Ciao a tutti per prima cosa mi presento , mi chiamo Davide e vivo in Canvese (nord torino) e tra le tante passioni che coltivo nel settore enogastronomico (vino, birra..) ho aggiunto anche quella della produzione casalinga del formaggio. Stimolato dalle lezioni di microbiologia e tecnica casearia del corso ONAF che sto seguendo ho pensato bene di riutilizzare la mia attrezzatura e competenze da “homebrewer” per fare qualche esperimento di caseificazione.
In fondo i due processi e le tecniche in gioco hanno molte similitudini…lieviti…enizimi…fermenti…controllo temperatura…ph…etc.. con le giuste conoscenze “teoriche” del processi i due ambiti, birra e formaggio, sono parenti stretti…se poi penso anche che dal punto di vista piu’ godereccio e edonistico birra e formaggio si sposano perfettamente lo stimolo a produrre qualche cosa di buono aumenta !

Fatta questa premessa provo a illustrarvi cosa ho fatto…e qualche dubbio da neofita…se sono argomenti gia’ trattati nel forum rimandatemi ai thread specifici
Seguendo un po’ di istruzioni da varie fonti tra cui il libro “il tuo formaggio fatto in casa’” edizioni FAG (stessa casa editrice del libro “la tua birra fatta in casa”) ho pensato di realizzare una caciottina da latte crudo, pasta molle , stagionatura breve..



Di seguito le foto e il processo seguito

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Ho lavorato 10 litri di latte crudo preso presso un distributore locale di una fattoria che produce ottimi prodotti e ha ottima reputazione.
Prima di ogni operazione ho provveduto a sanitizzare con soluzione di betadine tutti i contenitori , attrezzi, fuscelle…la paranoia della pulizia e’ una degli aspetti che derivano dalla pratica da homebrewer.
Ho riposto il latte munto alla mattina nella mia pentola termostatata (in cui faccio ammostamento del malto ) aggiungendo, in assenza di fermenti e innesti specifici, un vasetto di yogurt activia bianco non zuccherato che riportava in etichetta i due fermenti lattici lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus.
Primo punto: vista rilevanza dei fermenti nel risultato finale utilizzare due fermenti classici da yogurt (oltre a quelli presenti nel latte crudo che non ho pastorizzato) che risultato puo’ portare nel formaggio finale..? qualche suggerimento dove acquistare fermenti specifici?

Ho lasciato riposare tutto per 2-3h e la temperatura del latte da 4 gradi e’ salita a 12-15 gradi

Ho acceso la pentola elettrica termostatata portandomi delicatamente fino a 36 gradi

Ho aggiunto 4ml di caglio 1:10000 dell’azienda pugliese Fabre

Coperto il tutto e dopo 20 min la massa proteica ha iniziato a prendere forma…dopo 50 min la cagliata mi sembrava adeguatamente solida…un bel budino di media consistenza.

Ho tagliato con una lama la cagliata con tagli orizzontali e verticali…formando dei cubettoni di un paio di CM

Ho lasciato riposare il tutto per 15 min..scuotendo leggermente il pentolone facendo affiorare il siero

Rotto la cagliata con la frusta in grani medi (vedi foto)

Trasferito il tutto nelle fuscelle di varie dimensioni, riempiendole fino al colmo e pressando discretamente per fare uscire quanto piu’ siero possibile.

Lasciato riposare il tutto 3-4h ore a temperatura ambiente sgrondando il siero sottostante

Inserito le forme nel forno per la stufatura…per tenere la temperatura ho usato la yogurtiera riempita di h20 e posta sul fondo del forno
La temperatura del forno aggirava intorno ai 25-28 gradi con discreta umidita’ (sul vetro si formava qualche goccia), ho raccolto discreta quantita’ di siero
Stufato per una notte intera e poi riposto il tutto in frigo per altre 24H, il siero spurgato era in questa fase e’ stato molto poco

Salato in salamoia fredda per due ore con soluzione a 150g/l di sale e successivamente unto la parte esterna con miscela di olio e aceto.

Rimesso il tutto in frigo dove si trova tuttora.

Nota con il siero rimasto ho realizzato una piccola ricotta che assaggiata da molti e’ piaciuta. Una parte del siero l’ho congelata per un eventuale siero innesto futuro.

