Primosale?

Grazie! come posso migliorare questa slegatura?

Io ti consiglierei di cambiare fuscella... quella del canestrato non sta bene (anche l'occhio vuole la sua parte) poi... fai qualche rivoltamento in più e vedrai che migliorerà esternamente.
per quanto riguarda l'interno... devi postare una foto del taglio possibilmente a fuoco così ti possiamo fare meglio i complimenti

Ciao a tutti, sono due mesi che mi impegno settimanalmente nella produzione casalinga di formaggi e desidero prima di tutto ringraziarvi per i preziosi consigli e le accurate descrizioni delle metodologie di esecuzione.
Ieri ho realizzato due formaggelle primo sale, qui sotto la ricetta, il latte è di alpeggio.

3 lt latte crudo
Porto a 72° per 20 secondi (pastorizzazione)
Raffreddo a 37°
Aggiungo 30 gr di sale fino e rimescolo bene.
Controllo temperatura, se al di sotto la porto a 38° e aggiungo 1,2 ml di caglio.
Rimescolo bene.
Copro e incoperto per 50 min
Rompo a croce, vale a dire rettangoli di cm. 4 di lato e attendo 15 min
Rompo a nocciola con la frusta e attendo 15 min
Metto nelle fuscelle riempiendo bene in quanto cagliata molto umida.
Dopo 10 minuti primo rivoltamento.
Dopo 20 minuti il secondo.
Dopo 30 il terzo.
Dopo 30 il quarto, procedo alla salatura in superficie con sale fino e metto in frigo su vassoio senza pellicola.
Il peso totale è di 636 gr pari al 20,6 % di resa. (peso specifico del latte 1.030)

Quello che non capisco è perché si siano lasciate andare.
Penso che la prossima volta le metterò in frigo ancora nelle fuscelle per un paio d'ore in modo che si raffreddino e solo dopo procederò alla salatura e al posizionamento su vassoio.
Se volessi aggiungere dei profumi tipo pepe, erba cipollina e altro è corretto mettere il caglio in una insalatiera, aggiungere il tutto, mischiare senza rompere i grani (se si riesce) e poi via nelle fuscelle ?
Con il caglio è affiorata poi poca ricotta, un 30 gr, voi avete una resa maggiore ?

Grazie a tutti e buona giornata, Enrico

Allegati

Le formaggelle prima dell'inserimento in frigo.

Oggi, dopo 24 ore.

Ecco un nuovo tentativo con variante alle olive nere ed all'erba cipollina.
Il procedimento è il medesimo della prima volta, solo che il 1° taglio l'ho fatto a quadrotti (sempre un po' storti). Ho lasciato il formaggio nelle fuscelle per quasi 2 giorni, poi le ho messe nel piatto e le ho tagliate per le foto.
Le olive hanno "stinto", quindi la formaggetta è bruttina d'aspetto.
La resa, dopo quasi 48 ore è stata del 20%
Io, per lo meno, sono abbastanza soddisfatta....

Allegati

primo taglio, ancora stortino, ma meglio dell'altra volta...spero

Ed ecco le foto finali....

Allegati

Ciao a tutti..
Vi leggo da svariati mesi e mi sono deciso..
Anzi, sinceramente ciò con cui volevo cimentarmi in primis sarebbe stato un alambicco ma la cosa mi è diventata difficile per diversi motivi..
Vabbè, sarà questione di anni arriverò pure a quello!

Son capitato sulla sezione "casara" e son rimasto affascinato e volevo provare a cimentarmi..
Detto fatto..

Primo esperimento con 5 litri del distributore vicino a casa..
Per la verità 5 litri e mezzo perchè il mezzo sarebbe servito per la ricottina che necessita del famoso 100 ml di latte ogni 2 litri di latte..

Vabbè tagliamo corto..


5 litri di latte..
72° e poi raffreddato a 38..
50g sale e 2 ml caglio liquido.. Mescolo, indi chiudo e incoperto..

50 minuti taglio a croce..
15 minuti taglio a nocciola..
Qui primo problema..
Il buon Tsuna dice che rigirando con la schiumarola si fa un taglio a nocciola.. Girando delicatamente.. Ahimè però la cosa non è poi così semplice catsooooooooooo!!
Ho riscontrato un taglio decisamente irregolare.. Lo standard di taglio direi che era giusto però nel mezzo c'erano sia tagli minori che maggiori..
Quello di cui son certo è che non è venuto fuori un taglio uniforme a nocciola..
Percentualmente parlando direi un 40% nocciola, e il resto un 30/30 di nocciolina e prugna!!
Buaahahahahh:D


Ma vabbè andiamo avanti con la procedura..
Fatto il secondo taglio comincio a togliere siero per la ricotta..
Dopo un pò mi son stufato di togliere siero guardo l'orario e..
15 minuti passati!
Bon perfetto..
Lancio il tutto nelle fuscelle..
Ne vengono fuori 3 nane con una quarta che ha uno sputo di coaguli dentro..

