Primosale?

se tagli solamente senza rivoltare la cagliata, trovo difficile fare del primosale

tsunaseth ha scritto:se tagli solamente senza rivoltare la cagliata, trovo difficile fare del primosale

Magari mi è sfuggito qualcosa ma nella procedura descritta da valentina e Meladoro non si parla di rivoltare la cagliata prima di metterla in fuscella.

piccola ha scritto:

tsunaseth ha scritto:se tagli solamente senza rivoltare la cagliata, trovo difficile fare del primosale

Magari mi è sfuggito qualcosa ma nella procedura descritta da valentina e Meladoro non si parla di rivoltare la cagliata prima di metterla in fuscella.

Valentina effettua un taglio a nocciola e per avere quel tipo di taglio (1x1x1) la cagliata la devi per forza rivoltare altrimenti, se tagli e basta, ottieni dei bei parallelepipedi da 1x1xH,pentola

Comunque il rivoltamento serve anche per mantenere la cagliata alla stessa temperatura poichè verso la superficie, la cagliata si raffredda prima.

Scusa.... per rivoltamenti credevo intendesse quelli come per lo stracchino.

La cagliata l'ho tagliata con coltello ma a cubetti piccoli e per farlo certo che l'ho rivoltata leggermente per farli il più uguali possibili.
Calcola che ho lavorato solo 3 litri di latte e in una pentola abbastanza grande. (28cm).

Comunque come stracchino è buonissimo....

Ciao a tutti

Fatta la presentazione nella sezione apposita, sono qui a chiedervi un paio di cose.

Innanzitutto complimenti a tutti per le vostre realizzazioni, sono rimasto proprio
"a bocca aperta" nel vedere tutte le foto di questo forum.

E' da giorni che leggo tutti i vosti post proprio per documentarmi sull'argomento
in quanto intendo realizzare il mio primo primosale (scusate il bisticcio)
essendomi cimentato una sola volta nella realizzazione di una pseudo-cagliata
con un litro di latte, un cucchiaino di sale e 2 cucchiai di aceto. Risultato discreto
ma con un leggerissimo retrogusto di aceto coperto con una spruzzata di pepe nero
e un filo d'olio.

Ma veniamo a noi... Credo di avere tutto l'occorrente hardware (pentole, frusta,
termometro alimentare, fuscelle da 10 cm di apertura e 8 di base, etc...)

Vorrei iniziare con 3-4 litri di latte, ma dovrò optare per quello intero pastorizzato del market
da consumare in 2 giorni (NO uht chiaramente)

1^ Domanda: Cosa devo cercare nell'etichetta del latte per essere piuttosto sicuro di
un risultato buono?

2^ Domanda: Il caglio me lo gentilmente fornito (a costo 0) il mio caseificio di fiducia
La persona che me lo ha consegnato mi ha detto che ha un titolo di 1:20.000
e mi ha detto che loro ne usano 40 grammi per 100 lt. (questa ultima informazione
mi ha spiazzato). La domanda è questa: per 4 litri mi confermate che devo usare 0,20 ml?
Che rapporto c'è con i grammi?

Grazie e a presto
Ethan

EthanRing ha scritto:1^ Domanda: Cosa devo cercare nell'etichetta del latte per essere piuttosto sicuro di
un risultato buono?

fresco intero. di sicuro sarà pastorizzato però se puoi evita il microfiltrato.

EthanRing ha scritto:
2^ Domanda: Il caglio me lo gentilmente fornito (a costo 0) il mio caseificio di fiducia
La persona che me lo ha consegnato mi ha detto che ha un titolo di 1:20.000
e mi ha detto che loro ne usano 40 grammi per 100 lt. (questa ultima informazione
mi ha spiazzato). La domanda è questa: per 4 litri mi confermate che devo usare 0,20 ml?
Che rapporto c'è con i grammi?

Non dici che tipo di caglio è?
comunque se è liquido, mettine 1 ml ogni 4 litri e allungalo in H2O della bottiglia mi raccomando.

Innanzitutto grazie [davideallevi] per le risposte (anche per quella in presentazione)

davideallevi ha scritto:Non dici che tipo di caglio è?
comunque se è liquido, mettine 1 ml ogni 4 litri e allungalo in H2O della bottiglia mi raccomando.

