Prime esperienze con il pecorino

Dopo tanti anni che mangio ricotta e formaggio di pecora ho deciso di cominciare a sperimentare qualcosa, il latte lo compro appena munto dalla stessa fattoria dovo compro il formaggio.
ora il problema è che il loro è buonissimo, morbido, dal sapore intenso di formaggio di pecora mentre il mio diciamo che sa più di un primosale dal poco sapore..

Voglio cercare di capire dove sbaglio, ho proceduto in questo modo:

10 litri di latte ovino
100 grammi di yogurt interno naturale
Caglio liquido (quello della farmacia marca XXX) 1 cucchiaino ogni 10 litri di latte

Porto il latte a 72° per 10 secondi e spengo.
Raffeddo il più velocemente possibile a 40° e metto lo yogurt, mescolo e lascio per 30 minuti
Controllo la temperatura e se si abbassa porto a 38° metto il caglio liquido e copro bene per 50 minuti (ho scoperto ora che per il latte ovino bastano anche 30 minuti, la prossima volta provo)
Taglio a quadretti da 2-3 cm e riposo di 15 minuti
Taglio a nocciola e porto a 45°
Faccio riposare 20 minuti nel siero e metto nelle fustelle premendo bene
rivolto la prima volta dopo 5 minuti, la second dopo 30 e la 3 dopo 1 ora
Faccio stufare 12 ore a temperatura ambiente e salo a secco 24 ore per lato.
Stagiono in frigo a 4°

Vi allego la foto, quello di sinistra è quello comprato ottimo ma non so la stagionatura perchè c'era la commessa.. e quello di destra è il mio fatto mercoledì e assaggiato oggi, potrebbe essere presto oppure doveva essere già buono e profumato?

Accettasi qualsiasi consiglio, intanto a giorni proverò con lattoinnesto e comprerò il caglio in pasta di capretto.

Allegati

LA PROSSIMA VOLTE CHE QUALCUNO SCRIVE LA MARCA DEL CAGLIO E FA PUBBLICITÀ A QUALCUNO...
LO BANNO ALL'ISTANTE SENZA NEMMENO AVVISARLO!!!

LEGGETE IL REGOLAMENTO!!!!!!!!!

forse inizio a capire qualcosa in più, oggi sono stato in due aziende agricole che producono dell'ottimo pecorino per comprare il latte, questi hanno un bel caseificio all'interno e ho cercato di captare più informazioni possibili e mi hanno detto che non pastorizzano il latte di pecora ma lavorano a crudo altrimenti mi ha detto uno di loro che con la pastorizzazione si perdono tutti i batteri utili per la formazione del formaggio, nessuno di loro fa uso di lattoinnesto, sieroinnesto e bustine di fermenti vari.
No sapevo che la pastorizzazione facesse tutti questi danni...ma da un lato non capisco come sia possibile usare un latte non pastorizzato... ma la legge lo consente?

se oltre a leggere il regolamento ti fossi letto anche alcuni argomenti di questo forum... non ti saresti bevuto le balle che racconta la gente sulla pastorizzazione.

Se è permesso...quali sarebbero le balle sulla pastorizzazione?

Cainnistratu ha scritto:Se è permesso...quali sarebbero le balle sulla pastorizzazione?

questo...

ginnolo ha scritto:con la pastorizzazione si perdono tutti i batteri utili per la formazione del formaggio

ginnolo ha scritto:con la pastorizzazione si perdono tutti i batteri utili per la formazione del formaggio

[/quote]

si e a masturbarsi si diventa ciechi...

Certo,ovviamente quella è una fantastica c*****a, però immagino siamo anche consapevoli del fatto che da un punto di vista organolettico-qualitativo quello della pastorizzazione non è un gesto indolore! Il dibattito su questa questione è sempre vivo, ma è meglio non parlarne!

Pastorizzare a 72°C per pochi secondi non altera le caratteristiche organolettiche dl latte per la lavorazione del formaggio, temperature superiori si.. per cui mi sento di dissentire il ragionamento di canistratu, io produco dell'ottimo provolone pastorizzando a 72°C per 20 secondi. Naturalmente l'uso degli starter è obbligatorio.

Ovviamente cannistratu ignora anche le pastorizzazioni basse a 65°...
il dibattito su questa questione è morto nel momento in cui è stato trattato ampiamente nel tred dedicato e che OVVIAMENTE nessuno legge!