Primosale?

tutto sommato direi che non è male, un po asciuttino forse...
Ora prova ad aggiungere l'1% di yogurt e tieni il taglio un po più grande (nocciola) vedrai che ti aumenta la resa e la morbidezza.
cerca di essere piu preciso nei rivoltamenti, sembra quasi tu non li abbia fatti... (dalla foto non si vede bene il sotto), quelle sbavature (piccoli pezzi di pasta staccata) fanno perdere punti alla tua... bella presentazione.

Grazie innanzitutto per le tue risposte puntuali

davideallevi ha scritto:tutto sommato direi che non è male, un po asciuttino forse...

Beh per essere il primo in effetti non è male, diciamo che è quello che mi aspettavo, più che asciuttino
è compatto. Sarà per il fatto che all'inizio mi sono aiutato con la paletta per comprimere e fare uscire il siero?
Al palato comunque non risulta affatto asciutto, anzi risulta fresco e morbido.
Forse (il commento di mia moglie) un pò salato. Ho usato, secondo il metodo di Valentina76,
30 gr. di sale fino marino non iodato x 3 litri (Valentina76 ne usa 50 gr x 5 litri)

davideallevi ha scritto: Ora prova ad aggiungere l'1% di yogurt e tieni il taglio un po più grande (nocciola) vedrai che ti aumenta la resa e la morbidezza.

Sarà fatto... quindi per lo yogurth 30 gr. per 3 litri vero? Se aumento la dose cose succede?

davideallevi ha scritto:cerca di essere piu preciso nei rivoltamenti, sembra quasi tu non li abbia fatti... (dalla foto non si vede bene il sotto), quelle sbavature (piccoli pezzi di pasta staccata) fanno perdere punti alla tua... bella presentazione.

I rivoltamenti sono stati le dolenti note, il primo un disastro. Dopo 5 minuti era ancora troppo molle e se sulla mano è finita intera, nel rimetterla destro si è rotta in due o tre pezzi (lo stesso per le altre due fuscelle).
La seconda volta dopo mezz'ora un pò meglio...
La terza - mi hai beccato - non l'ho fatta
Le sbavature sono dovute forse al fatto che il formaggio aveva aderito fin troppo alla fuscella
Piuttosto:
1) E' consigliabile un altro tipo di fuscella, magari più larga e più bassa? Queste che ho usato sono alte e hanno i fori sottilissimi - sono per la ricotta, quello che sono riuscito a rimediare e comunque le ho riempite tutte e 3, anche se poi alla fine si sono ridotte ad 1/3 ciascuna.
2) C'è un metodo più semplice per i rivoltamenti? Avevo pensato ad un'altra fuscella come si fa per le... frittate.

Thanks
Ethan

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EthanRing ha scritto: come si fa per le... frittate.

Thanks
Ethan

col tempo si impara pure la manualità e i gesti giusti, continua così però la prossima volta devi girarli non solo in lavorazione ma pure quando li metti in frigo....

Per Ethan,
vuoi fare il casaro o il macellaio?? Cos'è quella tritata!! Non stai mica facendo la frittata!!! sii più delicato!!!

tsunaseth ha scritto:Per Ethan,
vuoi fare il casaro o il macellaio?? Cos'è quella tritata!! Non stai mica facendo la frittata!!! sii più delicato!!!

Ok, grazie per avermelo fatto notare.

Bene... rieccomi. Ciao a tutti

Ho appena terminato la mia seconda prova.

Questa volta:
Ho usato 2 litri di latte al quale ho aggiunto 20 gr. (1%) di yogurth bianco naturale
A 39° spenta la fiamma e aggiunto 20 gr. di sale marino (non iodato)
Ho mescolato delicatamente per far sciogliere il sale e quando la temperatura
ha raggiunto i 38° ho inserito 0.6 ml di caglio 1:20000 (lo stesso della volta precedente)
50' con coperchio e incopertato
taglio a croce - pausa 15'
taglio a nocciola (ho lasciato i pezzi più grandi e più regolari - vedi foto) - pausa 15'
Messo in 2 fuscelle piene
Rivoltamenti dopo 15', 30', 30', 30' (mi sono aiutato con una fuscella vuota)
Se la prima volta sono stati complicati, questa volta di più...
perchè il prodotto è risultato più morbido e la fuscella vuota aiuta tanto-quanto

La resa sembra maggiore nonostante ancora debba perdere altro siero.
Credo, non vorrei sbagliare, usciranno 2 forme uguali alla volta scorsa
anche se il latte usato è 2 litri invece di 3

Ora ho messo in frigo...
... non resta che attendere il risultato domattina e pesarle.

