Primosale?

Ieri sera ho provato a fare il primosale con 2 litri di latte.
Ho riempito 4 fuscelle.
Stamattina le ho pesate, sono circa 170 grammi l'una.
Non è un po' troppo?
Ricotta non pervenuta, ma quella non mi riesce mai

ste992 ha scritto:Ieri sera ho provato a fare il primosale con 2 litri di latte.
Ho riempito 4 fuscelle.
Stamattina le ho pesate, sono circa 170 grammi l'una.
Non è un po' troppo?
Ricotta non pervenuta, ma quella non mi riesce mai

Ciao, in effetti qualcosa non torna. In base al dato che fornisci hai ottenuto 680 grammi in totale. Cioè oltre il 30%. Saranno state piene di siero. Hai eseguito la stufatura?

Ho seguito la ricetta di davideallevi ma non parla di stufatura.
L'unica differenza e' che non le tenevo coperte con una pellicola ma dentro un contenitore chiuso con un coperchio.
Ogni fuscella ha il suo contenitore.
In effetti hanno continuato a buttare fuori siero anche il giorno dopo.

Successivamente alla messa in fuscella devi eseguire la stufatura. Stufatura = tempo che intercorre tra la messa in fuscella ed il ricovero in frigo/cella, durante il quale il formaggio viene tenuto ad una temperatura ideale di 30 gradi in ambiente molto umido e rivoltato più volte. Semplificando, lo scopo di tale passaggio è di favorire il rilascio di siero ed il corretto assestamento dei coaguli in fuscella. Per il primosale stufatura di almeno 90' con il primo rivoltamento a 15' (o comunque quasi subito) , il secondo a 30' ed il terzo a 40'. Attendi ancora 5' e poi metti in frigo.
A livello casalingo và bene eseguire tale passaggio tenendo le fuscelle in un contenitore chiuso, avendo cura che le stesse non siano a contatto con la base (dove si deposita il siero), assieme ad una tazza di acqua calda. La tazza di acqua calda serve a scaldare il microambiente creato all'interno del contenitore che, come detto precedentemente, deve mantenere una temperatura attorno ai 30 gradi per tutto il periodo di stufatura. Se fà molto freddo, ogni tanto svuota la tazza e rabboccala nuovamente con acqua calda. Se non lo fai il formaggio si raffredda e rallenta notevolmente il rilascio di siero.

Ho iniziato da poco a fare formaggi, con la preziosa guida del forum. Pubblico le foto delle mie prime "creazioni" che faranno sorridere gli esperti, ma che a me hanno dato una grande soddisfazione; è un modo per ringraziare i moderatori che mi hanno permesso, partendo da zero, d'imparare.
Seguo questa ricetta:
4 litri di latte vaccino intero del "contadino"
1,6 cc di caglio liquido 1:10.000
40 gr di sale
4 cucchiai di yogurt
250 cc di latte (circa il 10% del siero)
4cc di succo di limone
Pastorizzo a 72° per 15", abbatto rapidamente a 38°, aggiungo lo yogurt e lascio riposare per 30'. Riporto a 38°, aggiungo il sale e subito dopo il caglio. Dopo 50' rompo la cagliata a quadri di 4-5 cm di lato, pausa di 15', seconda rottura a nocciola, pausa di altri 10'. Inserisco in fuscella compattando dolcemente con la mano. Stufatura a temperatura ambiente per 2 ore, rivoltando ogni 30' e mantenendo coperte le fuscelle con pellicola trasparente, quindi in frigo rivoltando due volte al dì per 2 giorni ed eliminando il siero che comunque non tocca mai il formaggio; passati 2 giorni di "stagionatura", il primosale scompare rapidamente.... Per inciso, col siero ricavo un'ottima ricottina aggiungendo 250 cc di latte a 65° e usando il limone come acidificante a 89-90°.
Ciao a tutti!

Allegati

Primi tentativi di primosale, con forma "strana" per l'uso di fuscelle da ricotta

Sezione della formina

Cuoricini di primosale su letto di valeriana come apprezzato antipasto

Bravo! Ben fatto

LucaFilippine ha scritto:Bravo! Ben fatto

Ti ringrazio molto, sono incoraggiato a continuare , fermo restando che ogni consiglio è graditissimo!

Un dettaglio che mi è sfuggito: se innesti con yogurt ti bastano 10'-15' di incubazione, anzichè 30' come riportato nella tua lavorazione. Meglio poi se impari a ragionare in % e a misurare la quantità non a cucchiaiate (parlo sempre dello yogurt)

LucaFilippine ha scritto:Un dettaglio che mi è sfuggito: se innesti con yogurt ti bastano 10'-15' di incubazione, anzichè 30' come riportato nella tua lavorazione. Meglio poi se impari a ragionare in % e a misurare la quantità non a cucchiaiate (parlo sempre dello yogurt)

Ok, credevo che ci volesse di più per attivare i termofili dello yogurt, grazie per i consigli!

Ma la resa più o meno quanto dovrebbe essere?
Ieri sera ho usato 2 litri di latte, stamattina ho pesato il primosale ed erano circa 500 grammi.