio e incopertato can copertina di lana.
- Trascorsi 50'. Taglio a croce (rimesso coperchio e coperta)
- Trascorsi 10'. Taglio a quadri da 3cm circa (rimesso coperchio)
- Trascorsi 10'. Leggero rivoltamento della cagliata e distribuzione in fascella da 500 gr.
posta su una griglia - a sua volta su un contenitore - per facilitare l'eliminazione del siero
- Trascorsi 20'. Primo rivoltamento in fuscella
- Successivi rivoltamenti ogni mezzora (3 rivoltamenti).
- Riposta fuscella in frigo (sulla griglia + contenitore per l'eliminazione del siero) coperta
da pellicola alimentare per evitare assorbimento di odori.
...trascore 18 ore... [domenica a pranzo]
Tomella compatta dal peso di 320 gr. (resa: 320 gr/2000 ml = 16%)
Un pò pochini rispetto al 25% della volta scorsa. Forse per via del taglio leggermente più piccolo
che ha fatto trattenere meno siero.
Sapore di latte fresco
Il prodotto è assimilabile a gusto e consistenza al 'raviggiolo' in vendita al supermercato
(quello basso e compatto per intenderci) che non so dire se è un raviggiolo 'vero' avendo
letto che il raviggiolo deve essere più cremoso e non affettabile.

Grazie per l'attenzione e per i consigli dati finora, ma soprattutto
per i consigli futuri
Ethan

Allegati

EthanRing ha scritto:- Trascorsi 50'. Taglio a croce (rimesso coperchio e coperta)
- Trascorsi 10'. Taglio a quadri da 3cm circa (rimesso coperchio)
- Trascorsi 10'. Leggero rivoltamento della cagliata e distribuzione in fascella da 500 gr.

il terzo passaggio è eccessivo... rimesta mentre fai il secondo taglio e metti in fuscella.

piccolo consiglio casalingo: Se lavori piccole quantità di latte tieni la temperatura più alta di un paio di gradi, poichè tendono a raffreddarsi piu velocemente.
Come già scritto in precedenza io prima di mettere il caglio riporto tutto a 40°

@EthanRing
Ha l'aspetto di un primo sale, come deve essere e come era stata creata la tecnologia di esso.
Complimenti!

tsunaseth ha scritto:@EthanRing
Ha l'aspetto di un primo sale, come deve essere e come era stata creata la tecnologia di esso.
Complimenti!

Sono davvero lusingato.
Grazie

Ciao,
domenica ho fatto per la prima volta il primosale.
Ecco in breve il procedimento che ho seguito (partivo da 20 litri, la prossima volta ne userò meno perchè è venuto tantissimo considerando che bisogna mangiarlo a breve!):
-pastorizzato
-raffreddato a 40°
-inserito 400gr circa di yogurt
-pausa 60 minuti (avrei atteso 30 minuti ma la temperatura non scendeva a 38°)
-aggiunto 200 grammi di sale e 10gr di caglio in pasta di capretto (etichetta riporta 30/50gr x 100 litri)
-pausa 40 minuti
-primo taglio a croce
-pausa 10 minuti
-secondo taglio a nocciola
-pausa 10 minuti
-messo in fuscelle con 4-5 ribaltamenti (circa 3 ore)
-pellicola e in frigo

L'ho fatto assaggiare a molti parenti e amici e tutti mi hanno detto che è molto buono. In effetti lo è, però io sento troppo il gusto amarognolo dello yogurt. Volevo sapere se è normale
Grazie

E' amaro lo yogurt?? Pensavo fosse acido...
Caglio in pasta, sprecato e inutile per questa lavorazione