Grazie per l'attenzione. Sono gradite le critiche.
Ethan

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Questa volta ho lasciato il taglio più grande.

EthanRing ha scritto:Bene... rieccomi.
Ho usato 2 litri di latte al quale ho aggiunto 20 gr. (1%) di yogurth bianco naturale
A 39° spenta la fiamma e aggiunto 20 gr. di sale marino (non iodato)
Ho mescolato delicatamente per far sciogliere il sale e quando la temperatura
ha raggiunto i 38° ho inserito 0.6 ml di caglio 1:20000 (lo stesso della volta precedente)
50' con coperchio e incopertato

Dosi giuste.. procedimento confuso
così come lo scrivi sembra tu abbia messo i fermenti a freddo, portato il latte a temperatura, messo il sale ecc...
se è così... allora non ci siamo (i fermenti termophili contenuti nello yogurt devono lavorare e lo possono fare solo alla loro temperatura ottimale di 40°)
Quindi:
Prima porti il latte a 40° poi innesti i fermenti (yogurt), li fai lavorare per 10/15'
poi controlli la temperatura (io riporto a 40°) metti il sale, mischi bene, subito dopo il caglio, fermi tutto e incoperti.....

EthanRing ha scritto:taglio a nocciola (ho lasciato i pezzi più grandi e più regolari - vedi foto) - pausa 15'
Messo in 2 fuscelle piene

Fare la foto al secondo taglio non vale... la foto va fatta dopo il rimestamento
Spero tu non li abbia messi direttamente da "vedi foto" nelle fuscelle... senza fare almeno un rimestamento!???

davideallevi ha scritto:...
così come lo scrivi sembra tu abbia messo i fermenti a freddo, portato il latte a temperatura, messo il sale ecc...
se è così... allora non ci siamo (i fermenti termophili contenuti nello yogurt devono lavorare e lo possono fare solo alla loro temperatura ottimale di 40°)
Quindi:
Prima porti il latte a 40° poi innesti i fermenti (yogurt), li fai lavorare per 10/15'
poi controlli la temperatura (io riporto a 40°) metti il sale, mischi bene, subito dopo il caglio, fermi tutto e incoperti.....

Li ho messi +/- a metà, prima dei 39° - non ho raggiunto i 40 (a 39 ho spento)

davideallevi ha scritto:Fare la foto al secondo taglio non vale... la foto va fatta dopo il rimestamento
Spero tu non li abbia messi direttamente da "vedi foto" nelle fuscelle... senza fare almeno un rimestamento!???

leggero rimestamento, altrimenti, come la volta scorsa, mi veniva la "tritata" evidenziata da tsuna

Quindi cosa troverò in frigo domani? Sarà commestibile?

Piuttosto, visto che il sale è già 'dentro' il latte... non dovevo mica salare le tomelle?
Non devo stagionarlo, ma consumarlo entro 2-3 giorni.

Ciao
Ethan

P.S.
Fossi in voi, dopo 37 pagine di post, metterei un bel fotoprocedimento "riassuntivo" (opzioni comprese, tipo yogurth) altrimenti la confusione è d'obbligo. Thanks.

Sono trascore 14 ore dalla messa in frigo (fuscelle su gratella, coperte con pellicola per
evitare contaminazione di odori)

Il risultato è pressochè identico alle precedenti:
- un pò più corposo (sempre compatto). Più staccata la grana
(nonostante il taglio più grande, i rivoltamenti e lo yogurth).
Sapore quasi identico, sembrerebbe più burroso.

- Resa superiore siamo al 25% (2 tomelle da 250 gr. su 2 litri di latte)
Rispetto a domenica scorsa in frigo hanno tolto anche meno siero.

Al prossimo tentativo
Ethan

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Non demordere!!
Già vedo dei miglioramenti nella tua lavorazione. Vai avanti così che vai bene.
Il primosale non è una crescenza o stracchino che si lascia andare, deve essere un po più compatto e dalla foto direi che ci siamo.