Primosale?

Ragazzi, dopo anni di salami, ora si passa ai formaggi: m'è appena arrivato il caglio, ho letto 50 pagine di questo thread (oltre non sono riuscito perché mi si incrociavano gli occhi ), vi romperò sicuramente!

L'ho fatto!
Stanno scolando, 3 l di latte, due forme in rapido abbassamento.

Buongiorno a tutti,
Mi sono cimentato per 5 volte nella produzione del primosale, con l'obiettivo di imparare la gestione del latte e della cagliata per poi in futuro andare a fare delle formagelle con una stagionatura di qualche mese...

Ora avrei qualche domanda sul mio primosale visto che non riesco a farlo uscire ugualmente bene in ogni prova. Sono piuttosto scrupoloso nel seguire i passaggi e annoto ogni cosa, ogni dubbio e ogni variazione ad ogni prova che faccio... D'altronde sono un tecnico! (di altro settore)

Ho seguito la ricetta di Davide per farlo...
Ingredienti:
5 litri da latte
1% di yogurt sulla qtà del latte,
55g di sale
2ml di caglio di vitello

Procedimento:
Pastorizzo a 72°C il latte per 15 secondi e poi raffreddo fino ai 40°.
A questo punto aggiungo l'1% di yogurt, dopo circa 10 minuti il sale e successivamente il caglio.
Attendo 50 minuti circa (con pentola in alluminio coperta la temperatura raggiunge circa i 38°), a questo punto eseguo il primo taglio con un coltello in quadrotti da 4 cm per 4cm, dopo 15 minuti taglio a nocciola con una frusta e dopo 10 minuti estraggo la cagliata attraverso le mie piccole fuscelle... Faccio i rivoltamenti nei tempi che detta la ricetta di @davideallevi ma il risultato a volte non è dei migliori.

Le mie domande sono riguardanti principalmente: la metodologia ottimale per il rivoltamento e come effettuarlo, la tipologia di fuscelle e relativi contenitori, e i fermenti.
Le prime volte facevo i rivoltamenti con la fuscella dentro il suo contenitore chiuso da un tappo, è sempre uscita solo che secondo me non riesce a spurgare bene il siero…
Oggi invece volevo fare la ricotta, quindi seguendo i consigli sul forum ho estratto il siero subito dopo aver fisicamente rotto per la seconda volta la cagliata, senza aspettare i soliti 10/15 minuti.
Il risultato è stato che non son nemmeno riuscito a fare il primosale, la cagliata si è completamente spappolata e inzuppata di siero. Uno schifo. Sono arrabbiato perché credo di seguire il procedimento, anche se qualche dubbio mi rimane, qua sul forum spesso non si è proprio precisi nel dare istruzioni… o almeno così mi sembra.
Grazie per l’aiuto.

Bertu .... che tipo di latte usi? immagino crudo perchè lo pastorizzi tu ... mucca.. pecora... capra..?
prova a far lavorare almeno 20-30 minuti lo yogurt prima di aggiungere il sale e il caglio ..
dopo il secondo taglio tieni in movimento qualche minuto la cagliata per far prendere nervo(consistenza) ai grumi di cagliata così è più difficile che ti si disintegrino ..
le fuscelle per il primosale in genere io uso fuscelle cilindriche . ma si possono utilizzare anche quadrate purchè ben forate per permettere lo spurgo del siero.
hai scritto di contenitori e coperchi.. ma non ho ben capito cosa intendi... la fuscella non deve stare dentro un contenitore.. e non deve rimanere a contatto col siero che esce... per i rivoltamenti sarebbe bene girare la forma direttamente nella fuscella .. anche se il primo rivoltamento non è sempre facilissimo..
per quanto riguarda la precisione delle informazioni.. ognuno di noi ha un modo di esporre, che magari è più o meno chiaro, forse perchè si danno per scontate le conoscenze di chi legge .. o forse semplicemente perchè si ha poco tempo per scrivere e rispodere.
probabilmente essendo tu un tecnico sei preciso nell'esporre ... eppure leggendo non ho capito cosa itendevi in alcuni passaggi ..
spero questo che ho scritto ti sia utile per i prossimi tentativi .. facci sapere
buon lavoro

Approfitto della domanda di Bertu724 e chiedo conferma mi sembrerebbe che la pentola in alluminio non sia molto adatta sarebbe meglio una di acciaio, io personalmente uso un pentolone in rame. Credo che l'acidità con l'alluminio salga parecchio.

soundmix ha scritto:Approfitto della domanda di Bertu724 e chiedo conferma mi sembrerebbe che la pentola in alluminio non sia molto adatta sarebbe meglio una di acciaio, io personalmente uso un pentolone in rame. Credo che l'acidità con l'alluminio salga parecchio.

