Primosale del sud

Essendo il primosale del sud un formaggio più asciutto e simile ad una toma...
Apro questo argomento così gli amici del sud hanno modo di farci conoscere la loro lavorazione.

umbertopoli ha scritto:premetto che sono nuovo del forum ma io il primo sale lo faccio in questo modo: latte crudo molto fresco (3-3,2 di acidita'),lo porto a 75° e poi ,a bagnomaria ,lo scendo a 45°.Nel frattempo aggiungo sale direttamente in caldaia quanto basta -circa 80gr.per ogni 10 litri di latte -.Aggiungo il caglio di vitello (possibilmente solo chimosina ) in quantita' molto elevata ,cioe'per 100 litri di latte 300ml di caglio .La presa e' molto veloce ,infatti dopo 4 minuti inizio la rottura della cagliata fino a rendere i chicchi di essa grandi come il riso .Rottura che deve essere fatta in modo molto lenta e delicata .Il tempo materiale di mettere il formaggio in fuscella per poi rigirarlo piu di una volta ,pressando in modo sensibile la cagliata e il primo sale e' pronto . Tempo di conservazione ottimale circa una settimana.Per prolungare la vita commestibile basta salare con sale la crosta del formaggio ,che tendera' a seccare e diventera' addirittura da grattugia .

davideallevi ha scritto:fare un taglio a riso per un primosale mi sembra eccessivo... perdi in resa e in morbidezza del prodotto. A meno che tu non stia parlando del primosale che si fa nel sud italia.... quello è un altro prodotto.
Da dove scrivi?

umbertopoli ha scritto:si ,in effetti sono di salerno

tsunaseth ha scritto:300 ml per 100 litri??? e poi??? esagerato e fuori luogo, senza parlare del rischio dell'amaro nei formaggi...
rivediti un po la lavorazione.

umbertopoli ha scritto:che quantita' suggerisci e, questo tipo di formaggio ,mi pare d'aver capito , non e' il primo sale che producete dalle vs parti .Quali le differenze? grazie tsunaseth

Ho riportato qui i post della discussione di modo che si abbia già qualcosa da cui partire.....
Ciao a tucc!

""premetto che sono nuovo del forum ma io il primo sale lo faccio in questo modo: latte crudo molto fresco (3-3,2 di acidita'),lo porto a 75° e poi ,a bagnomaria ,lo scendo a 45°.Nel frattempo aggiungo sale direttamente in caldaia quanto basta -circa 80gr.per ogni 10 litri di latte ""

a me sembra cacioriccota questa lavorazione , cioè quella che al sud chiamiamo "ricotta dura" che va bene fresca sulla pasta .

Salve, io il primo sale lo faccio così:

10 lt di latte appena munto
per prima cosa metto da parte 1 lt di latte in un pentolino
riscaldo mezzo litro di acqua a 40°
passo il latte al setaccio mettendolo in un fusto di plastica
metto nell'acqua il mio caglio di capretto (pasta).. ne metto circa una falange dell'indice - scusate la rozzezza del dato mescolo, amalgamo, e
lo verso nel setaccio unendolo al latte e mescolo il tutto
copro con un telo pesante (avete presente i tappetini indiani?) e lascio per una mezz'oretta
- nel frattempo riscaldo circa 5 lt. di acqua, mettendola a fuoco basso -
verifico la consistenza della cagliata e appena è "giusta", cioè tipo un budino bianco
prendo l'acqua che ora è diventata bella calda (non troppo ma deve scottare un po') e tre quarti
la verso sulla cagliata e rompo tutto riducendolo ad "osso di ciliegia"
lascio riposare per una decina di minuti
estraggo una parte di "lacciata".. appena si inizia a vedere la tuma inizio a comprimerla gentilmente con le mani rendendola più omogenea
estraggo la restante parte di "lacciata"
ora mi rimane la tuma e le "fascedde"..
prendo un po' di tuma la metto fra le mani - come a fare una palla - facendola spurgare e
la metto nella "fascedda" e presso.. fino a riempirla
lascio riposare dieci minuti
prendo l'altra acqua ancora poco calda e la verso sulla tuma dentro la fascedda curandomi di farla staccare dalle pareti della fascedda (in sicilia, nelle madonie, questo gesto si dice "spriparari")
rivolto la tuma nella fascedda e la metto nel fusto di plastica
in un calderone di rame internamente stagnato metto un pugno di sale
e verso, filtrandola, la lacciata tolta dalla tuma
accendo il fornellone (fuoco equilibrato alla grandezza calderone)
mescolo per bene
appena un bordo bianco compare nei contorni del calderone
verso il litro di latte che avevo messo da parte e inizio a rimestare - è meglio rimestare spesso, se non continuamente, per evitare che il latte si attacchi sul fondo
verifico la corretta salatura assaggiando il composto
quando inizia a comparire la prima schiuma prendo la "cazza", una schiumarola - non so come dire.. un mestolo forato, insomma..
tolgo la schiuma.. mescolo sempre..
poi la magia.. sale la ricotta
continuo a mescolare fino a quando osservandone la consistenza deduco, o meglio intuisco, che è il momento giusto cioè
ancora una volta mi tocca "spriparari", premere con la cazza sulla ricotta, nel bordo del calderone, appena tutti i bordi si sono staccati dal calderone spengo il fuoco ed estraggo la ricottuzza..
tolta la buona sostanza mi rimane il siero, quasi bollente, che
verso nel fusto che contiene la tuma curandomi di non versarlo direttamente su di essa
copro col telo pesante e
lascio riposare per un'oretta e mezza
estraggo la tuma dal siero
lascio riposare dieci minuti e poi
rivolto

