Pressatura / Stufatura

Salve a tutti, come ben immaginerete sono nuovo di questa colta e grande comunità.

Avrei una curiosità o meglio, dilemma da chiedere, avendo utilizzato il tasto cerca e non avendo trovato risultati che corrispondano alla mia richiesta, chiedo a voi...

Ho precisamente seguito questa ricetta con qualche piccola variazione: (vi ho elencato i passi principali togliendo un pò di teoria)

- Aggiungere il latte nella pentola (10l)
- Aggiungere 2 yogurt intero bianco e 70ml di panna
- Portare il tutto a 38° ed aggiungere il caglio (in dose equilibrata descritta sul flaconcino)
- Coprire e lasciare riposare per 45 minuti
- Rompere la cagliata a cubetti poco più grossi di una noce
- Riportare il tutto a 45°
- Raccogliere la cagliata e lasciarla scolare con un telo, dopo ciò, metterla direttamente nelle fuscelle pressando la cagliata e raccogliendo il siero derivante da essa.
- Lasciare le forme appena fatte a stufare per 12 ore
- Mettere le forme a bagno in salamoia (preparata con 150gr di sale ogni litro di acqua fredda) per 1 ora e 20 minuti
- Lasciare le forme a stagionare per una settimana minimo

Detto ciò vi elenco le mie variazioni..

Ho utilizzato 16l di latte anzichè 10, mantenuto 2 yogourt e 70ml di panna, pastorizzato il latte (non era elencato in ricetta ma è sempre meglio....), aggiungo il caglio per dose 16l ora il tutto è in riposo per 45 minuti.

Ora però mi sale un dubbio, per quanto dovrei lasciare le forme in pressatura... avevo pensato di lasciarla durante le 12 ore di stufatura.. sbaglio? necessita di rivoltamenti? quanti? pensavo il primo rivoltamento in 10 minuti, il secondo 30 minuti e poi ogni ora.. sbaglio?

Per quanto riguarda la stufatura, va bene lasciata a 27° in cucina o secondo voi necessita di maggiore umidità/temperatura?


Vi ringrazio per le delucidazioni.. attendo le prime frustate ahaha xD
ho preferito però chiedere prima di commettere qualche errore magari... >_<

blacksystem ha scritto:
Ho precisamente seguito questa ricetta con qualche piccola variazione:

Che formaggio volevi ottenere?

ma, ti dirò, ho trovato quella ricetta segnata da qualche parte, e ho deciso di provarla con qualche piccola variazione "testando" cosa potrebbe uscire xD

attualmente lo messa a stufare in forno spento con pentola d'acqua e domani credo 1 oretta di salamoia..

consigli? accetto critiche..

Se vuoi consigli ci devi dire che ricetta volevi seguire e poi magari anche le dosi di ciò che hai usato perché il termine (in dose equilibrata descritta sul flaconcino) non mi dice a quanto corrisponde.
Se vuoi essere aiutato aiutaci ad aiutarti

tsunaseth ha scritto:Se vuoi consigli ci devi dire che ricetta volevi seguire e poi magari anche le dosi di ciò che hai usato perché il termine (in dose equilibrata descritta sul flaconcino) non mi dice a quanto corrisponde.
Se vuoi essere aiutato aiutaci ad aiutarti

okay allora la ricetta è la seguente:

ingredienti:

- 16 litri di latte crudo
- 2 yogurt interi bianchi
- panna fresca (50-70 ml)
- caglio
- salamoia

preparazione

Aggiunto il latte nel pentolone, aggiunto lo yogurt e la panna, portato il tutto a 38° ed aggiunto il caglio in dose di 2 cucchiaini, coperto il tutto e lasciato riposare per 45 minuti.
Ho rotto la cagliata a cubetti e riportato il tutto a 45°, raccolto la cagliata e lasciata scolare per qualche minuto con l'aiuto di un telo.
Ho messo la cagliata nella fuscella pressandola bene. Il siero preso dalla pressatura lo tenuto 24 ore temperatura ambiente e poi lo congelato.
Per la pressatura ho lasciato la forma nella fuscella sotto pesi per 6 ore circa, dopo di che ho messo la forma a stufare in forno spento con pentola d'acqua calda (35° e 90% di umidità), che ho cambiato ogni 2 ore, la forma lo rivoltata la prima volta dopo 10 minuti, la seconda dopo 30 minuti e poi ogni ora, durante la pressatura. Mentre durante la stufatura 1 volta ogni 2/3 ore.
Ho tolto la forma dalla fuscella e lo immersa in salamoia (150gr di sale ogni litro di acqua fredda), per 1 ora e 30 minuti (girandola ogni 30 minuti, la prima volta dopo 15), poi lo lasciata asciugare in temperatura ambiente per 10 minuti, lo passata con un pennellino di olio di semi, e lo messa a stagionare a 8-9° con 80% di umidità.

