Complimenti Mysobry per l'ingegno... fai formaggi da poco ma sembra che tu abbia capito subito lo spirito del casaro fai da te se ti dico come presso io ti metti le mani nei capelli...

ok , chiaro il tema della disuniformita' che si puo' creare nel formaggio...non capisco invece se ci sono metodi di pressatura che possono ovviare al problema...l'uso di pesi che suggerivi nella precedendte risposta puo' essere una soluzione ?
o il problema e' comune a tutti i formaggi pressati e si ovvia come suggerivi ruotando la forma priodicamente ?

ne apparofitto per chiederti invece se sulla quantita' di pressione da esercitare ci sono regole generali da applicare ovvero il numero di kg da applicare in una pasta pressata sono realzionabili oltre che al tipo di formaggio alla dimensione (diametro / scalzo) e peso della forma. Supponendo di voler realizzare una toma piemonte DOP di diametro x e scalzo y e peso z ho qualche parametro per dire il numero di kg da applicare (e tempo..). Se cambio dimensione e peso della forma posso scalare i pesi con qualche regola ?

grazie
Davide

Complimenti per l'ingegno che ci metti, dovresti chiamarti MyArchimede

Comunque io preferisco i metodi tradizionalisti come già detto da altre parti, pentolone in rame, termometro in legno e tanta buona volontà

Per la pressatura mi sono tagliato dei tondi in legno e mi sono fatto dei pesi con dei vasi di pittura con dentro cemento misto a sassi.

P.S.: un consiglio se posso permettermi, appassionati più a "fare i formaggi" che al "con cosa farli", avrai più soddisfazioni

quoto twist.
inutile cercare la perfezione quando ancora non sai come ti risponderà il latte.
inizia a farli in modo semplice poi quando avrai capito qualcosina della tua mano penserai a strumenti più sofisticati.

Mi piace MyArchimede..quasi quasi cambio nickname..
Vero l'obiettivo e fare buoni formaggi e non costruire attrezzi esoterici per farli !!
Devo dire che pero' l'autocostruzione mi diverte molto..non avendo piu' modo di giocare con lego e meccano...e in fondo lo scopo di un hobby e' comunque divertirsi

ma torniamo al tema piu' legato al "fare il formaggio" ..relativo alla processo e a questo post: la pressatura.

pongo nuovamente la domanda...quale sono i principi base e le prime regole da seguire per una corretta e unifornme pressatura ..mi riferisco a formaggi a pasta semidura..toma piemonte , bra tenero, montasio..
qualche criterio di base per legare la pressione della pressa con dimensioni e peso della forma ?
tempi di pressatura ?
twis quanto cemento e sassi usi per le tue lavorazioni ?

grazie
Davide

nn ce' 'pericolo che il formaggio prenda di essenza?

L'importante e' evitare assolutamente il legno di pino, che lascia un saporaccio nel formaggio ! Una volta ho messo a stagionare delle forme su un'asse di pino molto bella che pareva fatta apposta, e ho dovuto riciclare tutto in cucina, buttando via parecchia sostanza.
Con il comune abete, non c'e' nessun problema.

Chicco

No Chicco, a me non e' mai successo. Il multistrato di solito e' composto da legni privi di essenza (legni di bassa qualita'... sono figlio di falegnami della Brianza... ) e comunque frappongo sempre un telo di lino fra cerchio di legno e formaggio.

Ciao,
ti assicuro che e' successo a me, e quando ho chiesto lumi sul "difetto" dei formaggi ad una amica casara ed allevatrice di capre, mi ha confermato che anche lei c'era cascata.
ll formaggio era veramente pessimo, se non ricordo male molto molto amaro.
Poi sappiamo che le variabili in campo sono tante: stagionatura del legno, cultivar della pianta, eventuali trattamenti, acidita' del formaggio, umidita' ambientale...
Un amico che ha un caseificio artigianale sulle colline di Parma (Parmigiano Reggiano D.O.C. biologico, 2 forme al giorno, produzione in casa dal foraggio alla stagionatura, tutto alimentato da fotovoltaico ed eolico !) mi ha detto che i nonni curavano maniacalmente la scelta, la costruzione e la manutenzione degli scaffali altissimi dove stagionano le preziose forme, are che si e' un po' persa (non mi ha saputo dire di che essenza siano fatte le mensole attuali, perche' le comprano da una ditta specializzata).

Chicco

Volevo chiedere se c'è una reale differenza, alla fine, tra le due pressature, con pesi e sotto scotta...e in caso quale; io sto provando anche la seconda quando devo liberare velocemente la cucina, ma i risultati...tra qualche mese!

...beh, diciamo innanzi tutto che sotto scotta... scade di più
qui hanno circa due settimane, il primo e più alto pressato con peso, il secondo sotto scotta (circa 20 litri di latte) ... poi vedremo quando li apro