Primosale?

@Simonagatto: tienile un giorno in piu in fuscella altrimenti si siedono come quelle nella foto e... non è bello da vedere.

@Ganimede: la seconda che hai detto. comunque se leggi tutto il tred troverai consigli e tacniche per farlo.... usate il tasto cerca in alto!!!

Salve. produco un primosale (anche se nn sono sicuro sia il nome tecnico giusto) cagliato con il lattice di fico. questa è la procedura:

8l latte crudo di vacca
30 rametti verdi di fico da 5 cm incisi

porto il latte a bollore, aggiungo i rametti, lascio che riprenda il bollore e scolo la cagliata con un colino a maglie fini. metto nelle fuscelle e presso un poco. successivamente lo metto in frigorifero a scolare mezz ora, poi lo tolgo dalla fuscella e lo impano di sale di sicilia naturale fino ottengo così' 1,3 kg di formaggio bianco e molto compatto con retrogusto di fico.


come posso migliorare la ricetta? mi sembra scarsa la resa. sono autodidatta e questa ricetta l ho inventata dopo aver sentito parlare di caglio vegetale. ciao e grazie a tutti!

ps. la ricotta non mi esce dal siero ottenuto che tra laltro è verdino e sa di fico

allego la foto allo scritto precedente.

questa è una foto meno recente di quando non pressavo il formaggio che risultava quindi meno compatto ma comunque sodo al coltello.

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OH signur !
Scusa ma è inevitabile l'espressione, anche se manca di dieresi!
Scusa ma così non la conoscevo, in pratica hai fatto un " ricottone" ed è normale che con il siero non ti viene la ricotta ( anche se usando il latte di fico non dovrebbe comunque venirti, ma non ne sono sicuro)!
La prossima volta porta il latte a 70° e non oltre e non metterci i rametti dentro come ho visto tante volte in internet ( evito commenti) ma incidili e mettili in infusione in acqua tiepida ( circa 300/ 500ml) per almeno un 30 min.
Filtra il tutto in una mussola ed lo usi come caglio , dopo un 40min dovresti avere la tua cagliata che rispetto a quello che vuoi fare tratterai.
Per la resa non puoi farci tanto, perché "bollendolo" in quella maniera hai " seccato e cotto" il coagulo e quello che ti ha reso è già più che buono!
Caglia a più normali temperature, parlando sempre di latte di fico che agisce solo a più alte temperature, motivo per cui in alcune zone viene utilizzato per fare la ricotta, e vedrai che la resa aumenterà ma solo perché il tuo formaggio sarà un po' più umido e l'aspetto più di "formaggio".
Comunque il latte caprino è considerato il più adatto a questo formaggio, per lo meno giù al sud.
Spero di non averti ribaltato, riprova e vedrai che aggiustando...

jajajaj buona l espressione! anch io essendo della zona la uso spesso. beh che dire ! voglio provarci domani e poi posto il risultato! in alternativa voglio provare la ricetta del primosale del post. visto che ci siamo dove lo compro il caglio a Lecco? e che caglio vegetale o animale? grazie mille!

Festo81 ha scritto:
porto il latte a bollore, aggiungo i rametti, lascio che riprenda il bollore e scolo la cagliata con un colino a maglie fini. metto nelle fuscelle e presso un poco. successivamente lo metto in frigorifero a scolare mezz ora, poi lo tolgo dalla fuscella e lo impano di sale di sicilia naturale fino ottengo così'

Hai sbagliato tred... dovevi postarlo nel cacioricotta!

Comunque quello che mi stupisce di piu è che il caglio di fico (che è molto debole) coaguli del latte vaccino portato a bollore... devi averne messo davvero tanto.
Tieni conto che jizo ha detto bene consigliandoti del latte caprino... io ci aggiungerei pure l'ovino poichè questi 2 latti si prestano a questo tipo di lavorazione con il caglio vegetale perchè possiedono delle caratteristiche coagulanti che non si alterano con l'innalzamento della temperatura.

ciao a tutti! ho seguito la vs tecnologia per il primosale (ricetta di valentina). la resa è stata di Kg 2 con 9 l di latte crudo. poi ho usato un litro di latte e l ho mischiato al siero che era 5 l e ho fatto la ricotta. il problema è che ho messo troppo aceto credo (100 ml). sono uscite due ricottine da 150 gr l una morbide ma con un sentore di aceto che nn mi piace! ma l acido citrico non lo trovo in commercio anche se mi hanno detto dia risultati migliori in quanto insapore. com'è la resa? posterò' foto appena possibile. grazie tutti per l aiuto!

Festo81 ha scritto:ciao a tutti! ho seguito la vs tecnologia per il primosale (ricetta di valentina). la resa è stata di Kg 2 con 9 l di latte crudo. poi ho usato un litro di latte e l ho mischiato al siero che era 5 l e ho fatto la ricotta. il problema è che ho messo troppo aceto credo (100 ml). sono uscite due ricottine da 150 gr l una morbide ma con un sentore di aceto che nn mi piace! ma l acido citrico non lo trovo in commercio anche se mi hanno detto dia risultati migliori in quanto insapore. com'è la resa? posterò' foto appena possibile. grazie tutti per l aiuto!

ù
L'acido citrico è estratto dagli agrumi per cui se esageri con quello la ricotta sente di limone Sempre meglio che d'aceto, però "de gustibus...."
Non vorrei sembrarti monotono, ma chiedi ad Argan dove trova l'acido citrico

beh grazie lo faro'. intanto posto la foto del furmai

Allegati

L'acido citrico lo trovi anche in farmacia o te lo possono procurare , la nota dolente è che sono "farmacie", parenti di " gioiellerie"!
Ad occhio non è male, el furmai, ma è un po' " slegato" ... con un po' di pratica!
Hai seguito bene le istruzioni?
Secondo le dovute proporzioni avresti dovuto usare 30ml di aceto mescolata ad altrettanta acqua, ma dipende molto dal tipo di aceto.
Lascio la parola agli esperti, con l'aceto spesso ci litigo!
E' anche OT!