Veniamo alle osservazioni e dubbi allo stato attuale:

1) la superficie superiore che ho pressato con le dita e un bicchiere e’ rimasta molto irregolare…la pasta non si e’ distesa o amalgamata
2) ho l’impressione che la consistenza sia piuttosto “gommosa” e elastica..tendente all’asciutto, con facile formazione di crepe se si maneggia la forma
3) a distanza di 3gg non noto particolari evoluzioni..azioni proteolitiche o formazioni di croste…
4) non so bene se tenere in frigo ancora le forme o spostarle in cantina…temperatura attuale 16 gradi…ho paura che frigo ventilato moderno asciughi molto la pasta

In definitiva non so bene cosa aspettarmi…per ora sembra “latte rappreso”…aspetto con fiducia e confido in qualche suggerimento vostro alla luce della descrizione e delle foto

Grazie in anticipo e spero di contribuire attivamente sul forum con i miei esperimenti !

Davide

Caro Davide,
un giudizio lo potrei esprimere solo dopo aver assaggiato i tuoi formaggi
Invece ti faccio i complimenti per la bellissima e chiara galleria fotografica.
Ciao,
Marco

Ciao Mysobry, benvenuto tra noi.
Sono anni che vorrei fare il corso ONAF ma c'è sempre qualcosa che me lo impedisce ma un giorno spero di riuscirci.
Veniamo al formaggio.
In un futuro evitiamo nomi e marche sul forum che qui non facciamo pubblicità a nessuno.
Analizzando la tua lavorazione vedo delle cose che andrebbero cambiate e se inizi a leggere il forum capirai anche tu, comunque te le elenco:
Lo yogurt va aggiunto alla temperatura di coagulazione perché il tipo di fermenti presenti (termofili) hanno bisogno di temperature più alte per svilupparsi.
Appena messi negli stampi, i formaggi (riferito alla tua lavorazione) vanno subito posti nel forno per la stufatura e girati in modo che lo spurgo del siero sia regolare e non forzato e da darti una forma più regolare.
Dopo circa 3-4 ore di stufatura e rivoltamenti procedi con la salatura.
Con l'olio e l'aceto condisci l'insalata...

Per le tue domande, il punto 1 e 2 i rivoltamenti delle forme negli stampi dovrebbero risolverteli per il punto 3 eliminando olio e aceto inizierai a vedere meglio la maturazione del tuo formaggio e per il punto 4, per il tipo di lavorazione che hai fatto eviterei temperature superiori ai 8-10°C.
Per il resto leggi un po in giro nel forum e buon diveretimento.
by tsuna

Grazie per il benvenuto, sto sfogliando parecchi articoli del forum cercando di cogliere tutti i dettagli di cui e' ricco...il bello di questi hobby e' proprio la possibilità di rivolgersi alla comunità per scambi di info e per crescere..nel homebrewing la community e' davvero grande e variegata...ma anche nel formaggio mi sembra ci sia da divertirsi !

Corso ONAF..siamo a metà del percorso e giudizio sulla didattica per ora molto valido...i docenti che si sono alternati sono quasi tutti Prof. universitari specializzati nelle tecniche casearie (per chi e' piemontese Zeppa, Tallone etc..) e hanno saputo coinvolgerci in questo affascinante mondo. Sabato visita all'alba al caseificio..almeno da questo punto di vista la birra ha qualche vantaggio…la puoi fare all'ora che vuoi

Letto i commenti alla mia prima produzione e mi ritrovo nelle osservazioni, qualche dubbio ancora:
Sui termofili del vasetto di yogurt ho fatto lo stesso ragionamento e ero nel dubbio se portare il latte dalla temperatura di pochi gradi a 36 gradi lasciandolo poi riposare per qualche ora prima di inoculare il caglio. Alla fine non l'ho fatto pensando che l'importante era inoculare una certa quantita' di batteri arricchendo il latte e che questi avrebbero lavorato soprattutto nel formaggio piu' che sul latte. Insomma ho pensato che la loro azione fermentativa (proteolitca e lipolitica) si sviluppasse nel tempo modificando la struttura del formaggio piu' che azione diretta sulle componenti del latte (fermentazione lattica). Assunzione corretta o sbagliata ??? Oppure semplicemente non essendo la temperatura di inoculo corretta non si sono riprodotti a sufficienza ?

Sugli altri difetti riscontrati mi sono chiare le osservazione...in definitva (anche per problemi operativi contingenti) ho dilatato troppo i tempi
-Dalla formatura alla stufatura ho fatto passare 5-6 ore (dovevo andare via !!) a temperatura ambiente
-la stufatura e' durata 10 ore
-dalla fine della stufatura alla salatura sono passate 24 ore (dovevo andare via!) in cui il formaggio si e' ulteriormente asciugato in frigo

olio e aceto ho preso spunto da qualche articolo..scopo non fare spaccare la crosta

Vista la NON evoluzione delle mie tomette nel frigo ieri sera le ho trasferite senza troppa convinzione scientifica in cantina...fresca e abbastanza asciutta...16 gradi medi...dal commento mi sembra di capire temperatura eccessiva. Che faccio le riporto nel frigo ??? me le mangio così come sono ??

grazie per il supporto
Davide

Ciao a tutti rieccomi sul forum…
Ho aggiornato la galleria fotografica con qualche foto del risultato finale…



Che dire sul prodotto…il mio giudizio personale e’ “non male” per essere un esperimento e per aver commesso una serie di errori come rilevato da Tsuna
Ad amici e parenti le caciottine sono piaciute molto…ma si sa che questo tipo di giudizi e’ di parte e non oggettivo.

