Re: primo formaggio di kairi
19/05/2010, 16:39
Messaggio per le sarde e le venete (non faccio nomi...) quando vi chiedo cosa volete fare, lo faccio in modo tale da darvi le dritte per farli..
Se no che ci stò a fare qui??
Se no che ci stò a fare qui??
Re: primo formaggio di kairi
23/05/2010, 9:25
ho qualche dubbio.
certe ricette dicono a scaldare il latte 40gradi e certe 38gradi. quale sarebbe meglio o dipende quale formaggio devo fare?
quando faccio formaggio fresco e meglio tagliare la cagliata pezzi grandi?
ogni tipo di formaggio ha la sua pezzatura di cagliata?
grazie
certe ricette dicono a scaldare il latte 40gradi e certe 38gradi. quale sarebbe meglio o dipende quale formaggio devo fare?
quando faccio formaggio fresco e meglio tagliare la cagliata pezzi grandi?
ogni tipo di formaggio ha la sua pezzatura di cagliata?
grazie
Re: primo formaggio di kairi
23/05/2010, 15:03
ogni lavorazione ha la sua "ricetta" che comprende: latte,fermenti, temperature, caglio, tagli, estrazione, e varie cotture.
Le temperature dipendono dal tipo di formaggio che vuoi ottenere e dalle condizioni climatiche.
Le temperature dipendono dal tipo di formaggio che vuoi ottenere e dalle condizioni climatiche.
Re: primo formaggio di kairi
24/05/2010, 11:48
STAGIONATO 1-2MESI
ho fatto con questa ricetta:
coaguli il latte, quando la cagliata ha una buona consistenza lo tagli a cubetti e lasci che il siero la copra, poi tagli delicatamente fino a raggiungere la grandezza di una nocciola, lasci depositare sul fondo 10 minuti poi con un piatto mescoli delicatamente per 5 minuti, lasci riposare 10 minuti e poi metti negli stampi.
questo mescolare con il piatto cosa serve? e importante?
pero successo che il formaggio e venuto cosi tenero che non riuscivo a girarlo , si incollava nei stampi. forse dovevo aspettare di piu
grazie
ho fatto con questa ricetta:
coaguli il latte, quando la cagliata ha una buona consistenza lo tagli a cubetti e lasci che il siero la copra, poi tagli delicatamente fino a raggiungere la grandezza di una nocciola, lasci depositare sul fondo 10 minuti poi con un piatto mescoli delicatamente per 5 minuti, lasci riposare 10 minuti e poi metti negli stampi.
questo mescolare con il piatto cosa serve? e importante?
pero successo che il formaggio e venuto cosi tenero che non riuscivo a girarlo , si incollava nei stampi. forse dovevo aspettare di piu
grazie
Re: primo formaggio di kairi
24/05/2010, 13:37
A quanti gradi hai lavorato il latte?
Re: primo formaggio di kairi
24/05/2010, 13:47
ho scaldato il latte a 38 gradi.
Re: primo formaggio di kairi
24/05/2010, 14:09
La cagliata dovresti rivoltarla nel siero e non mescolarla se il piatto è troppo grosso, usa il mestolo forato, e l'operazione dovresti ripeterla almeno 2 volte, visto che hai detto che era troppo morbida e vuoi fare un formaggio che deve maturare, aspetta 20-25 minuti prima di mettere negli stampi e poi aspetti30 minuti prima di girarla la prima volta
Re: primo formaggio di kairi
24/05/2010, 16:00
grazie allora faccio altra prova.
ho provato anche fare il stracchino
. e venuto molto bene. sostanza e giusta e gusto buono.ho usato 2l di latte e uscito 700g di stracchino.
l'unica cosa che non mi e riuscito era che nella ricetta diceva di tagliare la cagliata quatro pezzi e poi metterla nei stampi interi ma si sono rotti.ho usato mestolo forato.
ho provato anche fare il stracchino
. e venuto molto bene. sostanza e giusta e gusto buono.ho usato 2l di latte e uscito 700g di stracchino.l'unica cosa che non mi e riuscito era che nella ricetta diceva di tagliare la cagliata quatro pezzi e poi metterla nei stampi interi ma si sono rotti.ho usato mestolo forato.
Re: primo formaggio di kairi
24/05/2010, 17:33
Più delicata con la cagliata kairi, non stai suonando la balalaika 
Re: primo formaggio di kairi
25/05/2010, 16:06
ok saro' delicatissima
non voglio essere pignola ma estonia non si suona la balalaika,in russia si.
Ho fatto un altro formaggio.
ho usato 2 litri di latte pastorizzato.
Portato il latte a temperatura di 40 gradi.
Una volta ottenuta, la cagliata è stata rotta, prima con coltello in cubetti, poi dopo un pò di riposo in chicchi con una frustina.
Riscaldato ancora fino a 42 gradi
messo la cagliata nella formina.
Come faccio la stuffatura a questo formaggio?
grazie mille
non voglio essere pignola ma estonia non si suona la balalaika,in russia si.
Ho fatto un altro formaggio.
ho usato 2 litri di latte pastorizzato.
Portato il latte a temperatura di 40 gradi.
Una volta ottenuta, la cagliata è stata rotta, prima con coltello in cubetti, poi dopo un pò di riposo in chicchi con una frustina.
Riscaldato ancora fino a 42 gradi
messo la cagliata nella formina.
Come faccio la stuffatura a questo formaggio?
grazie mille
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