Primosale?

Io l'unica volta che ho avuto problemi simili ad i suoi è stato perchè scaldando troppo il latte l'ho demineralizzato... comunque a 72° per mezzora è uno spreco inutile di gas.

se demineralizzi le proteine nella pastorizzazione per la produzione di primo sale fai più bene che male perché con una corretta lavorazione più delicata riersci a ottenere maggiore resa e una pasta più morbida.
Quando arrivi a temperatura, togli la pentola dal gas e la avvolgi con una coperta o maglione di lana (facendo da isolante) ti resta in temperatura senza "sprecare" gas

tsunaseth ha scritto:se demineralizzi le proteine nella pastorizzazione per la produzione di primo sale fai più bene che male perché con una corretta lavorazione più delicata riersci a ottenere maggiore resa e una pasta più morbida.
Quando arrivi a temperatura, togli la pentola dal gas e la avvolgi con una coperta o maglione di lana (facendo da isolante) ti resta in temperatura senza "sprecare" gas

Capisco ma... se anche ottieni una buona resa, la perdita di calcio e fosforo, rendono la cagliata più fragile e se non sei un super espertone rischi di buttare tutto. fossi alle prime armi e ai primi esperimenti andrei piu sul sicuro... che a sperimentare c'è tempo. poi o... il mio è solo un consiglio.

Ciao
Due giorni fa ho fatto il primosale seguendo la ricetta di Meladoro

Ho usato 10lt di latte diviso in 2 pentole uguali. Ho pastorizzato.
Invece dei fermenti ho usato 125gr di yogurt naturale magro per 5lt di latte (quindi un po' più del 2%, giusto?), mischiato al latte a 42°.

In uno dei pentoloni ho quindi subito aggiunto sale e caglio (Meladoro lascia agire i fermenti solo per il tempo necessario a pesare sale e caglio), nell'altro pentolone invece ho lasciato lo yogurt "ambientarsi" per 10min prima di salare e procedere.

Dopo l'aggiunta del caglio entrambe le pentole sono state avvolte in un plaid di pile.

Il primo pentolone ha formato la cagliata dopo circa 65min, il secondo pentolone (quello con lo yogurt "riposato") era pronto dopo 47min.

Ecco, il mio grande problema è il secondo taglio della cagliata, che proprio non capisco come si fa. Voglio dire, il primo taglio, disegnando la scacchiera, agisce solo verticalmente. Quello che non mi riesce è il taglio in orizzontale
Comunque il secondo taglio l'ho fatto con la schiumarola, ma invece di ottenere delle noci ho avuto di pezzi molto irregolari.

Ho usato delle fascelle di diam. 12cm e altezza circa 14cm. Con il contenuto di ogni pentola ne ho riempita circa 1 e mezza e poi le ho riunite (finche erano ancora tiepide), ottenendo in tutto 2 fascelle strapiene (per 10lt di latte).
Non ho usato pesi perchè appena ho provato la cagliata mi si disintegrava e fuoriusciva dai buchini, ho quindi preferito prolungare il tempo di scolo ed effettuare 6-7 rivoltamenti invece dei 4 della ricetta originale.

Uno dei formaggi (quello del primo pentolone) l'ho poi tolto dalla fascella e messo in frigo coperto con la pellicola, mentre che il formaggio della seconda pentola è si finito in frigo sotto la pellicola, ma per la prima notte è rimasto dentro la fascella.

I miei due formaggi altissimi (14cm iniziali!) si sono entrambi "seduti": quello sformato la sera è diventato così (pesato la mattina dopo gr 812, resa 16,24%)


mentre che quello sformato al mattino è rimasto più altino (gr 1.024, resa 20,48%)


Sono entrambi molto buoni, ma è normale che dopo 2 giorni siano ancora così "bagnaticci" e morbidi? (comunque si tagliano benissimo a fette!)

Con il siero avanzato, circa 6lt, ho fatto la ricotta seguendo più o meno la ricetta di Dassig (il siero era già salato (ed anche aromatizzato al peperoncino, non ho aggiunto latte perchè la pentola era strapiena, ho messo aceto normale da discount invece di aceto di mele di marca): per la prima volta ho avuto una ricotta buonissima (anche se i fiocchi non erano proprio grandi!)

Grazie a tutti
Anita

Brava! Se il primo sale fosse asciutto e duro non si chiamerebbe primo sale per cui hai fatto un ottimo lavoro.

Grazie Tsuna, ma del secondo taglio della cagliata che mi dici? Come si passa dai parallelepipedi di 2x2x40 del primo taglio ai cubi 4x4x4 del secondo taglio?

ciao
Anita

Se sono da 2x2 come fai a passare a 4x4?
Quando li hai 2x2 li mescoli moooooolto delicatamente con la schiumarola

tsunaseth ha scritto:Se sono da 2x2 come fai a passare a 4x4?
Quando li hai 2x2 li mescoli moooooolto delicatamente con la schiumarola

Mi sono incasinata con i numeri
Ovviamente intendevo: "come si passa dai parallelepipedi di 2x2x40 del primo taglio ai cubi 2x2x2 del secondo taglio?"

Mescolando i parallelepipedi con la schiumarola verranno di altezza molto variabile, o no?

Non siamo geometri... Siamo Casari!!! Quel che più conta alla fine è la consistenza morbida del nostro formaggio, per cui in questo tipo di lavorazione è meglio un taglio grosso e irregolare piuttosto di uno fine e regolare.

primo pranzo di natale con formaggio di produzione propria....dei simpatici primosale aromatizzati che hanno avuto un ottimo successo: e questo grazie a voi!
appena riesco invio le foto.