Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
04/05/2012, 11:25
Diciamo però che la differenza è un po' meno netta...più o meno per 1 kg di formaggio pressato con pesi,a parità di lavorazione,abbiamo 900 gr di formaggio pressato sotto scotta...a vedere dalla foto la differenza sembra maggiore rispetto a questi numeri...quali sono i rispettivi pesi delle forme?
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
04/05/2012, 20:20
purtroppo non posso risponderti esattamente perchè ho verificato e in una delle due giornate ho fatto una forma piccola in più... la prossima volta cercherò di essere precisa... comunque a occhio la differenza è così... nel senso che mi scade vistosamente di più... 
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
04/04/2013, 10:46
tsunaseth ha scritto:Un alternativa alla pressatura è quella di immergere la fuscella in acqua a 80°C per 10 minuti che alla fine poi si ha lostesso una sorta di pressatura e funziona!!
ve lo garantisco io!
Tsuna, secondo te una pressatura di questo genere andrebbe bene anche per una caciotta a pasta cruda? Ti spiego, questa tecnica mi piace molto e l'ho già usata con ottimi risultati per i cotti. A volte quando faccio le caciotte a pasta cruda da stagionare circa un mese, per la prima settimana o due sono belle sode e tengono bene la forma, poi si siedono, non è che stracchinano proprio ma si abbassano e si allargano. Mi chiedevo quindi se un tipo di pressatura del genere potrebbe essere d'aiuto, visto che non esercitando una pressione manuale magari c'è meno rischio che si spappoli la cagliata....
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
04/04/2013, 14:57
Io l'ho provato anche per quel tipo di formaggio con buoni risultati, però il fatto che si sieda, forse è il caso di far prendere più nervo alla cagliata prima di metterle in fuscella
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
09/04/2013, 13:50
provato e riuscito! Bisogna essere un po' delicati ma in effetti il risultato è ottimo. Ho provato a pressare con acqua a 80° una caciotta a pasta cruda fatta con 50% di latte di capra, rivoltandola addirittura a metà tempo durante l'immersione. Lì per lì la superficie è veramente delicatissima vista l'alta temperatura, ma poi dopo la salamoia è perfetta, bella soda e compatta. Sono sicura che stavolta non si siede. grazie Tsuna!
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
09/04/2013, 18:34
Solo a Sharm i formaggi si siedono sempre perché sono stanchi 
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
10/04/2013, 1:27
Cosa significa far prendere piu nervo alla cagliata ?
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
10/04/2013, 9:07
Ciao Spress, far prendere nervo alla cagliata, vuol dire fare in modo di avere una cagliata un pò più tenace, compatta e nervosa, rispetto a una cagliata più molle. Questo si fa lavorando con cura sull'esecuzione e sulla grandezza dei tagli che si eseguono e cercando di "maltrattare" il meno possibile la cagliata stessa nel pentolone e nella messa in fuscella, cercando di mantenerla integra il più possibile e non spappolarla. 
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
10/04/2013, 11:35
Se alla fine dell'ultimo taglio, mescoli la cagliata, prima delicatamente e poi man mano che diventa dura leggermente meno delicatamente per un complessivo di 7/8 minuti, vedrai che i grumi inizieranno a prendere una forma abbastanza sferica e saranno più duri. In pratica avranno preso nervo 
Re: Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?
10/04/2013, 14:53
Ok grazie,ma questo passaggio in che caso si usa e soprattutto va fatto per tutte le tipologie di form. Es. Freschi semi cotti . O solo nelle lavorazioni dove nn interessa la proteolisi(nn so se ho detto una cazzata nn e' mica il cosidetto stracchinamento la proteolisi) . So che e ot ma la lipolisi cose cioe vuol dire scioglimento dei grassi ma in pratica cosa avviene ?
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