Primosale?

pagina 1 oppure nelle ricette

Buonasera, oggi ho fatto per la seconda volta il primosale dopo aver letto vari messaggi del forum, ora vorrei fare un riassunto di come ho fatto in modo da poter avere dei consigli per migliorare qualità e quantità.
Premetto che la prima volta ho fatto una prova facendo 5 litri senza sale e altri 5 mescolando 50g di sale prima del caglio, ma il primo non sa proprio di niente...oggi ho provato a fare 5 litri con lo yogurt e 5 senza, giusto per vedere cosa ne viene fuori.
Sono partito da 5 litri di latte crudo
porto a 37-38°
in questo caso ho aggiunto 125g di yogurt
aggiungo 50g di sale e mescolo
poi aggiungo 2 ml di caglio e rimescolo
copro tutto con una tovaglia e aspetto circa 40-50 minuti
controllo con il dito (metodo della nonna) se è ora di fare la prima rottura

se si presenta ancora cosi aspetto



quando il dito è "pulito" dovrebbe essere ora di fare la prima rottura 3x3 cm




ricopro e aspetto 15 minuti e poi seconda rottuta a nocciola

Allegati

questa è quella giusta

faccio riposare altri 15 minuti e poi scolo il tutto in un recipiente apposito
cerco di far perdere altro siero con le mani e poi metto nelle fuscelle facendo una leggera pressione per dare la forma
rivolto quasi subito e poi metto in forno per fare la stufatura con acqua calda


dopo circa tre ore siamo ad una resa di 950g ogni 5 litri.
Grazie in anticipo a quanti vorranno darmi dei consigli

Salve a tutti, leggo piu' volte l' uso della pellicola per conservare i formaggi in frigo ma io ogni volta che lo ho fatto avvertivo un sapore di umido del formaggio qualsiasi esso sia.Dove sbaglio?O e' una mia sensazione?

Il formaggio deve respirare: secondo me la pellicola è da evitare come la peste.
Se devi contenere un formaggio morbido che "squacquera", tipo stracchino o gorgonzola (che non necessariamente squacquera, però) meglio la carta forno, ma comunque giusto per qualche giorno e sempre arieggiando; la cosa migliore, però, è sempre lasciare al formaggio aria intorno.
Se temi contaminazioni dagli altri alimenti presenti in frigo, piuttosto usa una scatola di plastica di quelle per la carne, con la sua griglia di plastica sotto, ma aprila comunque tutti i giorni e arieggia fuori frigo per qualche minuto. Controlla che l'umidità all'interno sia adatta al tipo di formaggio che hai dentro: se è insufficiente lascia un po' d'acqua sotto la griglia senza che arrivi a toccare la forma; se è eccessiva lascia un angolo del coperchio sollevato in modo che si riequilibri. Insomma, devi tener d'occhio la situazione. Asciuga sempre la condensa dal coperchio in modo che non goccioli acqua sulla forma, di qualunque formaggio si tratti.
Qualunque soluzione tu decida di adottare ricordati sempre di girarli sottosopra spesso, in modo che anche il piatto appoggiato abbia modo di respirare (in questo la griglia ti aiuta perché forata). Questo vale per ogni formaggio e in ogni fase di maturazione; naturalmente più è fresco e morbido e maggiore sarà l'esigenza di rivoltarlo.

Indipendentemente dai risultati, complimenti a tutti quelli che si avventurano in questo fantastico mondo che riempie l'anima e il piatto
Siate sempre critici verso i vostri lavori ma andatene allo stesso tempo fieri e orgogliosi... il forum, credetemi, è la miglior scuola del settore in cui potevate capitare.
Complimenti al lavoro dei nuovi moderatori, conosco l'impegno che ci vuole, bravi!
Tsuna, so che la prima cosa che stai pensando è "sei OT!" Ho postato qui perche questo è stato il mio inizio e lo sento un po come mio questo tred quindi se puoi, non spostare il post
Continuate così ragazzi e buona caseificazione a tutti.
A...Tsuna, dimenticavo, aspetto ancora la birra...
Ciao a tucc!!!

davideallevi ha scritto:Indipendentemente dai risultati, complimenti a tutti quelli che si avventurano in questo fantastico mondo che riempie l'anima e il piatto
Siate sempre critici verso i vostri lavori ma andatene allo stesso tempo fieri e orgogliosi... il forum, credetemi, è la miglior scuola del settore in cui potevate capitare.

Penso che dopo il necessario atto di fiducia iniziale, siano i risultati stessi a confermare ciò che dici...

davideallevi ha scritto:Tsuna, so che la prima cosa che stai pensando è "sei OT!" Ho postato qui perche questo è stato il mio inizio e lo sento un po come mio questo tred quindi se puoi, non spostare il post

Può, può... Quanno ce vo', ce vo'...

davideallevi ha scritto:Continuate così ragazzi e buona caseificazione a tutti.

Davide, fatti vedere più spesso da queste parti

Buonasera a tutti! Volevo fare una domanda: domani sera ho intenzione di produrre dei primosale speziati, e alcuni andranno mangiati mercoledì sera per una cena.secondo voi per mangiarli a solo 2 giorni dalla produzione conviene salare a secco, in salamoia 18°C oppure salare direttamente il latte? le formette sono piccole da 500 grammi circa.Grazie.miche

la ricetta del primosale prevede la salatura del latte appena prima del caglio..
serve a non fargli fare la pelle esternamente