Salve, io il primo sale lo faccio così:
10 lt di latte appena munto
per prima cosa metto da parte 1 lt di latte in un pentolino
riscaldo mezzo litro di acqua a 40°
passo il latte al setaccio mettendolo in un fusto di plastica
metto nell'acqua il mio caglio di capretto (pasta).. ne metto circa una falange dell'indice - scusate la rozzezza del dato
mescolo, amalgamo, e
lo verso nel setaccio unendolo al latte e mescolo il tutto
copro con un telo pesante (avete presente i tappetini indiani?) e lascio per una mezz'oretta
- nel frattempo riscaldo circa 5 lt. di acqua, mettendola a fuoco basso -
verifico la consistenza della cagliata e appena è "giusta", cioè tipo un budino bianco
prendo l'acqua che ora è diventata bella calda (non troppo ma deve scottare un po') e tre quarti
la verso sulla cagliata e rompo tutto riducendolo ad "osso di ciliegia"
lascio riposare per una decina di minuti
estraggo una parte di "lacciata".. appena si inizia a vedere la tuma inizio a comprimerla gentilmente con le mani rendendola più omogenea
estraggo la restante parte di "lacciata"
ora mi rimane la tuma e le "fascedde"..
prendo un po' di tuma la metto fra le mani - come a fare una palla - facendola spurgare e
la metto nella "fascedda" e presso.. fino a riempirla
lascio riposare dieci minuti
prendo l'altra acqua ancora poco calda e la verso sulla tuma dentro la fascedda curandomi di farla staccare dalle pareti della fascedda (in sicilia, nelle madonie, questo gesto si dice "spriparari")
rivolto la tuma nella fascedda e la metto nel fusto di plastica
in un calderone di rame internamente stagnato metto un pugno di sale
e verso, filtrandola, la lacciata tolta dalla tuma
accendo il fornellone (fuoco equilibrato alla grandezza calderone)
mescolo per bene
appena un bordo bianco compare nei contorni del calderone
verso il litro di latte che avevo messo da parte e inizio a rimestare - è meglio rimestare spesso, se non continuamente, per evitare che il latte si attacchi sul fondo
verifico la corretta salatura assaggiando il composto
quando inizia a comparire la prima schiuma prendo la "cazza", una schiumarola - non so come dire.. un mestolo forato, insomma..
tolgo la schiuma.. mescolo sempre..
poi la magia.. sale la ricotta
continuo a mescolare fino a quando osservandone la consistenza deduco, o meglio intuisco, che è il momento giusto cioè
ancora una volta mi tocca "spriparari", premere con la cazza sulla ricotta, nel bordo del calderone, appena tutti i bordi si sono staccati dal calderone spengo il fuoco ed estraggo la ricottuzza..
tolta la buona sostanza mi rimane il siero, quasi bollente, che
verso nel fusto che contiene la tuma curandomi di non versarlo direttamente su di essa
copro col telo pesante e
lascio riposare per un'oretta e mezza
estraggo la tuma dal siero
lascio riposare dieci minuti e poi
rivolto
basta.. il siero lo do al mio cane così se ne giova anche lui
l'indomani, passate le ventiquattr'ore,
esco le forme dalle fascedde e
le salo a secco massaggiandole
le rimetto nelle fascedde senza rivoltarle
il giorno dopo le esco dalle fascedde e le metto sottosopra per due giorni
al quinto, sesto, giorno non si possono togliere più dalla bocca..
io lo faccio così.. spero d'esser stato chiaro.. Un cacio a tutti
Tempo di conservazione ottimale circa una settimana.Per prolungare la vita commestibile basta salare con sale la crosta del formaggio ,che tendera' a seccare e diventera' addirittura da grattugia .