La ricetta l'avevo trovata tempo fà su un sito e ho deciso di provarla.. però non parla di tipi di formaggio, quindi non saprei dargli un nome ancora

due foto del formaggio da poco nato XD



e..

Strana lavorazione, sembra un formaggio molle (aggiunta di panna e taglio grosso) e poi gli fai una semicottura.
L'aggiunta di yogurt, vuol dire termofili per cui una stufatura di 4 ore nel forno con le tazze di acqua calda e sufficiente.
Con una tale lavorazione e i rivoltamenti che hai fatto reputo la pressatura inutile. Se avessi tagliato a chicco di riso allora la pressatura era necessaria.
Finita la stufatura, in sale e poi a stagionare.
Nonostante tutto sembra interessante come lavorazione tienici aggiornati sulla maturazione.

P.S. Vasetti e cucchiaini non sono unità di misura, secondo me dovresti procurarti degli strumenti per misurare in ml e gr (litri e kg) perché così hai dei dati più precisi anche te per il giorno che vorrai replicare lo stesso formaggio, infatti una piccola variazione nel peso delle sostanze che aggiungi cambiano completamente il prodotto finale.

tsunaseth ha scritto:Strana lavorazione, sembra un formaggio molle (aggiunta di panna e taglio grosso) e poi gli fai una semicottura.
L'aggiunta di yogurt, vuol dire termofili per cui una stufatura di 4 ore nel forno con le tazze di acqua calda e sufficiente.
Con una tale lavorazione e i rivoltamenti che hai fatto reputo la pressatura inutile. Se avessi tagliato a chicco di riso allora la pressatura era necessaria.
Finita la stufatura, in sale e poi a stagionare.
Nonostante tutto sembra interessante come lavorazione tienici aggiornati sulla maturazione.

P.S. Vasetti e cucchiaini non sono unità di misura, secondo me dovresti procurarti degli strumenti per misurare in ml e gr (litri e kg) perché così hai dei dati più precisi anche te per il giorno che vorrai replicare lo stesso formaggio, infatti una piccola variazione nel peso delle sostanze che aggiungi cambiano completamente il prodotto finale.

certo, vi terrò informati sul progresso e maturazione =)
effettivamente mi è sembrata molto strana anche per me la lavorazione rispetto alle altre.
Comunque sul fattore strumenti hai ragione tsuna, tant'è che al più presto cercherò di procurarmeli, anche se dove abito io non c'è niente.. dovrò guardare online se trovo qualcosa. Se avete suggerimenti o conoscete qualcosa potreste mandarmi il link in mp? Grazie

(attualmente mi serve appunto uno strumento di misura per l/ml, poi mi devo procurare un termometro nuovo perchè il mio non mene sono accorto ma misura temperatura solo fino a 65° (termometro a infrarossi) infatti ho dovuto fare la ricotta dopo il formaggio ad occhio.. per i kg/gr ho già bilancia e bilancino)

Ragazzi, necroposto questa mia discussione, per aggiornarvi un po

Mi sono totalmente dimenticato >.< scusate!

Il formaggio lo poi lasciato 12 mesi a stagionare, nonostante una stagionatura di 2-3 mesi sarebbe stata sufficiente per un formaggio a pasta molle, tuttavia, ho voluto provare!

Dopo la stagionatura ha assunto un colore giallo intenso/arancio, con consistenza simile al grana, e devo dire che non mi è dispiaciuto per niente!

Ora ho rifatto la stessa procedura, solo che lo lascierò 3 mesi a stagionare, e vediamo cosa ne esce

Di sicuro vi posterò delle foto!
Scusate ancora per l'assenza!