Diciamo però che la differenza è un po' meno netta...più o meno per 1 kg di formaggio pressato con pesi,a parità di lavorazione,abbiamo 900 gr di formaggio pressato sotto scotta...a vedere dalla foto la differenza sembra maggiore rispetto a questi numeri...quali sono i rispettivi pesi delle forme?

purtroppo non posso risponderti esattamente perchè ho verificato e in una delle due giornate ho fatto una forma piccola in più... la prossima volta cercherò di essere precisa... comunque a occhio la differenza è così... nel senso che mi scade vistosamente di più...

Tsuna, secondo te una pressatura di questo genere andrebbe bene anche per una caciotta a pasta cruda? Ti spiego, questa tecnica mi piace molto e l'ho già usata con ottimi risultati per i cotti. A volte quando faccio le caciotte a pasta cruda da stagionare circa un mese, per la prima settimana o due sono belle sode e tengono bene la forma, poi si siedono, non è che stracchinano proprio ma si abbassano e si allargano. Mi chiedevo quindi se un tipo di pressatura del genere potrebbe essere d'aiuto, visto che non esercitando una pressione manuale magari c'è meno rischio che si spappoli la cagliata....

Io l'ho provato anche per quel tipo di formaggio con buoni risultati, però il fatto che si sieda, forse è il caso di far prendere più nervo alla cagliata prima di metterle in fuscella

provato e riuscito! Bisogna essere un po' delicati ma in effetti il risultato è ottimo. Ho provato a pressare con acqua a 80° una caciotta a pasta cruda fatta con 50% di latte di capra, rivoltandola addirittura a metà tempo durante l'immersione. Lì per lì la superficie è veramente delicatissima vista l'alta temperatura, ma poi dopo la salamoia è perfetta, bella soda e compatta. Sono sicura che stavolta non si siede. grazie Tsuna!

Solo a Sharm i formaggi si siedono sempre perché sono stanchi

Cosa significa far prendere piu nervo alla cagliata ?

Ciao Spress, far prendere nervo alla cagliata, vuol dire fare in modo di avere una cagliata un pò più tenace, compatta e nervosa, rispetto a una cagliata più molle. Questo si fa lavorando con cura sull'esecuzione e sulla grandezza dei tagli che si eseguono e cercando di "maltrattare" il meno possibile la cagliata stessa nel pentolone e nella messa in fuscella, cercando di mantenerla integra il più possibile e non spappolarla.

Se alla fine dell'ultimo taglio, mescoli la cagliata, prima delicatamente e poi man mano che diventa dura leggermente meno delicatamente per un complessivo di 7/8 minuti, vedrai che i grumi inizieranno a prendere una forma abbastanza sferica e saranno più duri. In pratica avranno preso nervo

Ok grazie,ma questo passaggio in che caso si usa e soprattutto va fatto per tutte le tipologie di form. Es. Freschi semi cotti . O solo nelle lavorazioni dove nn interessa la proteolisi(nn so se ho detto una cazzata nn e' mica il cosidetto stracchinamento la proteolisi) . So che e ot ma la lipolisi cose cioe vuol dire scioglimento dei grassi ma in pratica cosa avviene ?