Dipende da molti fattori, ma diciamo che in media con latte vaccino ben sotto al 20%

Che bello questo forum e questo thread! Fa piacere vedere che è ancora vivo Ho appena finito di leggere tutte e 107 le pagine ma qualcuno mi sa ricapitolare cosa occorre fare per ottenere un prodotto un po' più "scrocchiarello" sotto i denti?

Grazie

È il mio turno.

Seguendo pedissequamente la ricetta riportata sotto e ricavata dal forum sono riuscito ad ottenere qualcosa che mi piace.
Anche se sono soddisfatto c'è lo stesso (non so quanto naturalmente) anche qualche aspetto che vorrei approfondire.

1. Quando estraggo dalla fuscella (o stampo, autocostruito) la forma ottenuta questa tende quasi immediatamente ad aflosciarsi. Cosa che sarà anche normale con il Primo Sale ma ammetto che vorrei un po' più di solidità. La forma è di circa venti centimetri di diametro e del peso di un chilo, un chilo e duecento circa. Possibile che non si possa fare una forma di due chili che resista?
Avevo pensato di pressare in fase di spurgo del siero, come fanno qui (nel nord della Colombia), ma il risultato (almeno per loro, io non ho provato) è che il formaggio prodotto dopo due giorni sembra una pietra. Volere un po' più di solidità non significa perdere la morbidezza che invece mi piace.

2. Per almeno due giorni continua a spurgare siero, anche se poco. Non dovrebbe fermarsi dopo ventiquattrore circa?

Lavorazione:

1) Pastorizzo a 60/65°C per 30 minuti e riporto a 37°C nel tempo di circa 10/15 minuti. Non arrivo ai 71.7 perché non ho una serpentina per il raffreddamento e il sistema casereccio è ancora lontano dall'essere perfezionato.
2) Comincio cinque minuti più tardi. Aggiungo 1% grammi di yogurt e mescolo per 2 minuti. Mantengo a circa 38°C.
3) Dopo 10 minuti aggiungo 1% di sale. Devo dire che nelle due prove fatte credendo di aver seguito lo stesso processo mi ritrovo la seconda volta con la pasta alla fine totalmente insipida, senza sale. Per chiarire ho messo 130gr su 13 litri.
4) Dopo un paio di minuti aggiungo il caglio, liquido (4 ml tit. 1:10000). Mantengo a 40°C.
5) Mescolo 2 minuti.
6) Dopo 60 minuti primo taglio 3*3.
7) Dopo 15 minuti secondo taglio a nocciola.
8) Dopo 10 minuti estraggo la cagliata e la metto negli stampi.
Quelli piccoli (12 Oz - 340gr) funzionano perfettamente e le formine che ottengo sono molto belle da vedere otre che per la qualità del formaggio. L'unico neo arriva quando le tiro fuori, che sia il giorno dopo o uno in più, tendono a sformarsi verso il basso dopo un paio d'ore.
Quelli grandi (sui 20cm di diametro) funziona solo fino a quando non estraggo il formaggio. Che sia un'ora, un giorno o più, in meno di dieci minuti la forma è bella e andata a sedersi.
9) Dopo 15 minuti primo rivoltamento. Per la forma più grande lo faccio senza estrarlo dallo stampo che rivolto assieme al formaggio.
10) Dopo 15 minuti secondo rivoltamento.
11) Dopo 30 minuti terzo rivoltamento.
12) Dopo 45 minuti quarto rivoltamento.
13) Dopo 60 minuti ultimo rivoltamento e messa in frigo. Nel caso in cui ho provato a salare dopo (arrivato qui) l'ho fatto a secco con una percentuale di sale del 0,5% per lato rispetto il peso misurato in questo momento.
14) Dopo 4 altro rivoltamento. Nel caso della salatura faccio anche la salatura del secondo lato con l'altro 0,5%.