basta.. il siero lo do al mio cane così se ne giova anche lui
l'indomani, passate le ventiquattr'ore,
esco le forme dalle fascedde e
le salo a secco massaggiandole
le rimetto nelle fascedde senza rivoltarle
il giorno dopo le esco dalle fascedde e le metto sottosopra per due giorni
al quinto, sesto, giorno non si possono togliere più dalla bocca..

io lo faccio così.. spero d'esser stato chiaro.. Un cacio a tutti

Il primo sale va stagionato in luogo fresco tipo frigorifero. Io lo stagiono la dove ho 8-10 gradi e umidità al 90%. Generalmente il primo sale va consumato dopo qualche giorno dalla produzione per questo si chiama PRIMO SALE. Comunque quello che so io è che fino a 30 giorni di stagionatuta è un primo sale, dopodichè si inizia a parlare di formaggio semistagionato.
Ieri ho aperto una forma di primo sale con latte di pecora (8 litri), pesa 1,20 kg, e l'ho fatta stagionare per 23 giorni. ve la presento.

Allegati

SE QUALCUNO SI DECIDESSE A POSTARE UNA RICETTA CHIARA CORREDATA DI FOTORICETTA CON IL PRODOTTO AL TAGLIO SAREI F.E.L.I.C.I.S.S.I.M.O. DI INCLUDERLA TRA LE RICETTE.

GRAZIE[/quote]

davideallevi ha scritto:SE QUALCUNO SI DECIDESSE A POSTARE UNA RICETTA CHIARA CORREDATA DI FOTORICETTA CON IL PRODOTTO AL TAGLIO SAREI F.E.L.I.C.I.S.S.I.M.O. DI INCLUDERLA TRA LE RICETTE.

GRAZIE

[/quote]
ciao davide, le foto le ho messe.. per taglio intendi quello del formaggio e quello della cagliata?
saluti
iacco

lacco... io le tue foto davvero non le vedo...
Per fotoricetta intendo qualche foto dei passaggi della lavorazione e una foto ben nitida del prodotto tagliato.
per piacere, ripostale così dopo completiamo il lavoro ok?!....

davideallevi ha scritto:lacco... io le tue foto davvero non le vedo...
Per fotoricetta intendo qualche foto dei passaggi della lavorazione e una foto ben nitida del prodotto tagliato.
per piacere, ripostale così dopo completiamo il lavoro ok?!....

Davide ecco qua il link
industria-lattiero-casearia-f40/primosale-siciliano-t59370.html" target="_blank

Melloz ha scritto:

davideallevi ha scritto:lacco... io le tue foto davvero non le vedo...
Per fotoricetta intendo qualche foto dei passaggi della lavorazione e una foto ben nitida del prodotto tagliato.
per piacere, ripostale così dopo completiamo il lavoro ok?!....

Davide ecco qua il link
industria-lattiero-casearia-f40/primosale-siciliano-t59370.html" target="_blank" target="_blank

grazie melloz..
davide spero che così vadano bene, altrimenti aggiustiamo..

un abbraccio ragazzi

iacco