Vorrei capire, non usi mai del latto innesto o dello yogurt?
Il problema stà nel caglio, ne usi troppo. Per 3 litri di latte ti consiglio di usarne 1 ml perché troppo caglio ti da una coagulazione presamica poco acida e magari è quell'acidità che ti darebbe maggiore morbidezza al formaggio, naturalmente utilizzando del fermento.

latte innesto non riesco fare perche non mi danno latte fresco.
provo allora con yogurt.yogurt va messo quando sto scaldando latte ,vero!
pensavo di fare cosi 2 l latte metto a scaldare e aggiungo 3% di yogurt quando arriva 40 gradi spengo e aggiungo il caglio.
faccio taglio e poi metto nelle fucelle.
quanto caglio metto? se uso yogurt si puo usare meno caglio?
grazie

Il latto innesto lo puoi fare benissimo con il latte pastorizzato del supermercato, con il vantaggio che non devi pastorizzarlo perché lo è già per cui scaldi a 45°C e lo mantieni a tale temperatura... C'è un post come farlo e escludi la pastorizzazione.

2 litri di latte 1 ml di caglio
Quando è ora primo taglio
Se vuoi fare un formaggio fresco, dopo 50 minuti dal primo taglio con una frusta lo mescoli delicatamente per 5 minuti, poi riposi 10 minuti poi lo mescoli ancora delicatamente con la frusta per 3 minuti poi riposi 10 minuti e poi metti nelle fuscelle.

volevo sapere se latto innesto funziona meglio che il yogurt?

dipende da cosa vuoi produrre