Primosale?

dopo il primo tentativo andato a vuoto ( non ha cagliato), Ieri ho riprovato con l'accorgimento suggeritomi da tsuna. la procedura è stata:
3lt di latte a 42° con aggiunta di 90 gr di yogurt per 30'
aggiunta di 30 gr di sale e 3 ml di caglio (1/7000)
dopo 50' prim rottura a scacchi e dopo 15 seconda rottura, ancora 15 di riposo e via con la messa in fuscelle
ho successivamente provato a fare la ricotta come descritto nel forum (con aceto di mele) ma non è salita.

Le tre formette che ho ottenuto le ho rigirate 3 volte in 1 ora e 1/2 poi frigo fino alle 15 di oggi
Il formaggio ottenuto aveva un buon sapore (solo fortissimo per l'aggiunta di troppo peperoncino) ma era ancora troppo troppo umido ancora sudava alle 10 del mattino forse dovevo premere meglio la cagliata nella fuscella?? Domani riproverò sperando di migliorare e passare alle caciottine

una domanda sul caglio però ve la devo porre: il mio è 1/7000 secondo voi 3 ml sono tanti da adoperare in questa ricetta????

Ottimo giorgioco,
Fai qualche rivoltamento in piu, non gli fa male e comunque è normale che rilascino ancora del siero. anche se schiacci non cambia nulla, uscirà sempre
Per il caglio se dici che il sapore era buono e la coaugulazione è andata bene allora direi che va bene anche la dose... ma è una mia opinione anche fin troppo presupposta, visto che ho sempre usato caglio liquido 1:10.000.

Aspettiamo le foto!!!

Oggi mi sono cimentato col primosale, e sono contentissimo del risultato. La cosa piu difficile e' stata trovare i contenitori per darli una forma. Ho dovuto essere inventivo e cosi' sono andato in un negozio di forniture per piscine ed ho comprato 2 canestri per skimmer. Dubito che sia plastica da alimenti, ma chi se ne frega ......
Ecco le mie creazioni : un primosale semplice ed un altro ( quello piu basso ) battezzato "Fuego Isleno" , un primosale aromatizzato con un peperoncino locale, che dire piccante e' poco. Ne ho utilizzato veramente poco, perche' avevo paura che venisse troppo piccante. Invece e' venuto perfetto, aromatizzato al punto giusto.
Durato 2 ore .......

Allegati

belle forme pakalrtb
per quanto riguarda le fuscelle puoi fare di meglio
io, prima di comprarne un paio di quelle "professionali" usavo scolapiatti, contenitori da cucina tipo tapper...... ed anche brocche di plastica cilindriche forate con il trapano...

cristiano77 ha scritto:belle forme pakalrtb
per quanto riguarda le fuscelle puoi fare di meglio
io, prima di comprarne un paio di quelle "professionali" usavo scolapiatti, contenitori da cucina tipo tapper...... ed anche brocche di plastica cilindriche forate con il trapano...

industria-lattiero-casearia-f40/fuscelle-fai-date-t11762.html

ho trovato molto utile il contenitore forellato delle centrifughe per insalata

un saluto a tutti volevo sottoporrre alla vostra attenzione un tipo di lavorazione primo sale che ricalca la ricetta della bravissima meladoro ,ma con alcune varianti.Nello specifico volendo avere un formaggio più magro lascerei fiorire la panna per una notte per poi al mattino,senza toglierla, pastorizzare ma ad una temperatura intorno ai 78-80 gradi raffreddare velocemente a 41 inoculare lo yogurt circa il 2% aggiungere il sale e il caglio in quantità doppia al necessario per capire bene il momento della presa e fare quindi la prima rottura precocemente.Dopo circa 20 minuti rompere delicatamente e grossolanamente la cagliata asportare il siero con un mestolo e mettere nelle forme.Come avrete capito è tutta teoria volta ad avere una ottima resa e un formaggio magro.Ma sarà vero?

alberto48 ha scritto: ... lascerei fiorire la panna per una notte per poi al mattino,senza toglierla, ...volta ad avere una ottima resa e un formaggio magro.Ma sarà vero?

Se non la togli perchè dovebbe essere piu magro?

Perchè come dice tsunaseth il latte e la panna una volta divisi "non si amano più"e quindi se il grasso non verrà catturato dalla alta temperatura della pastorizzazione la ricotta sarà più morbida.Ma questo io non lo so la domanda è: a 78-80 gradi di pastorizzazione
quanta panna verrà catturata dalla cagliata?
grazie davide per la risposta!

con la pastorizzazione un buon 70% si riamalgama per cui mi sembra un operazione nulla, poi quel procedimento da te descritto è un completo disastro, il latte è tuo e ci fai quello che vuoi ma così sinceramente...
Perché non segui la lavorazione da noi descritta e collaudata??