Primosale?

lo yogurt va benissimo e anche il caglio va bene basta mettere il giusto quantitativo

Purtroppo in italia la pastorizzazione del latte fresco da negozio è troppo alta e ti demineralizza le proteine rendendo impossibile fare il 90/ dei formaggi. Se vuoi fare uno yogurt, il cottage cheese oppure una lattica è ok, ma per qualsiasi formaggio da fuscella , è solo latte sprecato. Potresti fare anche una ricotta da latte..
Per il caglio, aumenta la dose

Voi come aromatizzate?

Non tanto per l'ingrediente (olive, pepe, aglio, ... quello che è) quanto piuttosto per la tecnica.
Nel momento di mettere in fuscella mescolate l'ingrediente alla cagliata? Lo fate prima lasciando riposare tutto assieme prima di mettere in fuscella?

a me nel primosale piace molto l'erba cipollina e la metto nel momento in cui riempo la fuscella

Cosa significa se il formaggio diventa giallo intenso?
Quello che succede è che dopo un giorno una parte del formaggio (non tutta) diventa di un giallo intenso. Come se maturasse, non so.

giallo intenso nel senso che si è asciugato??

tsunaseth ha scritto:giallo intenso nel senso che si è asciugato??

Diciamo che non mi sarei preoccupato, e rispondo di si, per questo, mi sambra anche relativamente normale ai due giorni ma, gli italiani, quelli esperti che vivono qui me l'hanno evidenziato come un difetto.

Visto che questo credo sia il mio forum numero sette o otto (tutti argomenti ed esperienze della vita molto diverse) continuo con un adagio sempre valido: Quando non lo sai, chiedi al guru!

Cosa è rimasto dell'idea iniziale? Non lo so.
Sono partito dal Primo Sale con l'idea di fare un formaggio fresco e basso in sale da contrapporre alla pietra salata che vendono qui.
Dopo vari tentativi sono arrivato a questo:

Trattamento del latte a 60°C per 30min. Non vado oltre perché per abbassare la temperatura mi risulta un po' complicato, almeno per ora. L'idea è di arrivare ai 71°C per 15 secondi e poi scendere, come da manuale.

Aspetto dieci minuti e comincio.

Aggiungo 1% di panna e mescolo bene per 2 minuti. Per dare cremosità va bene, si?
Abbatto temperatura a 38 gradi.
Aggiungo yogurt al 2.0 e mescolo per 2 minuti.
Dopo 15 minuti aggiungo caglio liquiido (si, senza sale).
Dopo 60 minuti primo taglio 4*4.
Dopo 15 minuti secondo taglio a nocciola.
Dopo 20 minuti metto in fuscella.
Dopo 15 minuti primo rivoltamento.
Dopo 15 minuti secondo rivoltamento.
Dopo 30 minuti terzo rivoltamento.
Dopo 45 minuti quarto rivoltamento.
Dopo 60 minuti quinto rivoltamento.
Lascio riposare per 4 ore, 2 a temperatura ambiente e 2 in frigo.

Poi metto in salamoia per 4/6 ore dipendendo dalla salatura che cerco.
La salamoia è preparata al 10% di sale. Ahimé a temperatura ambiente che non è esattamente bassa, diciamo sui 25 gradi, a questo davvero non posso farci niente.

Dubbio 1. Quando ho letto della panna non avevo fatto caso che era prima di abbattere la temperatura dalla pastorizzazione. Oggi provo a farlo prima.
Dubbio 2. L'importanza di leggere bene. Ho riletto trenta volte la procedura ma mi sono sempre dimenticato di mescolare la cagliata, delicatamente, prima di metterla in fuscella. Oggi integrerò il passaggio.
Dubbio 3. Quando salavo direttamente all'inizio (come da ricetta) o dopo a secco mi restava comunque una pasta molle, anche troppo a dire il vero perché tendeva ad afflosciarsi perdendo la forma inesorabilmente. Da quando uso la salamoia, un paio di giorni, ma non so se sia questa la ragione, tende a indurirsi tantissimo. Ah, le forme sono circa 10cm di diametro per 7 di altezza, peso approssimato dai 300 ai 450gr dipendendo da quanto comprimo con le mani nella messa in fuscella. L'idea della salamoia è venuta per cercare salature diverse della stessa pasta ed inoltre avere un siero senza sale per la ricotta.
Dubbio 4. Non è che sia così importante ma... si può ancora definire un primo sale?

Domanda oltre ai dubbi (molti più di quelli scritti). Come recupero la morbidezza?

Io la panna la metterei prima della pastorizzazione così scaldando si ama meglio con il latte.
Il discorso salatura:
innanzitutto 10% è una cavolata..
Mi fai una bella salamoia al 20% e la tieni in frigo oppure quando ti serve ci metti qualche cubetto di ghiaccio (la temperatura ideale èattorno ai 10/12 gradi)
I formaggi ci restano per un ora la kg (primosale s'intende..)
quando li tiri fuori dal sale, li risciacqui con l'acqua e li avvolgi nella carta da forno (spero che esisti in colombia.. in NZ c'è ma fa schifo..) La carta da forno ti mantiene il formaggio umido

Mettendo cubetti di ghiaccio che si sciolgono non si abbassa la salamoia io metterei dei siberin che raffreddano ma non si sciolgono