Buonasera. Da questa estate oltre al formaggio tipo montasio e caciottelle, ho iniziato a fare del primosale con rusultati, a parer degli altri, abbastanza buoni. Sabato però quando ho estratto la cagliata mi sono accorto subito che qualcosa era andato storto: troppo morbida e il siero faticava e colare nonostante la pressatura manuale ripetuta (che di solito nn faccio così x il primosale). Non riuscivo nemmeno a fare i rivoltamenti facendolo saltare nella fuscella. Dopo qualche ora l ho assaggiato e nn era dolce bensì acido. L ho tenuto nel frigo con l idea di buttarlo. Il giorno dopo, prima di gettarlo era ancora molle,l ho fatto assaggiare a mia moglie e lei, invece, ne è rimasta entusiasta.... Uno stracchino eccezionale. Vedendolo sotto quell'aspetto.... È proprio buono: la consistenza e il gusto effettivamente erano quelli dello stracchino!!! So che per fare lo stracchino va estratta la cagliata a pezzi grossi, io, invece l'ho estratta a chicco di mais.Ora vi chiedo come è stato possibile? Quale è il passaggio cruciale che l ha trasformato? . Questo è il procedimento (tra patentesi quello che ho cambiato non volontariamente - di solito mi attengo alla ricetta!) : 11 lt latte. Pastorizzo a 72 gradi (73 gradi). Raffreddo velocemente a 42 (43). Yogurt bianco 210 gr (300).attendo 10'.caglio 5 ml. Sale 110 gr. Dopo 50',taglio a croce, dopo 10' mescolo con frusta x 5'. Metto in fuscella. Forse ho esagerato con lo yogurt bianco? Il latte che uso è quello delle mie mucche.
Mi piacerebbe rifarlo perchè ci è piaciuto parecchio.... qualsiasi cosa fosse!!
Attendo delucidazioni