Abbiamo anche un argomento sulle pentole... usa il tasto cerca ed avrai le tue risposte...

Grazie per la tempestiva risposta e per i consigli!
Non voglio far polemica ma credo di essere nella sezione delle ricette di latte vaccino, quindi il latte che io uso è di vacca, intero e prodotto in giornata.
Comunque non importa, tra poco faccio un altro tentativo e vedo, perchè mi è sempre bene o male uscito, probabilmente il caldo da qualche problema alla maturazione o altro... Non so, queste sono un po' le dicerie di quelli che lo fanno qua da me...

((Piccolo O.T.)) Se io volessi fare la ricotta, dovrei estrarre il siero dopo il secondo taglio no? Ma lo dovrei estrarre appena ho fatto il taglio (nel caso del primosale, dopo aver usato la frusta per ottenere una grandezza della cagliata a nocciola) oppure dopo un tot di tempo ma comunque prima di estrarre la cagliata per metterla in fuscella? Mi manca questo dettaglio... Grazie mille! Buona domenica a tutti

Io il primosale non l'ho mai fatto ma a livello casalingo col caldo che fa e quello che mangiano le mucche in questo periodo subentrano un sacco di variabili, per quanto riguarda la ricotta una volta estratta la cagliata filtri il siero per togliere eventuali grumi rimasti accendi il fuoco e verso gli 80gradi dovresti vedere i primi fiocchi che affiorano, per saperne di piu' sulla ricotta col tasto cerca trovi un sacco di risposte buonlavoro

fai prendere nervo alla cagliata come ti ho scritto già ... vedrai che già avrai dei cambiamenti...

Bertu724 ha scritto:Non voglio far polemica ma credo di essere nella sezione delle ricette di latte vaccino, quindi il latte che io uso è di vacca, intero e prodotto in giornata.

è già siamo sulle ricette di latte vaccino ... ma sai com'è c'è sempre chi va fuori tema a volte... si parla anche di pentole ...
e non voglio far polemiche... a volte di ricotta...

Bertu724 ha scritto:Se io volessi fare la ricotta, dovrei estrarre il siero dopo il secondo taglio no?

la ricotta si fa con un siero che non sia diventato troppo acido l'ottimale 6.4... se passa troppo tempo e l'acidità scende troppo la ricotta non viene... ma con un primosale i tempi sono relativamete brevi quindi dopo aver infuscellato come dice ciccio .. filtri e fai la ricotta...

consiglio ... leggi il forum... leggi gli argomenti... leggi, leggi, leggi...

Bertu724 ha scritto:Buongiorno a tutti,
Mi sono cimentato per 5 volte nella produzione del primosale, con l'obiettivo di imparare la gestione del latte e della cagliata per poi in futuro andare a fare delle formagelle con una stagionatura di qualche mese...

Ora avrei qualche domanda sul mio primosale visto che non riesco a farlo uscire ugualmente bene in ogni prova. Sono piuttosto scrupoloso nel seguire i passaggi e annoto ogni cosa, ogni dubbio e ogni variazione ad ogni prova che faccio... D'altronde sono un tecnico! (di altro settore)

Ho seguito la ricetta di Davide per farlo...
Ingredienti:
5 litri da latte
1% di yogurt sulla qtà del latte,
55g di sale
2ml di caglio di vitello

Procedimento:
Pastorizzo a 72°C il latte per 15 secondi e poi raffreddo fino ai 40°.
A questo punto aggiungo l'1% di yogurt, dopo circa 10 minuti il sale e successivamente il caglio.
Attendo 50 minuti circa (con pentola in alluminio coperta la temperatura raggiunge circa i 38°), a questo punto eseguo il primo taglio con un coltello in quadrotti da 4 cm per 4cm, dopo 15 minuti taglio a nocciola con una frusta e dopo 10 minuti estraggo la cagliata attraverso le mie piccole fuscelle... Faccio i rivoltamenti nei tempi che detta la ricetta di @davideallevi ma il risultato a volte non è dei migliori.