Dopo il taglio a nocciola, prova a lasciare la cagliata sotto il siero per 40 minuti. Dovrebbe compattarsi maggiormente la cagliata. Avrai un formaggio che tiene maggiormente la forma . Non sarà piu morbidissimo forse leggermente gommoso ma non duro e in piu non dovrebbe rilasciare troppo siero dopo 24 ore

eccomi qua, speravo che la scimmia dei formaggi non salisse, ma e' gia sulla spalla che mi fiata all'orecchio.
acquistato caglioliquido (tappo rosso) nessun dato in etichetta, l'azienda dice titolo 51 composizione 50 pepsina e 50 chimosina
vorrei iniziare con una delle ricette postate a pg 1, e non ho capito come dosare in base al titolo.
30 lt di latte, di cui se non erro, ne utilizzero' 25 per primosale e 5 per la ricotta.
al momento non pastorizzero' (so dove acquisto il latte) ma avendo a disposizione un impianto di raffreddamento a controflusso, faro' una prova per vedere se crema o panna presente nel latte, mi ostruisse la pompa. (ho un impianto per birra)

Personalmente ho usato il caglio coon 51 IMCU per i miei primi esperimenti ed avevo sempre risultati non soddisfacenti.... dopo varie ricerche ho capito che i 51 IMCU sono deboli rispetto a un caglio 1:10000 più o meno sono come 1:7500. dopo varie prove mi sono trovato bene con i tempi di coaugulazione usandone il doppio di una dose che normalmente si mensiona nelle ricette del forum. cioè 0.8 ml ogni litro di latte...
questa era la mia esperienza con quel caglio .... ma chiaramente potrebbe esserci anche il caso che il mio caglio fosse difettoso dall'acquisto ... e magari il tuo funziona meglio. facci sapere come va
ciao

Purtroppo siamo vecchi e obsoleti...
La titolazione con il metodo IMCU è molto piu precisa rispetto al solito "titolo del caglio", infatti questa tiene conto anche dell'acidità del latte, cosa importantissima. Però noi che siamo abituati con il titolo, semplifichiamo il tutto moltiplicando per 100 (che alla fine ci avviciniamo abbastanza) quindi un 51 IMCU dovrebbe corrispondere all'incirca al 1:5000 o qualcosa di piu, quindi concordo con antomoric

Prime esperienza fatta.
Latte fresco pastorizzato 5 it
Scaldo latte 42 gradi, aggiungo yogurt 60gr attendo 10 min
Sale 50gr, poi caglio 4ml tappo rosso imcq 51.
Dopo 45 min al tatto era ancora umida, (sporcava il dito)
Ho atteso 60 min, sopra era ancora umida, ho pensato che fosse panna, o una qualche schiuma frutto del latte in bottiglia.
Così ho fatto il primo taglio, e in effetti era coagulato, non conoscendo la consistenza, trascorsi 60min
Mi sono fidato.
Altri 10 min e spezzo con la frusta.(veramente poco) La cagliata si sfarina letteralmente, al punto che non sono riuscito a raccogliere nulla, giusto una fuscella poi buttata. Mancava di consistenza
Non sapendo cosa fare, ho rimesso sul fuoco, col salire di temperatura, non succedeva nulla,
Allora mi son buttato su ricotta, ma anche lì una misera fuscella di "ricotta" dura, ma discreta.
Sono sicuro di essere riuscito a mantenere la temperatura, non credo che sia scesa sotto i 39, neanche dopo i 60 min.
A cosa devo quest insuccesso?

il latte in "bottiglia"è quello del supermercato? perchè se è quello tutto si spiega
il latte del supermercato è stato trattato con temperature talmente alte che i batteri che servono per fare il formaggio sono morti quindi è quasi impossibile fare il formaggio,devi fare attenzione hai trattamenti che vengono descritti in etichetta e provare con altri tipi di latte ma la cosa migliore sarebbe usare quello crudo e pastorizzarlo personalmente a bassa temperatura se cerchi ci sono argomenti che trattano di questo non demordere ci siamo passati tutti.
poi la temperatura del latte a 42 gradi è alta io rimarrei sui 37 e 10 minuti dopo lo yogurt sono pochi almeno 20 cosi la cultura batterica riesce a moltiplicarsi e forse potevi avere qualche risultato ritenta.

Ti ringrazio,
Latte in bottiglia del super,
Per la temperatura, avevo seguito la ricetta di meladoro.
Prossimo tentativo prenderò latte da allevatore,
Per quanto riguarda i fermenti, prendo lo yogurt, o acquisto specifici?
Anche riguardi il caglio, ho letto che il mio (farmacia 51 imcu 50/50) non e ottimale, ma continuerò a raddoppiare le dosi per le prime sperimentazioni, per poi passare ai semicotti con Cagli, più specifici.