Primosale?

davideallevi ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Cicciaaa!!! E'lo stampo che ti dà quella forma!!! Se usi gli stampini della ricotta, è normale che escano così, che a mio parere sono molto belle

Excusez moi! non vorrei darvi una delusione ma... questo è fatto con lo stampo della ricotta.

Diverso latte e diversa consistenza della cagliata, diverso prodotto finale, poi c'è da tenere in considerazione che non tutte le fuscelle della ricotta sono uguali.
Mi fate la foto tutti e due della vostra fuscella??

Il piacere di fare i formaggi e gustarli è anche quello di poter avere in casa formaggi diversi.
Ho deciso di provare utilizzando 5 l di latte a fare due formaggi che abbiano come unica differenza il taglio della cagliata.
Questo il procedimento da me adottato :

Latte di alpeggio l. 5
Portato a 72° per 20” (secondi) – pastorizzazione
Raffreddato a 32°
Aggiunto 2% di fermento (yogurt intero) (100 ml)
Scaldato a 38°
Non salo il latte.
Aggiunto 0.5 ml/litro di caglio Titolo 10.000 (2.5 cc)
Rimestato bene
Dopo 16’ (minuti) ha fatto “Presa”
Attendo altri 16’ (minuti) per un totale di 32 minuti
Taglio prima a croce cioè a cubetti di cm. 2.
Attendo 10’ (minuti)
Rivoltamento DELICATO con piattino caffè alto-basso, destra-sinistra e sinistra destra.
Attesa 1 minuto. Riempio una fuscella diametro 14 cm bassa con grossi blocchi cagliata.
Rompo il rimanente a chicco mais, attendo 1 minuto, riempio fuscella diametro 14 cm alta. Con cagliata taglio chicco mais.
A 15 minuti primo rivoltamento e recupero siero.
A 30 minuti secondo, a 30 minuti terzo, a 30 minuti quarto.
Salatura in acqua 120 gr sale in un litro per 10 minuti ognuno.
Frigo nella fuscella coperto da film quello derivante da grosso taglio cagliata(poi in scatola quadra), l'altro, più consistente non coperto.
Risultato: una crescenza e una caciotta primo sale.
Nella foto si vedono il formaggio quadro e morbido (circa 300 g), il primo sale (circa 700 g) e la ricotta (circa 200 g)

Allegati

Formaggio taglio cagliata grosso, chicco mais, ricotta.

yogurt=termofili... perché 32° non sarebbe meglio 38-40°??

Salve a tutti

ho una domanda, leggendo il procedimento di Valentina che si trova a pag.1, non ho capito bene un passaggio....
dopo aver messo la cagliata nelle fuscelle e averla girata più volte, lei la mette in frigo e poi effettua la salatura, ma dopo quanto tempo va effettuata la salatura in salamoia?

Alessio85 ha scritto:Salve a tutti

ho una domanda, leggendo il procedimento di Valentina che si trova a pag.1, non ho capito bene un passaggio....
dopo aver messo la cagliata nelle fuscelle e averla girata più volte, lei la mette in frigo e poi effettua la salatura, ma dopo quanto tempo va effettuata la salatura in salamoia?

Sali invece di mettere in frigo, di solito questa è una pratica che eseguono coloro che non hanno il tempo di seguire la salatura e allora mettono in frigo per bloccare le fermentazioni

Ciao a tutti

Oggi ho fatto il mio primo formaggio, il primo sale...
A vederlo penso che sia venuto bene, poi lo dirò con certezza una volta provato...

Questo è il risultato di 3 litri di latte, ogni forma pesa circa 200 gr.... che ne pensate?



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Alessio85 ha scritto:Ciao a tutti

Oggi ho fatto il mio primo formaggio, il primo sale...
A vederlo penso che sia venuto bene, poi lo dirò con certezza una volta provato...

Si ma... le foto?

Alessio85 ha scritto:Questo è il risultato di 3 litri di latte, ogni forma pesa circa 200 gr.... che ne pensate?

Le tue "caciottine" sono molto bassine, tieni conto che in stagionatura asciugano e si abbassano ulteriormente... tra 21 giorni avrai solo crosta da mangiare.

Ascolta Pisolo, prendi una ricetta di un formaggio e stagli addosso finchè non avrai capito bene tutti i passaggi della lavorazione.
Non mollare che si impara sbagliando

Scusate tutti per l'errore penso di aver caricato la foto nel posto sbagliato, quelle li non sono caciotte ma primo sale...
Il procedimento ho usato quello descritto da valentina...