Pressatura del formaggio, dove trovare strumenti adatti?

salve a tutti sono nuovo di questo forum e ho trovato interessanti le discussioni presenti. in merito a questa del formaggio vorrei fare una domanda. io prendo il latte ovino da mio cognato che è allevatore e faccio il formaggio, 50 litri di latte per volta, ottengo 7-8 kg di formaggio diviso in 4 forme. successivamente lo metto sotto pressa ma non conosco bene ne il tempo che deve rimanerci ne quanto peso per ogni forma. chi può aiutarmi?
un'altra cosa: quando metto il formaggio in salamoia per 24 ore a volte noto delle spaccature sul fianco delle forme, a cosa è dovuto e se c'è un rimedio. grazie mille a presto

Ciao
dovresti essere più dettagliato nella spiegazione della tua lavorazione,
la spaccatura può dipendere da parecchie cause: la più probabile e che fai una stufatura troppo secca
Per quanto riguarda la pressatura io la faccio durante la stufatura

Ciao pacman5 e benvenuto tra noi,
dovresti descrivermi passo per passo la tua lavorazione così vediamo se troviamo la causa di quelle spaccature.

ok descrivo la mia procedura: in un paiolo metto 50 litri di latte ovino e lo porto a 36°-37° spengo e aggiungo il caglio liquido. attendo 30-45 minuti che si formi la cagliata dopodichè la rompo tipo chicchi di mais con apposito attrezzo e cuocio a 42°. spengo lascio riposare 10 minuti, poi raccolgo la cagliata lavorandola dentro al siero e poi la taglio in 4 parti e le inserisco nelle forme che presso dapprima con le mani poi le metto sotto pressa con pesi di circa 7 kg l'uno per circa sei ore rigirandolo varie volte. a questo punto le immergo in una "salamoia" ottenuta con acqua e sale dosato a occhio o più precisamente con la prova dell'uovo, cioè immergendo un uovo esso deve galleggiare quando la percentuale di sale è giusta (antica prova consigliata da mi suocera). il formaggio rimane 12 ore da una facciata e 12 dall'altra coprendo di sale la facciata che rimane a pelo di salamoia. in questa fase inizio a notare che qualche forma presenta delle crepe ai lati. dopodichè lo asciugo e lo metto a stagionare su assi di legno ad una temperatura di circa 8-10 gradi. accetto qualsiasi consiglio ciao e a presto

Aspettando l'intervento di Tsuna dico la mia;
-dovresti tenere le forme sotto pressa in un ambiente più umido e cercare di non far prendere aria alle forme in questa fase.
-Prova a cuocere la cagliata qualche grado meno(a me capita che si spacchino solo quando faccio i cotti).
Dopo quanto tempo consumi le tue forme?

ciao

pacman5 ha scritto:ok descrivo la mia procedura: in un paiolo metto 50 litri di latte ovino e lo porto a 36°-37° spengo e aggiungo il caglio liquido. attendo 30-45 minuti che si formi la cagliata dopodichè la rompo tipo chicchi di mais con apposito attrezzo e cuocio a 42°. spengo lascio riposare 10 minuti, poi raccolgo la cagliata lavorandola dentro al siero e poi la taglio in 4 parti e le inserisco nelle forme che presso dapprima con le mani poi le metto sotto pressa con pesi di circa 7 kg l'uno per circa sei ore rigirandolo varie volte. a questo punto le immergo in una "salamoia" ottenuta con acqua e sale dosato a occhio o più precisamente con la prova dell'uovo, cioè immergendo un uovo esso deve galleggiare quando la percentuale di sale è giusta (antica prova consigliata da mi suocera). il formaggio rimane 12 ore da una facciata e 12 dall'altra coprendo di sale la facciata che rimane a pelo di salamoia. in questa fase inizio a notare che qualche forma presenta delle crepe ai lati. dopodichè lo asciugo e lo metto a stagionare su assi di legno ad una temperatura di circa 8-10 gradi. accetto qualsiasi consiglio ciao e a presto

non ho capito bene il "lavorandola". Poi 10 minuti sotto siero dopo la cottura mi sembrano un po pochini.

Ciao

posto qualche foto della mia realizzazione di una pressa realizzata in maniera molto semplice ed efficace...un tagliere.. due barre filettate...due molle e due traversine di legno.
Altezza e pressione regolabili avvitando i bulloni superiori



Le rimanenti foto con i dettagli realizzativi al seguente link

https://picasaweb.google.com/mysobry.picasa/AttrezzaturaCaseificazione#5647735037593579154

Davide

come fai a sapere con quanti kg stai pressando?
io sono abituato a mettere dei pesi sui formaggi, ma che io sò quanto pesano.
come fai a regolare l'uniformità della pressatura? e non fare formaggi storti

tsunaseth ha scritto:come fai a sapere con quanti kg stai pressando?
io sono abituato a mettere dei pesi sui formaggi, ma che io sò quanto pesano.
come fai a regolare l'uniformità della pressatura? e non fare formaggi storti

giuste osservazioni...l'idea potrebbe essere quella di mettere sotto l'asse inferiore al posto della fuscella una classica bilancia con piatto piano da cucina o un dinamometro a pressione e rilevare il carico esercitato, avendo l'accortezza di inserire uno spessore in modo da riportarsi all'altezza della fuscella e porre la molla nelle sue condizioni di esercizio.



In alternativa anche con un dinamometro a trazione (piu' economico) ancorandolo da in lato alla traversina inferiore dall'altro a quella superiore



In qualche modo la pressione iniziale potrebbe quindi essere stimata....c'e' da considerare anche che la forza applicata dalla molla e' costante nel range di deformabilita' della stessa..occorre quindi che l'elogazione della molla durante la pressatura resti in tale range...5-6 cm sono ok per una fuscella con scalzo fino a 8-9 cm

Sulla pressatura uniforme non vedo un particolare problema...le due molle sui lati sono identiche, il traversino puo' scorrere solo in modo parallelo al piano su cui e' appoggiata la fuscella...basta posizionare la fuscella in centro e direi che la pressione e' ragionevolmente uniforme (nella foto ci sono due fuscelle per caso) magari usando degli spessori tra il tappo e il traversino di dimensioni adeguate

tutto in teoria...ovviamente la pratica mi consentira' di valutare empricamente i risultati !

Davide

in pratica invece...
non sempre la cagliata è tagliata allo stesso modo, anzi non è mai tagliata allo stesso modo per cui avrai zone in cui il formaggio è più compatto e altre in cui è più morbido e allora ti capiterà spesso con la pressa che dovrai ruotare la forma su se stessa per ovviare ai dislivelli che si creano.. pressare con il torchio è tutt'altro che semplice