Primi Test Caseari..

Peperoncino a strati... mescolalo con la cagliata... è più bello

Ciao Tsuna.
Mi risulta un po' difficile mescolarlo alla cagliata come mi proponi;
Quando estraggo la cagliata cotta a 50° dal fondo della pentola, non la trovo in una forma granulosa pura, ma inizia a compattarsi in blocchi.
Consigli su come poterla mescolare?

Grazie

I blocchi non ti si devono formare, altrimenti anche la cottura sarà diversa sui vari grani di cagliata.
Mantieni in agitazione costante la cagliata mentre esegui la cottura, per evitare quanto sopra.
Se malauguratamente comunque ti si dovesse formare qualche piccolo ammasso, la sgrani immediatamente con le mani e fai come indicato da Tsuna.
Ciao...

Ovviamente durante la cottura della cagliata, continuo a mescolare delicatamente con una frusta da cucina e tenendo i fiocchi divisi tra di loro e favorendo la cottura uniforme.
I "blocchi" tendono a formarsi nel tempo che passa dallo spegnimento del fuoco all'estrazione della cagliata del siero, quindi in 1 minuto al massimo, il tempo necessario per preparare le varie fuscelle sul lavandino ecc.
A quel punto estraggo la cagliata, nella quale si vedono i singoli fiocchi presenti, ma iniziano a coagularsi tra di loro, in una simil pasta filata.
Domenica avrò il tempo di lavorare una quindicina di litri di latte crudo e provvederò a fare delle foto al momento dell'estrazione in modo da chiarire meglio il mio processo.

Grazie

Ieri ho provato a produrre un formaggio cotto da lunga stagionatura.
Ho utilizzato 21 Lt di latte ( + 1 Lt per ricotta ) acquistato in fattoria.
Latte scaldato a 36,5°C inserito Jogurt Bianco al 1%
30 minuti di attesa dopo caglio 7,5 ml 1:10000 + 3 cucchiai di sale a 37°C, attesa 1 ora poi taglio cagliata a chicco di riso.
Cagliata cotta a 50°, messa in forma di 30 cm, 3 rivoltamenti nella prima ora, poi stuccatura in pentola con acqua calda, dopo 3 ore la forma risultava già appiccicosa a causa della formazione dell'acido lattico e messa in salamoia per 2 giorni e mezzo.

2,5 Kg a inizio stagionatura.
11,90% di resa.

Quanto tempo devo lasciarla in camera di stagionatura secondo voi per ottenere una consistenza simil parmigiano?
13°C a 86% di umidità possono andare bene?
Ovviamente rivoltamenti quotidiani per le prime settimane ed eventuale pulizia con salamoia e spazzola.

Allegati

2,5 Kg

Cucchiai?? sale prima della coagulazione per un formaggio cotto??
Ma dove sei andato a prendere questo abominio di lavorazione?? Sicuramente non arriva da questo forum e se ci arriva, dimmi chi l'ha fatta che lo banno all'istante!! Ma neanche tra 100 anni in maturazione sarà un simil parmigiano

Scusami per la mia inesperienza...

Per comodità utilizzo il cucchiaio da minestra per regolarmi con il sale.. pesandolo risultano 25 gr per 7 Lt ( non dispongo di pentole troppo grandi e lavoro con 3 pentole da 7,5 litri ).

Per quanto riguarda la salatura prima della coagulazione..sinceramente mi sono affidato alla mia "piccolissima" esperienza e sicuramente sto sbagliando..
Aggiungo un cucchiaio di sale pochi secondi prima di inserire il caglio durante la produzione delle mie caciotte, con stagionatura di circa 30 giorni con risultati al gusto molto gradevole..
Fondamentalmente ho utilizzato la stessa ricetta ( doppio taglio, il secondo a chicco di riso, cottura della cagliata a 50°C + stuccatura + salamoia ) aumentando le dosi di latte e allungando il periodo di stagionatura ( pensavo di superare almeno i 8/9 mesi ).

Ovviamente non voglio ottenere un Parmigiano reggiano DOP, non ho le capacità tecniche per arrivarci, e anche volendo non mi ci avvicinerei neppure minimamente..ma vorrei solamente ottenere una consistenza della pasta similare.. per quanto riguarda il sapore.. si vedrà..

Tsuna..Giliberti..liberissimi di cazziarmi, se dico o faccio castronerie....

Ciaoooo

Sui formaggi freschi, mettere il sale prima del caglio ha un senso ma per i stagionati, si rischia solo di fare danni, perché inibisci il lavoro dei fermenti, ritardi lo spurgo con il rischio che ti rimanga del siero nel formaggio che ti può dare occhiatura e amaro.

Grazie Tsuna...metterò in pratica da oggi in poi...