Re: Prime esperienze con il pecorino
23/10/2012, 18:32
Ecco che improvvisamente una cosa dibattuta diventa per mezzo vostro una certezza! Grazie Davideallevi per avermi ricordato della pastorizzazione a 65° C! Se è per questo esiste anche la BACTOFUGAZIONE!Beata ignoranza!
Re: Prime esperienze con il pecorino
23/10/2012, 20:21
Cainnistratu ha scritto:Ecco che improvvisamente una cosa dibattuta diventa per mezzo vostro una certezza! Grazie Davideallevi per avermi ricordato della pastorizzazione a 65° C! Se è per questo esiste anche la BACTOFUGAZIONE!Beata ignoranza!
Si parlava di metodi che non modificassero il latte (anche se molto OT) e tu mi vieni a parlare di un metodo che mi modifica strutturalmente il latte oltre a dargli una bastonata tremenda
Re: Prime esperienze con il pecorino
26/11/2012, 23:00
ecco la mia prima esperienza di pecorino
10 lt latte pastorizzato a 72° x 15 sec
a 40° aggiunto 125 gr yogurt attesa 20 min
a 38° 4 gr claglio in pasta attesa 25 min
rottura cagliata a riso con frusta per 15 min
cottura cagliata a 48° in 15 min
sosta sotto siero per 15 min
messa in fuscella e pressatura per 4 ore
salatura a secco per 10 giorni
stagionatura in cantina per 80 giorni
qualche buchino e qualche giorno di stagionatura di troppo..
10 lt latte pastorizzato a 72° x 15 sec
a 40° aggiunto 125 gr yogurt attesa 20 min
a 38° 4 gr claglio in pasta attesa 25 min
rottura cagliata a riso con frusta per 15 min
cottura cagliata a 48° in 15 min
sosta sotto siero per 15 min
messa in fuscella e pressatura per 4 ore
salatura a secco per 10 giorni
stagionatura in cantina per 80 giorni
qualche buchino e qualche giorno di stagionatura di troppo..
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Re: Prime esperienze con il pecorino
27/11/2012, 13:20
Arkhan ha scritto: qualche giorno di stagionatura di troppo..
Decisamente....
tieni presente che piu il formaggio è basso e meno ci mette a maturare...
Re: Prime esperienze con il pecorino
28/11/2012, 16:27
Mi piace. maaaaa che vino è???
Re: Prime esperienze con il pecorino
28/11/2012, 21:44
siamo nella bassa maremma toscana e quì si produce un ottimo morellino (sangiovese) 
Re: Prime esperienze con il pecorino
29/11/2012, 15:30
ciao ragazzi..oggi ho aperto il mio pecorino stagionato 7 mesi...l'ho assaggiato e sono molto soddisfatto...mio padre ha già provveduto a mangiarne un quarto 
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Re: Prime esperienze con il pecorino
29/11/2012, 21:09
questo l'ho tagliato questa sera, finalmente morbido e pastoso come lo cercavo io
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Re: Prime esperienze con il pecorino
30/11/2012, 2:17
@ ginnolo ...che modifiche hai fatto per arrivare al risultato che volevi? posta la ricetta modificata
Re: Prime esperienze con il pecorino
30/11/2012, 10:56
Fasi ha scritto:@ ginnolo ...che modifiche hai fatto per arrivare al risultato che volevi? posta la ricetta modificata
diciamo una lavorazione semplicissima:
Riscaldato il latte a 38°, messo il caglio in polvere titolo 1:100:000 ne ho messo 0,4 grammi per 10 litri di latte, cagliato dopo circa 10 minuti, rotta la cagliata a quadretti di 2-3cm e senza nessuna sosta ho rotto a nocciola, messo nelle fuscelle e pressato bene, lasciato a temperatura ambiente per 12 ore e poi messo in salamoia al 18% per 4 ore per lato.
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