Beh si, scusa, il caglio è liquido (ho dimenticato di scriverlo ) ho chiesto anche di che tipo e mi ha
risposto di vitello, mi sembrava eccessivo chiedere un copia dell'etichetta

- Non è troppo 1 ml ogni 4 lt per un titolo 1:20.000? 1 ml dovrebbe servire per 20 lt (20.000 ml appunto) o mi sono
perso qualcosa leggendo centinaia di post?

E poi... ne approfitto per fare qualche altra domanda:

- Quanta acqua e a che temperatura per allungare il caglio?

- Per mantenere la temperatura dopo l'inserimento del caglio va bene il bagnomaria (per evitare che si attacchi la cagliata), cercando di accendere il fuoco della pentola con l'acqua ogni tanto ed evitando la coperta?
Se si a quanto devo tenere la temperatura dell'acqua nella pentola esterna rispetto a quella della cagliata?
O devo lasciare comunque raffreddare lentamente nei 50 minuti successivi all'inserimento del caglio?

- Inizio con la ricetta di [Meladoro] e uso yogurt o inizio con la ricetta di [Valentina76]
(la seconda mi sembra la più gettonata )

Scusatemi tutti, ma forse la troppa lettura mi ha fatto fare indigestione di notizie e prima di iniziare mi rende insicuro

Thanks. Ethan

EthanRing ha scritto:- Non è troppo 1 ml ogni 4 lt per un titolo 1:20.000? 1 ml dovrebbe servire per 20 lt (20.000 ml appunto) o mi sono
perso qualcosa leggendo centinaia di post?

si ti sei perso la parte che dice : la formula standard è inapplicabile poichè le variabili di temperatura, acidità del latte o della miscela variano da lavorazione a lavorazione.
quindi se proprio dovrei essere preciso ne andrebbe anche un pochettino in piu su 4 Litri.

EthanRing ha scritto:
- Quanta acqua e a che temperatura per allungare il caglio?

- Per mantenere la temperatura dopo l'inserimento del caglio va bene il bagnomaria (per evitare che si attacchi la cagliata), cercando di accendere il fuoco della pentola con l'acqua ogni tanto ed evitando la coperta?
Se si a quanto devo tenere la temperatura dell'acqua nella pentola esterna rispetto a quella della cagliata?
O devo lasciare comunque raffreddare lentamente nei 50 minuti successivi all'inserimento del caglio?

diluiscilo in 10/20 parti d'acqua naturale non del rubinetto.(temp ambiente)


Usa la coperta e lascialo sotto 50' come tutti e non complicarti la vita.

MIIITIIICOO (scusa se ho alzato la voce)
Ma ci vuole... Mitici tutti quanti!!! Mentre attendevo la risposta oggi ho praticamente fatto quello che dici tu

- Al sicuro ho fatto 1ml x 3Litri di latte intero pastorizzato (tanto ho poi letto che un pò di più non fa male)

- Caglio diluito in circa 10 parti d'acqua naturale non del rubinetto a temperatura ambiente

- Ho usato un maglione di lana bello largo avvolgendo 'amorevolmente' la pentola

- Procedimento di Valentina76 un bacio se lo merita e....

Tutto OK fino all'inserimento in 2 fuscelle diametri 8 inferiore/10 superiore
(tutto rigorosamente documentato fotograficamente con l'aiuto di mia figlia)

Adesso non rimane che aspettare che mandi via tutto il siero rimasto
Ho riposto tutto in frigo utilizzando un recipiente basso non troppo sopra il quale ho
posizionato una griglia sempre in acciaio di quelle che si usano per la cottura
a vapore, sopra la quale ho riposto le 2 fuscelle

Domani posterò il risultato, corredato di foto
L'unico dubbio è la grana, forse troppo piccola avendo usato la frusta per rompere
la cagliata che si è ridotta alla grandezza di chicchi di mais)

Non mi resta che incrociare le dita.
Buonanotte

Ciao a tutti

Come promesso... questo è il risultato della mia prima lavorazione del Primosale
(metodo [Valentina76] leggerissimamente differente)

Ho usato 3 litri di latte intero fresco pastorizzato ottenendo 2 formagelle
da circa 250 gr. ciascuna (peso sgocciolato) con un redimento del 16-17%

Compatto, cremoso dal sapore naturale del latte fresco (esattamente quello che mi aspettavo)

A Voi l'ardua sentenza

Alla prossima
Ethan

P.S. Tutti i passaggi (o quasi) sono stati documentati fotograficamente.
Per i moderatori: se lo ritenete opportuno posso pubblicare le foto (15 le più significative)
accompagnate da una descrizione sintetica e dalle quantità usate.

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