Primo tentativo

Ciao,
dopo aver spulciato per un mese il web, e aver letto di tutto e tantissimo su questo forum, ho deciso di fare il formaggio con la furbesca compagnia di mio cugino.
Perchè? Dopo aver iniziato a produrre a livello casalingo sidro di mele, idromele, ho visto che fare il formaggio è una cosa semplice. Magari è meno semplice farlo buono.
Prima di tutto ho comprato il necessario e costruito il mobiletto (in tavole di pino non trattato) dove mettere le forme a stagionare.

Trascrivo il procedimento (un po' insegnato da un casaro, un po' di testa mia), anche per sapere che errori ho fatto.

Messo 20 LT di latte in pentola e portarto a 38°. Mescolato per tenere una temperatura costante di tutto il latte.
Aggiunto il caglio (secondo le dosi massime consigliate nell'etichetta*) con una siringa e mescolato per un paio di minuti, di modo che il caglio si si sia distribuito bene.
Dopo 45 minuti tagliato la cagliata in cubi.
Dopo 15 minuti rotto la cagliata con la frusta fino a ridurla alla dimensione di chicci di grano.
Dopo 10 minuti portato la cagliata a 50° mescolando lentamente.
Messo la cagliata nelle fuscelle e premuto molto leggermente per far uscire il siero. Girate più volte. 2 forme da 1,4kg l'una.

Ricotta.
Cotto il siero.
A 75° gradi buttato il sale (un cucchiaio da cucina ogni 20 litri di latte) e 1 litro e mezzo di latte crudo.
A 82° buttato l’acido citrico (un cucchiaio da cucina ogni 20 litri di latte) e mescolato appena.
Man mano che la ricotta è venuta a galla, raccolta con la schiumarola e messa nelle forme.

Stufatura
Messo le forme per 48 ore in baccinella con 2 tazze di acqua calda da sostituire ogni 4/6 ore e tenuto coperto. La prossima volta le metto in forno.

Salamoia
100gr di sale con 1,5 di acqua. Lasciato le 2 forme ognuna 20 minuti per lato, ma erano quasi completamente immerse.

Stagionatura
Sto ungendo le forme con olio d’oliva e aceto balsamico ogni giorno, l'umidità è bassa (50%) per cui ho pensato di umidificarle con uno spruzzino.

*Avevamo deciso di mettere il caglio con la siringa, mettiamo 3cl. Aspettiamo 45 minuti e niente. Telefoniamo al nostro amico casaro e dice di portare la temperatura del latte a 38° (prima ci eravamo fermati a 36°) e aspettare. Aspettiamo altri 45 minuti e nulla. Poi mi viene il dubbio, ma la scala della siringa è cl o ml? Era millilitri. Argh!

La ricottè è venuta buonissima ed è stata molto apprezzata da chi l'ha mangiata. Speriamo che il formaggio sia mangiabile.

Ora, avrei da fare alcune domande, probabilmente stupide.
1) La salamoia si può riutilizzare?
2) L'olio e aceto per fare la crosta li ho messi in uno spruzzino, ma non è che sia il massimo della comodità. Va bene tenere il miscuglio in un recipiente chiuso e usare un pennello o è meglio fare a mano? Il pennello è da lavare ogni volta?
3) Non ho usato nè yogurt nè fermenti lattici, usando latte appena munto senza bollirlo, va bene lo stesso?
4) Le tavole di pino non trattate prese al brico vanno bene o rovinano il sapore del formaggio (come ho letto da qualche parte)?

Questo è il mio primo post, avrei dovuto presentarmi come di norma, ma che devo dire? Boh!

Mandi e grazie per gli eventuali consigli

Allegati

Il mobiletto che mi sono costruito per mettere le forme a stagionare.

Il risultato: 2 formaggi da 1,4 kg l'uno e 3 ricotte da 0,4 kg circa.

I formaggi a stagionare.

Il sidro e l'idromele.

Ciao, scusate l'antipatico bumping, ma non ho trovato il pulsante modifica, altrimenti avrei aggiunto al primo post.
Avrei un paio di domande. Stasera abbiamo fatto il secondo giro, e apparte aver sperimentato negativamente che la quantità minima di caglio consigliata è insufficiente, abbiamo ricavato solo mezzo chilo di ricotta, seguendo il procedimento della prima volta.
Comunque avrei una domanda.
Ho conservato del siero (dopo aver fatto la ricotta) in frigo per fare il sieroinnesto. Quanto si conserva. Per una salatura a secco come devo procedere con forme da circa 1,2 ÷ 1,4 kg?
Grazie

mandi mauci
finalmente altri friulani di dove siete?

