Re: Primosale?
23/09/2012, 17:41
tsunaseth ha scritto:Non demordere!!
Già vedo dei miglioramenti nella tua lavorazione. Vai avanti così che vai bene.
Il primosale non è una crescenza o stracchino che si lascia andare, deve essere un po più compatto e dalla foto direi che ci siamo.
Grazie!
Re: Primosale?
03/10/2012, 12:44
ciao a tutti, ho provato varie volte a fare il primo sale, ma non ne sono mai rimasto contento, l'ultima volta ho cambiato un paio di cose e la cagliata era molto più compatta delle volte precedenti e il formaggio è risultato il migliore che mi sia venuto. Il mio dubbio è questo : esiste un momento in cui , allungando troppo i tempi per la maturazione della cagliata, la cagliata risulti inutilizzabile ? Devo cercare di farla diventare più solida possibile ?
Grazie a tutti
Grazie a tutti
Re: Primosale?
03/10/2012, 12:50
ilfuretto ha scritto:ciao a tutti, ho provato varie volte a fare il primo sale, ma non ne sono mai rimasto contento, l'ultima volta ho cambiato un paio di cose e la cagliata era molto più compatta delle volte precedenti e il formaggio è risultato il migliore che mi sia venuto. Il mio dubbio è questo : esiste un momento in cui , allungando troppo i tempi per la maturazione della cagliata, la cagliata risulti inutilizzabile ? Devo cercare di farla diventare più solida possibile ?
Grazie a tutti
Se non mi dici nei minimi dettagli quello che hai fatto, mi riesce difficile capire e aiutarti.
Re: Primosale?
03/10/2012, 13:04
hai ragione.. scusa
allora
latte a 42°C aggiungo yogurt attendo 20 min, controllo temp, aggiungo il sale subito dopo caglio diluito 1/10 con acqua minerale, mescolo incoperto per 50'
Controllo quando ha la consistenza che mi sembra giusta (chiaramente non posso paragonarlo a niente se non alla precedente lavorazione)
Primo taglio 4x4xh aspetto 10'
secondo dimensione noce (che tento di fare come consigli tu con il mestolo pianissimo ma cagliata è sempre inconsistente, per questo le domande del prec post)
dopo 15 min tolgo parte del siero ed estraggo la cagliata, metto negli stampi, e rivolto dopo 5',15',30',30' Frigo
Grazie
allora
latte a 42°C aggiungo yogurt attendo 20 min, controllo temp, aggiungo il sale subito dopo caglio diluito 1/10 con acqua minerale, mescolo incoperto per 50'
Controllo quando ha la consistenza che mi sembra giusta (chiaramente non posso paragonarlo a niente se non alla precedente lavorazione)
Primo taglio 4x4xh aspetto 10'
secondo dimensione noce (che tento di fare come consigli tu con il mestolo pianissimo ma cagliata è sempre inconsistente, per questo le domande del prec post)
dopo 15 min tolgo parte del siero ed estraggo la cagliata, metto negli stampi, e rivolto dopo 5',15',30',30' Frigo
Grazie
Re: Primosale?
03/10/2012, 13:16
dosi e tempi..... please
Re: Primosale?
03/10/2012, 14:00
Mi sento come uno che non ha studiato 
2 litri latte , 0,4ml di caglio con titolo 1:10000 bovino con chimosina inferiore o uguale al 30%, i tempi sono quelli che ho già scritto...
Tenkiù sir
2 litri latte , 0,4ml di caglio con titolo 1:10000 bovino con chimosina inferiore o uguale al 30%, i tempi sono quelli che ho già scritto...
Tenkiù sir
Re: Primosale?
03/10/2012, 14:03
QUANTO YOGURT? QUANTO SALE??
che latte usi?
che latte usi?
Re: Primosale?
03/10/2012, 14:07
latte pastorizzato del super, 1% yogurt, 10 gr sale per ogni l latte
Re: Primosale?
03/10/2012, 14:11
Sono stato li a farti scrivere tanto per niente 
il tuo unico problema è il latte. Dovresti usare del latte crudo, pastorizzarlo alla temperatura massima di 72°C (quello del super siamo sempre oltre gli 80) e vedrai che finalmente avrai una cagliata più compatta.
il tuo unico problema è il latte. Dovresti usare del latte crudo, pastorizzarlo alla temperatura massima di 72°C (quello del super siamo sempre oltre gli 80) e vedrai che finalmente avrai una cagliata più compatta.
Re: Primosale?
03/10/2012, 14:48
Grazie di tutto
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