Primi Test Caseari..

Ciao a tutti..
Leggo sul vostro forum da circa un paio di mesi, nei quali ho iniziato i miei primi test, con diversi tipi di formaggi, passando da cacciottine a pasta cotta ( 50°C ) semplici, aromatizzate con peperoncino secco, formaggi a pasta cruda con piccola stagionatura aromatizzati al pepe e alla curcuma ( Puramente un test, non so cosa ne esca.. ), ricotte fresche e stagionate sotto sale, fino all'ultimo arrivato.. Il BRIE.. con muffe penicillum Candidum "rubate" da un brie del supermercato, che dopo circa una decina di giorni di stagionatura sta iniziando a proliferare sul mio piccolo prodotto..
Ovviamente dalle dimensioni, come potete vedere dalla foto allegata, è una micro-produzione, utilizzo una dozzina di litri per volta, latte crudo comprato da un distributore del latte, piazzato proprio fuori dalla fattoria di produzione.
E ogni volta che faccio i miei test sento le parole di mia madre, perché le occupo la cucina per alcune ore.. la stessa persona che poi ritrovo la sera a cena con un tagliere, un coltello, e il mio formaggio a pezzi..e che mi dice "Gustoso...".
Grazie a tutti voi per i consigli e le lezioni che ho già appreso da voi..nelle migliaia di pagine di questo bellissimo forum, con la speranza di accrescere le mie capacità e poter anche io, essere di aiuto a qualcuno..

Allegati

Primi Test Caseari

Ciao Artosaari87, come prima cosa presentati a tutto il forum caseario nell'apposita sezione.
Di seguito il link....

industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626.html

I tuoi formaggi (a parte la foto che fa venire il mal di mare), mi sembrano belli ed invitanti, quindi come prime produzioni mi sembrano molto buone, ci terrai aggiornati sui sapori quando le aprirai..


A presto......

Presentazione sul forum fatta come indicato dal nostro Giliberti...abbastanza di poche parole ma non sono il mio forte...

Non riesco a capire per quale motivo, la foto caricata nel forum, viene visualizzata al contrario, sul mio pc è dritta..e anche aprendo il link me la visualizza correttamente, ma nell'anteprima nel testo, si visualizza ribaltata.. dando un po' di nausea ( non è colpa dei formaggi...)

Di seguito potete vedere il mio prototipo di formaggio a pasta cruda ( 6 lt di latte crudo a 37°, innestato con jogurt bianco magro all'1%, atteso 1 ora, aggiunto 1 cucchiaio da minestra di sale fino, 2 ml di caglio liquido di vitello 1:10000, 1 ora, 1° rottura cagliata 2x2 verticalmente, attesa 15 minuti, 2° rottura orizzontalmente con schiumarola, a seguire leggeri scuotimenti della pentola per miscelare il più possibile ulteriori 10 minuti di scarico del siero e messa in forma della cagliata. Dopo 3 ore spostata nella salamoia al 18% per 2 ore. lasciata asciugare sul tagliere per qualche minuto, poi spolverata di curcuma e messa a stagionare per 10 giorni su tavola di faggio, con ribaltamenti quotidiani, in veranda con temperature inferiori ai 12°C anche in pieno giorno. )
Avrei dovuto farla stagionare maggiormente, ma ero troppo curioso del risultato.
La pasta è compatta, saporita, con ancora un bel sapore di latte, purtroppo la curcuma non ha ancora avuto i suoi effetti all'interno della pasta, ma solamente nella zona della crosta esterna.
Comunque un buon test iniziale.

Ovviamente sono aperto a tutti i vostri consigli, per poter migliorare questo mio prodotto.

Ciao a tutti..

Allegati

Curcuma

Bravo, per aver lavorato latte crudo, anche la pasta e' ottima, presenta pochissimi occhietti di struttura.
L'azione dello starter la devi diminuire, arriva a 30/35minuti utilizzando l'1% di yogurt.
Anche il caglio cerca di utilizzare 0,4/0,5 ml per ogni litro di latte in modo da effettuare il teglia prima, già dopo 35/40minuti, in modo da avere una cagliata più lavorabile.....
Un ultima cosa, non salare il latte la prossima volta, ma o sali a secco oppure in salamoia.
Il sale aggiunto al latte, non ha molto senso, ti inibisce tutto....


Comunque bel risultato...

Vediamo se così vanno bene le foto...

Allegati

Tagliere 1

Curcuma

Complimenti,ottimo inizio !

Ecco il taglio della caciotta con peperoncino, stagionatura di 3 settimane.

Allegati

Caciotta al Peperoncino

Anche in questo hai utilizzato curcuma??

Assolutamente no.. durante la messa in forma, ho solamente intervallato la cagliata a del peperoncino italiano sbriciolato ( del supermercato, purtroppo... ma ho ho appena seminato una decina di piantine, nella speranza di poter avere anche il peperoncino da usare nelle preparazioni casearie del prossimo inverno...).

Ok, te lo avevo chiesto perchè dalla foto è molto ma molto giallo.....