Primosale?

edwardelrich ha scritto:un informazione il primo sale lo faccio con queste fuscelle mi non so se dalla foto ci si fa caso ma sono leggermete di forma conica quando inserisco il primosale dentro e poi devo rigirarlo non ci riesco bene e devo premere abbastanza forte e mi vengono alla fine male e di forma strana come quella che a commentato tsuna come posso fare per far venire il primosale con una forma normale?

fuscella.jpg

La tua fuscella va benissimo e non devi schiacciarlo dentro quando lo rivolti.... è sufficiente che sia dritto, poi dopo un po di minuti, col suo stesso peso, ci arriva da solo sul fondo della fuscella.

ok grazie davide seguiro il tuo consiglio:-)

Procedimento (ho seguito – in proporzione - la ricetta di Valentina76):
4 litri di latte intero alta qualità (del supermercato, pastorizzato) + 4 cucchiai di siero maturato scongelato (essendo surgelato ha perso il 50% di forza, quindi ho raddoppiato).
Portato a 38°C ed aggiunti 40gr di sale fino. Mescolato bene, aggiunto caglio in polvere (0.4g/l) sciolto in poca acqua al momento e mescolato di nuovo bene. Chiuso e coperto per 60 min. Poi ho eseguito il primo taglio, ho lasciato riposare 15', quindi ho eseguito il secondo taglio (dimensioni nocciola) usando delicatamente una frusta da dolci ed ho lasciato riposare 15'.
Ho riempito 4 fuscelle (da 8cm di base), le ho rivoltate la prima volta dopo circa 15', poi nelle due ore successive ogni 30'. La tecnica del "rivoltamento" ancora non mi viene benissimo ed ho delle forme un pochino ubriache!!! Dopo le due ore la quantità nelle fuscelle si è quasi dimezzata! Pesate le quattro forme, mediamente risultano da 280gr ciascuna. Considerato che un po' di siero verrà ancora perso, direi che ho ottenuto una resa del 25% circa, corretto?
Ora sono in frigorifero dentro un contenitore di plastica chiuso, ma non stagno. Stasera si pappa!
Subito dopo il secondo taglio ho provato a fare la ricotta.
Nelle ricette che ho, vi sono due grandi discrepanze:
Tsuna: 5% latte di rinforzo e come soluzione acida (in alternativa all'ac. citrico) 2ml/l di aceto - sale
Dassig: 10% latte di rinforzo e come soluzione acida 5ml/l di aceto – no sale
Non sapendo cosa fare ed essendo il siero già salato, non ho aggiunto il sale, ho usato il 10% di latte e 3ml/l aceto diluito in altrettanta acqua. Per il resto ho rispettato tempi e temperature di Tsuna. 180gr di ricotta a fiocchi piccoli...comunque non di grande soddisfazione.
Question time:
- Valentina non ha citato il siero maturato. Io l'ho messo... E comunque, dopo l'aggiunta del siero, il latte deve riposare ad una certa temperatura e per un tempo minimo?
- cosa cambia se si usa una quantità di caglio maggiore di quella indicata?
- per fare la ricotta va per forza cambiata la pentola rispetto a quella dove si è fatta la cagliata?
Seguono foto....il leggero colore paglierino è un artefatto, le formaggelle sono bianchissime.
...attendo mestolate sul capo!

Allegati

1° taglio

2° taglio

..finito!

simongatto ha scritto: Dopo le due ore la quantità nelle fuscelle si è quasi dimezzata! Pesate le quattro forme, mediamente risultano da 280gr ciascuna. Considerato che un po' di siero verrà ancora perso, direi che ho ottenuto una resa del 25% circa, corretto?

La resa si calcola a 24 ore.

simongatto ha scritto:Non sapendo cosa fare ed essendo il siero già salato, non ho aggiunto il sale

Hai fatto benissimo... io se faccio la ricotta dal siero del primosale non ne aggiungo piu di 2g litro.

simongatto ha scritto:- Valentina non ha citato il siero maturato. Io l'ho messo... E comunque, dopo l'aggiunta del siero, il latte deve riposare ad una certa temperatura e per un tempo minimo?
- cosa cambia se si usa una quantità di caglio maggiore di quella indicata?
- per fare la ricotta va per forza cambiata la pentola rispetto a quella dove si è fatta la cagliata?

1: meglio lo yogurt. il siero innesto lo lascerei per i formaggi duri e stagionati.
2: A parità di temperatura coagula in minor tempo ma rischi l'amaro.
3: Usa la stessa ma dagli una passata perchè di sicuro sul fondo rimane della cagliata attaccata alla pentola.

Mi sembra un po piccolo il taglio ma non posso comparare da una foto così... dovreste abituarvi a fotografare la cagliata tenendola sul palmo dell mano.
per il resto dacci dentro che prima o poi le forme tornano "sobrie"

grazie!

Primo taglio squallido... idem il secondo

tsunaseth ha scritto:Primo taglio squallido... idem il secondo

che commento secco!
tanto vale mettere solo le foto belle e far bella figura?

questa non è una critica costruttiva...lo vedo da me che sono imbarazzanti......
considerato che non sono dotata di attrezzatura professionale, nè tantomeno di goniometro, suggerisci come fare con quel che si ha in casa.....

... fai passare la voglia.... (manca la faccina con la lacrimuccia...)

Stai facendo un a torta? Una frittata? oppure un formaggio...
Se fai un formaggio, il primo taglio lo fai a quadretti così poi quando fai il secondo hai un taglio più omogeneo...
Con questo caldo è normale che i commenti siano secchi
Se vuoi che ti dicano brava anche quando sbagli, allora vai su un forum di cucina, se invece vuoi delle critiche costruttive allora sei nel forum giusto

..le critiche sono apprezzate, anzi richieste, se no non c'è verso di capire e migliorare...solo che da una critica costruttiva mi attendo anche una spiegazione, come quella che infatti è seguita...stamattina ho cercato di nuovo come si fa il primo taglio, avevo visto delle foto di tagli a raggiera ed ho fatto quello, invece devo fare dei quadrotti.....beh..vedrò di fare di meglio...
tanto per concludere, a 24h le forme pesavano 240gr ciascuna (24% resa) ed erano anche buone , ne ho mandata una anche alla suocera (e non pensate male) che ha apprezzato.
ci sono ancora delle "occhiature": ho pressato poco? posso ovviare battendo leggermente le fuscelle sul piano mentre le riempio o faccio danni?
ciao

Allegati

Domanda anche se vi sembrerà sciocca.
Peperoncino, erba cipollina ed altri aromi come fate a metterli?
nel senso, li mettete nel latte prima della cagliata? li mettete mentre mettete la cagliata negli stampi?