1)la salamoia si può riutilizzare se vai nel post trovi le info di come dove quando e perchè...
2)l'olio e l'aceto usali per condire il radicchio (visto che è stagione)
3)i fermenti non sono fondamentali ma aiutano molto quindi usali
4)le tavole di pino non sono il massimo perchè tutte le piante resinose potrebbero darti dei problemi da qualche parte c'è un post in cui si parlava proprio di questo
5)sicuramente le prime forme sono insipide perchè con una percentuale così bassa e soli 20 minuti per lato è come se non avessi fato nulla.

in fine vi consiglio come sempre di partire da lavorazioni semplici, vedi primosale, e soprattutto di leggere con attenzione i post che le informazioni per evitare inutili errori ci sono tutte
mandi

Quoto Cristiano in todo...

Grazie per le risposte!
Dunque allora non serve "massaggiare" con olio e aceto per formare la crosta?
Il formaggio che ho fatto non c'è più verso di salarlo di più?
Per forme di quel tipo, circa 1,3kg quanto sale devo mettere in un litro di acqua e quanto devo lasciarle a bagno? Ho nel forno altre 2 forme fatte ieri sera, e stasera vorrei metterle in salamoia.
In cantina ora ho il 30% di umidità, tengo le forme umide vaporizzando acqua con uno spruzzino?

Scusate le tante domande, ma sono proprio un ignorante nel settore. Ho letto molto nelle ultime 4 settimane nel forum prima di scrivere qualcosa, ma certe cose mi sono sfuggite.


Par Cristiano: O sin di Spilimberc. O vevi let che tu eris furlan, e i ai viodut che tu ses bulo a fa il formadi.
Tu di dulà sostu?

Un'altro "ciappinone"! Grande
.. e grande anche l'armadio!! Hai buone intenzioni?!

... alle domande tecniche hanno già risposto... interessante anche il sidro!!

Melloz ha scritto:Un'altro "ciappinone"! Grande
.. e grande anche l'armadio!! Hai buone intenzioni?!

... alle domande tecniche hanno già risposto... interessante anche il sidro!!

Veramente ho fatto un altro paio di domande. Vorrei fare la salomoia stasera, ma mi sa che ormai aspetto domani, visto che non so come farla...

Scusa, ma mi erano scappate...
Ti dico cosa farei io (spero di non sbagliare a consigliarti, sono un "figlio del Forum" e non un professionista)...
Per i "massaggi", lascia perdere il formaggio Non serve massaggiarlo (bisogna solo rivoltarlo in stagionatura... e neanche in tutti i casi...) e tanto meno serve olio o aceto.
Per il formaggio che hai fatto: per salarlo di più, e se lo hai già salato in salamoia, lo salerei a secco... ma non ho mai utilizzato questo sistema (ho sempre salato solo con la salamoia e solo in un unico atto) e quindi non ti saprei consigliare tempi e quantità di sale. C'è un post specifico sulla salatura a secco, magari trovi qualcosa.
Per le tue nuove forme non ho capito che lavorazione hai seguito; sempre quella iniziale che hai presentato o hai fatto modifiche (tipo aggiunta di fermenti, pressatura... )?
Volevo chiederti: hai una cagliata a "chicco di grano" cotto a 50° ma lo hai pressato "molto leggermente"... perché? Io lo presso (addirittura con pesi) per far uscire più siero possibile!

Melloz ha scritto:Scusa, ma mi erano scappate...
Ti dico cosa farei io (spero di non sbagliare a consigliarti, sono un "figlio del Forum" e non un professionista)...
Per i "massaggi", lascia perdere il formaggio Non serve massaggiarlo (bisogna solo rivoltarlo in stagionatura... e neanche in tutti i casi...) e tanto meno serve olio o aceto.
Per il formaggio che hai fatto: per salarlo di più, e se lo hai già salato in salamoia, lo salerei a secco... ma non ho mai utilizzato questo sistema (ho sempre salato solo con la salamoia e solo in un unico atto) e quindi non ti saprei consigliare tempi e quantità di sale. C'è un post specifico sulla salatura a secco, magari trovi qualcosa.
Per le tue nuove forme non ho capito che lavorazione hai seguito; sempre quella iniziale che hai presentato o hai fatto modifiche (tipo aggiunta di fermenti, pressatura... )?
Volevo chiederti: hai una cagliata a "chicco di grano" cotto a 50° ma lo hai pressato "molto leggermente"... perché? Io lo presso (addirittura con pesi) per far uscire più siero possibile!

Boh, perchè il casaro che mi ha insegnato non pressa per nulla, o magari ha pressato dopo che siamo andati via. La lavorazione è la stessa. Come devo fare la salamoia? Per i primi due provo a salarli a secco. Ieri non li ho girati e oggi erano incollati alle tavole di legno.
Comunque grazie per i consigli.

prendi 10 litri di acqua e gli metti 1,8 kg di sale grosso (salamoia al 18%)
procedura:
metti il sale in un colino e continui a versarci sopra l'acqua finchè non si è sciolto tutto.
la temperatura della salina nel momento che ci metterai il formaggio deve essere possibilmente tra i 12 e i 14°

La salamoia se utilizzata bene e rabboccata di sale dura per tutta la stagione.


P.S: per stavolta passi, ma se la prossima domanda non me la fai nel tred giusto non ti rispondo piu.