Visto che giovedì prossimo ho esame finale ONAF e mi devo esercitare provo a dare un mio giudizio critico..
Sicuramente migliore al gusto e all’olfatto che visivamente…

La crosta infatti e’ risultata irregolare (non ho fatto rivoltamenti) , ruvida soprattutto nelle forme piu’ piccole…con l’evoluzione e’ diventata via via piuttosto secca e dura (stagionato nella classica cantina da appartamento interrata…14-16 gradi ma abbastanza secca) virando dal bianco , all’avorio verso un giallo paglierino uniforme
A parte un leggero sottocrosta la pasta e’ risultata compatta , abbastanza elastica, di colore bianco con una leggera occhiatura piccola e uniforme , distribuita principalmente al centro
Al naso principalmente odori lattici…yogurt, latte acido…non molto intensi
Al gusto ho notato una certa evoluzione tra i primi assaggi e gli ultimi avanzi (4 settimane) con un deciso incremento sapidita’ e in parte acidita’…amaro assente, dolce appena percettibile.
In generale un fromaggio gustoso, saporito con una pasta abbastanza morbida e solubile.

Ovviamente gli esperimenti continuano…e ho provato a fare una Toma Piemontese…pasta appena cotta e pressatura.
Ho anche provato a usare un fermento disidratato..1/2 cucchiaino di un melange di mesofili e termofili per paste pressate.
Dal punto di vista del processo ho inoculato i fermenti nel latte di vacca crudo a 34 gradi per 30 minuti, aggiunto 4,5ml di caglio animale liquido 1:10.000 per 10 L di latte portato a 36 gradi
La flocculazione e’ avvenuta dopo 14 minuti e ho rotto la cagliata grossolanamente dopo 50min . Fatto riposare per 10 minuti e poi alzato la temperatura fino a 41 gradi rompendo la cagliata in grandi tipo nocciola. Semi-cotto per 30 minuti, messo nelle fuscelle (2 da 1/2kg circa piu’ un tomino) pressando leggermente con le mani e rivoltando un paio di volte nella prima mezzora. Messo un peso pari a circa 2 volte il peso della forma e lasciato sotto pressa tutta la notte a temperatura ambiente. Salato per 3 ore l’indomani mattina e messo un giorno in frigo (5-6 gradi) rivoltando spesso e eliminando siero residuo (poco)
Trasferiti in un ripiano della mia cantinetta per i vini (13 gradi) dove riposano da una settimana. Si e’ formata una crosta compatta e liscia con intensi odori lattici…nessuna muffa…aspettiamo a vedere cosa succede.



Vi aggiorno quando decido di assaggiarla ! se avete commenti ben vengano…

Davide

perchè dopo del formaggio non hai fatto la ricotta con il siero? tempo fa pure io ho fatto dei formaggi come i tuoi purtroppo non ho saputo fare la ricotta mi puoi dare qualche consiglio

Fatta Fatta
non l'ho citato ...ma ovviamente non si butta nulla...realizzate nelle due lavorazioni due belle ricottine...
Sul dare consigli su come farla mi sento "giovane" e non certo in grado di dispensare ricette e saggezza sul forum...
Sicuramente tra i post vari trovi indicazioni precise dai guru

In ogni caso il mio procedimento e' stato il segunte

Scaldato siero della lavorazione (10 L di latte) a 85 gradi aggiungendo due cucchiai di sale e, raggiunta temperatura, succo di 1/2 limonte...spento il tutto e lasciato raffreddare raccogliendo mano a mano con il colino i fiocchi che si andavano a formare. Messo il tutto in una fuscella e raffreddato in frigo..consumato in 2gg..ottima !
Nella seconda lavorazione ho aggiunto anche 1/2 litro latte intero...risultato fiocchi un po' piu' grossolani e ricotta piu' porosa e asciutta.



enjoy
Davide
Davide

invece a me non sono proprio affiorati i fiocchi e rimasto tutto siero.. della ricotta neanche l ombra comunque grazie

Per i consigli sulla ricotta andate nel topic http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/ricotta-t7596.html?hilit=ricotta. Vi assicuro che poi vi verra'