Una la faccio al peperoncio (coltivato da mia mamma nel giardino:D), una con la menta (presa dal vicino che dietro casa si diletta tra giardinaggio e orticoltura (si dice così?!?) e la terza di sola cagliata.
Come vedrete dalle foto una volta cominciato lo spurgo quella normale l'ho unita al rimasuglio della quarta fuscella..

Vabbè oh, non mi dilungo oltre!
Vi lascio con le foto!



http://imageshack.us/photo/my-images/521/dsc0668z.jpg/

Da sinistra..
Peperoncino, normale, menta.



http://imageshack.us/photo/my-images/198/dsc0669qn.jpg/
Particolare peperoncino.



http://imageshack.us/photo/my-images/651/dsc0670r.jpg/
Particolare menta


Domani o dopodomani vado di taglio e vediamo come son venute dentro e come sono "al palato"!!

Vi terrò aggiornati..
Buona serata boys..


Saluti,
Enrico.

enrysmile ha scritto:Quello che non capisco è perché si siano lasciate andare.
Penso che la prossima volta le metterò in frigo ancora nelle fuscelle

Bravo.

enrysmile ha scritto:solo dopo procederò alla salatura e al posizionamento su vassoio.

Perchè sali ancora?
Considerando che è un prodotto fresco consumabile in 5gg io a 24 ore faccio un rivoltamento al giorno e lo tolgo dalle fuscelle solo quando lo devo servire in tavola.

enrysmile ha scritto:Se volessi aggiungere dei profumi tipo pepe, erba cipollina e altro è corretto mettere il caglio in una insalatiera, aggiungere il tutto, mischiare senza rompere i grani (se si riesce) e poi via nelle fuscelle ?
Con il caglio è affiorata poi poca ricotta, un 30 gr, voi avete una resa maggiore ?

Enrico mi raccomando i nomi il caglio è una cosa.. la cagliata è un'altra!
se tutta la lavorazione devi condirla nello stesso modo allora mischia il tutto nella pentola quando ha ancora il siero, se invece vuoi fare piu condimenti cerchi di distribuire i vari condimenti nelle fuscelle mentre le stai riempiendo.

LASCIATE STARE LA RESA!!! prima fate un formaggio buono poi penserete alla resa.

simongatto ha scritto:Ed ecco le foto finali....

esternamente vanno bene anche se devi avere un po piu cura nei rivoltamenti in modo da eliminare quella "linea equatoriale" brutta da vedere.

Internamente... o hai un coltello che taglia malissimo o la foto è uscita male... sembrano fatti di ricotta tutti a granellini...

supergiovane1 ha scritto:Il buon Tsuna dice che rigirando con la schiumarola si fa un taglio a nocciola.. Girando delicatamente.. Ahimè però la cosa non è poi così semplice
Ho riscontrato un taglio decisamente irregolare.. Lo standard di taglio direi che era giusto però nel mezzo c'erano sia tagli minori che maggiori..
Quello di cui son certo è che non è venuto fuori un taglio uniforme a nocciola..

E chi ha detto che sarebe stato semplice tranquillo, il primosale serve proprio per impratichirsi con il taglio.
in questa lavorazione anche se non è perfettamente regolare il risultato l'hai comunque.

supergiovane1 ha scritto:Fatto il secondo taglio comincio a togliere siero per la ricotta..
Dopo un pò mi son stufato di togliere siero guardo l'orario e..
15 minuti passati!

Supergiovane... sgomma, inchioda e và a manetta!
scolta me... per dosi così piccole (5L)
1 estrai la cagliata e la maetti nelle fuscelle poggiate sopra un contenitore
2 filtri il siero rimasto nella pentola in un'altro contenitore
3 unisci il siero sgrondato dalle fuscelle al momento del primo rivoltamento all'altro
4 inizi a fare la ricotta.


P.s: le domande sulla ricotta nel tred della ricotta.

P.s: le domande sulla ricotta nel tred della ricotta.

Maledetto
Copio e incollo di la dai!

E' bello vedere che qualcuno conosce gli Elii


In ogni caso grazie mille delle risposte..
Ieri sera abbiamo aperto le tre formine e però non sono rimasto soddisfatto..
Cioè, mangiabili! Però i miei gusti sono altri..
Quella alla menta, fresca, la migliore secondo me..
Peperoncino esageratamente piccante!
Quella normale invece.. Che dire.. LATTOSA

Ai miei genitori son piaciute a me un pò meno-.-
Prossima volta faccio qualcosa di differente perchè la roba fresca fresca nun me garba poi tanto..

Buona domenica a tutti quanti..
Enrico.