Primosale?

Mille grazie per la celere risposta @LucaFilippine!

Premetto una cosa, credo di esser passato per una persona arrogante e saccente anche se non lo sono...Ahimè sono un tecnico meccanico alle prime armi di famiglia di allevatori, quindi volevo solo dire che spesso e volentieri seguo scrupolosamente i procedimenti senza ottenere ciò che volevo pensando che tutto stia alle istruzioni... Purtroppo il mondo reale non è così e devo starci più attento! Chiedo comunque scusa per il mio comportamento che può essere risultato poco cortese nei confronti d tutti gli utenti del forum, non rispecchia proprio la mia personalità!

Quanto al primosale, a suo tempo (non ho più trovato il tempo di fare altre prove per motivi lavorativi) provai a seguire i consigli di LucaFilippine, pastorizzando il latte, aggiungendo lo yogurt a 42°C (misurati con un termometro digitale, devo attrezzarmi con un termometro da caseificio) lasciando lavorare lo yogurt per circa 20 minuti... Utilizzato poi il caglio (3 mL), rispettato i tempi consigliati e fatto i dovuti tagli proprio come da tuo consiglio. La cagliata effettivamente si è presentata ben soda al primo taglio, aveva una consistenza gelatinosa e sembrava ben formata per tutta la pentola. Alla fine del secondo taglio invece è diventata un disastro. Nonostante sia stato molto delicato nella rottura, la cagliata mi si è spappolata ed è finita in piccolissimi pezzi, difficili da filtrare persino con uno scolapasta (ne ho provate di tutte). Ho provato a lasciarla riposare ulteriormente ma niente, ormai il danno era fatto evidentemente.
Inutile dire che la cagliata era talmente acquosa da non riuscire a metterla in fuscella e nemmeno a fare dei rivoltamenti, insomma, un disastro!
Sono però motivato a riprovare e rifarlo ora che si avvicina la stagione fresca!
Secondo voi lo spappolamento può essere dovuto alla temperatura troppo bassa nel momento del 2° taglio?
Grazie

PS LE fuscelle che utilizzo sono queste qua, acquistate su un famoso sito internet... Sono già rotte però nonostante le tratti con cura, quindi valuterò la sostituzione. Capacità 500 grammi...
I coperchi e i contenitori si usano in qualche processo?

Allegati

Ciao a tutti!
Tempo fa un mio amico si è trovato in Campania e al ritorno mi ha parlato con entusiasmo di un primo sale aromatizzato alla scorza fresca di limone (grattugiata).

L'ho fatto sabato. Provatelo, è spaziale!

Io ho usato un limone del mio orto, congelato.
Grattugiare la scorza di limone congelato è molto più facile che non quella del limone fresco e sapore e profumo restano inalterati.
Uico accorgimento: una volta grattugiata meglio asciugare tamponandola con uno scottex.

Dopo il primo sale ho fatto anche la ricotta, usando la scorza avanzata. Ottima!

Ciao
Anitka

Scusate, non ho capito bene. Avendo latte crudo devo pastorizzare o no? Quando bisogna usare lo yoghurt e caglio?
Grazie x le info

Ho fatto il primosale vaccino da latte crudo. Ho usato 5 lt di latte e ho avuto una resa di 490 gr di formaggio e 180 di ricotta. Di che resa parliamo?

Con qualche approssimazione è sufficiente una proporzione:

5 : 100 = 0,49 : X

risultato 9,8%, pochino per un primosale, se appena fatto.

Invece per la ricotta, se non hai aggiunto latte, direi che la resa è ottima, la danno al 3-5% del siero.

Gli esperti potranno essere più esaurienti

Ho fatto 2 errori,
1) erano da 430 gr. una caciotta, quindi totale 1,300 kg
2) la ricotta ho sbagliato tutto, frullato, temp troppo alta ecc ecc

Alfea ha scritto:Scusate, non ho capito bene. Avendo latte crudo devo pastorizzare o no? Quando bisogna usare lo yoghurt e caglio?
Grazie x le info

Ciao
Provo a risponderti io, anche se non ne so molto

Il latte andrebbe sempre pastorizzato, a meno che tu non sia certissima che si tratti di latte sano (cioè che le mucche non abbiano qualche infezione, magari ancora in incubazione e quindi non rilevata) e pulito (cioè che durante la mungitura e la conservazione siano state osservate tutte le norme igieniche del caso).

Detto ciò, io ho sempre pastorizzato (tranne una volta, per il caciocotto lucano!).

Dopo la pastorizzazione abbassi la tempertura del latte a 42° e aggiungi lo yogurt (SENZA zucchero!).

Buon lavoro
Anita

AnitkaN ha scritto:

Alfea ha scritto:Scusate, non ho capito bene. Avendo latte crudo devo pastorizzare o no? Quando bisogna usare lo yoghurt e caglio?
Grazie x le info

Ciao
Provo a risponderti io, anche se non ne so molto

Il latte andrebbe sempre pastorizzato, a meno che tu non sia certissima che si tratti di latte sano (cioè che le mucche non abbiano qualche infezione, magari ancora in incubazione e quindi non rilevata) e pulito (cioè che durante la mungitura e la conservazione siano state osservate tutte le norme igieniche del caso).

Detto ciò, io ho sempre pastorizzato (tranne una volta, per il caciocotto lucano!).

Dopo la pastorizzazione abbassi la tempertura del latte a 42° e aggiungi lo yogurt (SENZA zucchero!).

Buon lavoro
Anita

Grazie Anita

Incomprensibile, non deve essere un indovinello

cmq se erano due da 430 hai fatto il 17%, semplice matematica.