Primosale?

Siete grandi.... voglio provarci anch'ìo, fino ad ora sono solo riuscito a produrre paste filate ora provo con questi prodotti

Un saluti a tutti gli utenti del forum, ebbene si anche Io ieri dopo essermi procurato alcuni strumenti per la realizzazione del primo sale ho avuto il piacere di cimentarmi in questa ricetta, posto alcune foto ed impressioni per migliorarmi in futuro.

La ricetta che ho seguito è quella di Meladoro che ho trovato qui nel forum, solo che purtroppo non avendo fermenti liofilizzati thermophilus e bulgaricus come da ricetta ho pensato bene di aggiungere lo yogurt (gr280) fatto sabato sera con appunto una bustina da 8,5g di fermenti x litro di latte, comprata dalla farmacia con gli stessi ceppi.

Risultato! Non so sinceramente se considerarlo riuscito o meno, posso solo dire che il formaggio è mangiabile ma è rimasto molto soffice come se fosse quasi da spalmare, (se volessi affettarlo non è possibile) e nel retro gusto si sente la presenza dello yogurt, non sono riuscito a rivoltarlo nemmeno una volta troppo soffice si spappolava completamente, ad oggi ha perso quasi tutto il siero ma tirandolo fuori dalla formina il peso dello stesso lo fa precipitare nel piatto.

Porgo alcune domande:

Quella dello yogurt rimane un mio errore totale oppure può andare come sostituto dei liofilizzati?

Dalle foto vi sembra che tra primo taglio e rottura totale della cagliata ho eseguito le dimensioni giuste?

Ho provato a fare la ricotta dal siero rimanente senza aggiungere nulla ed ho raccolto appena mezzo fuscello ma più che ricotta sembrava un formaggio fresco più asciutto.

In frigo le conservo con le fuscelle su di un piatto sbaglio qualcosa e quanto potro tenerle?

Grazie e scusate ma sono alle primissime armi e errori e disastri ne farò chissa quanti.

P.s.

Ho anche provato la mozzarella, un vero disastro; posterò il tutto nella sezione dedicata.

Allegati

Ciao e benvenuto,
Quanto caglio hai messo? che titolo aveva? a che temperatura? la temperatura è rimasta invariata nel tempo di coaugulazione?
Che tipo di latte hai usato?
280 g di yogurt sono la dose per 28 litri di latte...(non mi sembra così grande la tua pentola) Nel primo sale ne devi mettere l'1%
nella ricetta di meladoro non si parla di taglio a chicco di riso.... devi lasciarlo a dimensione nocciola.
P.S: termophilus e bulgaricus sono i fermenti lattici che stanno nello yogurt.

Benvenuto tra noi liliux,
quanto latte hai utilizzato?
per lo yogurt in sostituzione dei liofilizzati va benissimo anche se l' 1 % consigliato da davide mi sembra un po poco (meglio il 2-3%). Il taglio con la frusta per il primo sale mi sembra eccessivo, poi per un analisi dettagliata della tua lavorazione ci vorrebbero i dati di essa, quelli elencati da davide più i tempi

Intanto vorrei ringraziare tutti x gli ottimi consigli,ho rotto le scatole anche con mess privati..cmq volevo postare due foto dei piccolini che stanno entrando nel menu nel mio locale..sto cominciando ad avere un po di richiesta e mi da molta soddisfazione.. anche le mozzarelle adesso mi escono sempre benino.. poi vedrò qualche stagionato

grazie ancora siete grandi

Allegati

Per Davideallevi e tsunaseth

Allora il latte era di una fattoria di amici qui in zona presosabato sera ore 6 subito dopo mungitura, ancora caldo portato a casa e messo nel pentolone nelle scale( sono più fresche e private) per farlo raffreddare, la sera stessa da questo latte ho fatto 1lt di yogurt che ho utilizzato il giorno seguente.

Ho messo 3,5 ml di caglio ( farmacia titolo 1:10000 ) misurato con siringa, per 8lt di latte che ho tenuto a 72° per 30 minuti e poi portato a 42° immergendo la pentola in acqua fredda, inserito lo yogurt (appena 280gr ) circa 3/4 minuti dopo 80gr di sale sempre nel latte ed in fine il caglio ho chiuso incopertato e dopo circa 45 minuti se ricordo bene ho fatto il 1 taglio 15 minuti dopo rotto il tutto con frustino e 15 minuti dopo riempito le fuscelle. Come faccio a tenere il taglio più grosso? Devo farlo con le mani?

Ho cercato di seguire la ricetta di Meladoro la temperatura penso che sia rimasta invariata, sinceramente non ho controllato.....


A presto.

rivoltando la cagliata delicatamente con la schiumarola ti esce un taglio alla grandezza di una noce. DELICATAMENTE!

ok appena ho tempo riproverò senza yogurt o con 2/3% e con la rottura a noce tramite schiumarola, stessa cosa per la rottura della mozzarella.

Grazie a presto.

liliux ha scritto: 8lt di latte che ho tenuto a 72° per 30 minuti e poi portato a 42°...

LiliuX!!! ...72° per 30 minuti?????? noooooooooo.... bastano 15/20 secondi sfido io che non caglia e si spappola!

@tsuna, proverò a mettere il 2/3% ma fin'ora l'1% ha sempre fatto il suo dovere.

davideallevi ha scritto:LiliuX!!! ...72° per 30 minuti?????? noooooooooo.... bastano 15/20 secondi sfido io che non caglia e si spappola!

se non devi fare la mozzarella gli fa più bene che male, il fatto che si spappoli è dovuto ad altri fattori uno dei quali è la delicatezza in lavorazione