Le mie domande sono riguardanti principalmente: la metodologia ottimale per il rivoltamento e come effettuarlo, la tipologia di fuscelle e relativi contenitori, e i fermenti.
Le prime volte facevo i rivoltamenti con la fuscella dentro il suo contenitore chiuso da un tappo, è sempre uscita solo che secondo me non riesce a spurgare bene il siero…
Oggi invece volevo fare la ricotta, quindi seguendo i consigli sul forum ho estratto il siero subito dopo aver fisicamente rotto per la seconda volta la cagliata, senza aspettare i soliti 10/15 minuti.
Il risultato è stato che non son nemmeno riuscito a fare il primosale, la cagliata si è completamente spappolata e inzuppata di siero. Uno schifo. Sono arrabbiato perché credo di seguire il procedimento, anche se qualche dubbio mi rimane, qua sul forum spesso non si è proprio precisi nel dare istruzioni… o almeno così mi sembra.
Grazie per l’aiuto.

I formaggi e la rabbia non sono buoni alleati. Calma e sangue freddo. E facci vedere una foto dei tuoi risultati, e dei tuoi strumenti, che non siamo nati indovini.
Bertu, non basta leggere una ricetta e replicarla alla lettera per avere certezza di successo. Considera per un attimo le diverse condizioni tra un contesto casalingo ed un'altro, il latte non è lo stesso, la manualità non è la stessa, gli strumenti disponibili non sono gli stessi, e cosi via. Tutto ciò ha un peso notevole, che rende, di fatto, impossibile sintetizzare in 4 righe un metodo universale che garantisca riuscita immediata della ricetta. È di fondamentale insegnamento invece leggere anche i posts di chi prova e non ottiene il risultato sperato. 104 pagine di thread "primosale", con innumerevoli feed back, sono un capitale di esperienze e sapere che, obbiettivamente, non troverai in nessun altro luogo della rete. Basta avere voglia di leggere e, soprattutto direi, di leggere tra le righe. "Anche se qualche dubbio mi rimane" tu dici...bene, ti invito a ri-verificare i tuoi passaggi e a riportare con precisione (da tecnico quale tu sei) tutto quanto ti sei annotato, non limitarti a dire "Faccio i rivoltamenti nei tempi che detta la ricetta di @davideallevi" ma descrivi i tuoi tempi e le osservazioni che fai, che tanto qualcosa differisce sempre.

Ad ogni modo, rivedendo la tua lavorazione:
Yogurt - come ti hanno già detto, lascialo lavorare per almeno 15'
Temp. di coagulazione - 40 C ok, ma usi alluminio e perde calore in fretta quindi prova a 42 fin da subito (da quando aggiungi lo yogurt) che poi scenderanno a 40.
Cagliata - bella soda nei tempi previsti, se non lo fosse aumenta leggermente la dose caglio (3ml anzichè 2) .
Primo taglio ok, riposo 10'/15', ok riduzione a misura nocciola (con delicatezza).
Ora, 5' almeno rivoltamenti come giustamente suggerito da antomoric, 5'riposo, estrazione.

Durata max. lavorazione sin qui 90'/95'. Con questi tempi il tuo siero dovrebbe essere più che ok per farci la ricotta per cui parti a riscaldarlo. (evita quindi di prelevarlo dopo i tagli perchè considerando tua esigua quantità iniziale di latte lasceresti la cagliata in poco siero e si raffredderebbe, il che non và bene).

Fuscelle e stufatura - Quì potrebbe, dico potrebbe, risiedere il tuo problema. Quanto piccole sono? Mettici una foto così capiamo. Se molto piccole, dovrai andare un tantino ad occhio nel gestire i tempi di stufatura, ed i tempi tra i rivoltamenti, ad ogni modo falli frequentemente, il primo a pochi minuti dall'infuscellamento e poi ogni 15'/20' e stai attento a non asciugare toppo la cagliata. Ricordo che le fuscelle, vanno posizionate sospese, per esempio sopra ad un'altra fuscella capovolta (le 2 basi delle fuscelle a contatto), non devono toccare la superficie sulla quale il siero cade altrimenti sono a mollo (salvo che disponi di un piano inclinato) e la cagliata non spurga correttamente. Vanno tenute in ambiente isolato dall'atmosfera esterna per preservare l'umidità e non far raffreddare repentinamente la cagliata, altrimenti rallenti lo sgrondo (esempio, accomodale in un recipiente di plastica che possa contenerle tutte e mettici il suo coperchio). Nel momento in cui le metti in frigo (sempre sospese) proteggile con una pellicola.

Tienici aggiornati.