ciao a tutti, come primo messaggio volevo salutare i componenti del forum!
e' da un paio di mesi che vi leggo praticamente tutti i giorni e posso dire di essermi spulciato QUASI tutto il forum eh eh eh

solo poco tempo fa per me il "mondo casaro" consisteva nell'andare al supermercato comprare del formaggio e tornare a casa per mangiarlo.
finche' un bel giorno una mia collega mi ha illuminato:"...sai ho comprato il caglio e ho fatto il mio primo formaggio fresco..."
cosa?!?!?!? cosa hai detto?!?!?!?!?? come?!?!?!?! si puo' fare?!?!?!?
e cosi' ho passato 36 ore davanti ad un monitor in cerca di tutto quello che mi serviva e ho trovato voi

da allora ho provato a fare due volte il "primo sale" e una volta delle "caciotte" con le relative ricotte
metto tutto tra virgolette perche' io ho seguito quelle ricette ma chissa' poi che cosa e' venuto fuori
cmq devo dire che sono super soddisfatto e anche se sicuramente ho fatto una marea di errori quello che ho prodotto mi ha molto gratificato.

di seguito parlero' delle mie prime esperienze con il primo sale cercando di illustrare tutti i miei passi senza tralasciare niente
per la ricetta ho fatto un mix tra valentina76, meladoro (che ringrazio e saluto) e varie "regolette" che ho trovato qua e la' sul forum
piu' ovvimante i miei errori.

primo metodo:

pentolone classico da pastasciutta in acciaio
4 litri di latte crudo preso al distributore (quindi niente uht o supermercato)
non pastorizzo, lo so qualcuno ne avra' da ridire ma secondo la mia logica e' illegale mettere in vendita un qualcosa di dannoso per la salute
certo fidarsi e' bene non fidarsi e' meglio... sicuramente pastorizzero' quando andro' a prendere il latte direttamente dal contadino.
porto tutto a 38° non troppo velocemente metto il caglio do una mescolata con la frusta pochi secondi e poi spengo, chiudo e incoperto
azz ho dimenticao il sale ...vabbe' salero' dopo
ora, il caglio mi e' stato regalato dalla mia collega che l'ha comprato in farmacia...
sulla boccetta mi ha scritto 8 - 16 ml per 100l di latte a 36°, quindi per 4 litri di latte se ne dovrebbe usare 0,6 ml
io ne ho messo 1ml perche' in generale se ne usano 2ml... insomma dopo 50 min. NIENTE!!!
forse non avevo mai visto una cagliata in vita mia ma quello non assomigliava proprio ad un budino
ho pianto per un minuto, ho imprecato per un altro minuto poi ho preso un altro ml di caglio (quindi totale 2ml) e l'ho buttato nella pentola,
ho dato una altra rimestolata e ho aspettato per altri 50 min. finalmento un bel budinone!!!!!!! (scusate il termine)
taglio a croce nel vero senso della parola ovvero un taglio orizzontale e uno verticale aspetto 10 min.
taglio a "scacchiera" tipo a distanza di una noce, aspetto 10 min. e poi con la frusta delicatamente rendo tutto della dimensione di una spagnoletta
scusate non ricordo se ho aspettato altri 10 min. o forse giusto il tempo per togliere un po' di siero
riempio le fuscelle che ho, le due piu' grandi con la cagliata semplice le altre aggiungendo peperoncino, pepe sbriciolato e origano.
ho pressato un po' con le dita e ogni volta che riempivo una fuscella rigiravo quelle che avevo riempito precedentemente
non ho seguito dei rivoltamenti puntuali tipo ogni mezzora pero' ho rigirato spesso per fare delle belle forme e far spurgare bene il siero
dopo un'ora, le avevo sul lavandino a spurgare, ho messo su un piatto del sale grosso e ho "impanato" appena appena le mie forme rimettendole nelle fuscelle
e riponendole in frigo nel piano piu' alto dove stranamente ho 9° forse perche' lo tengo al minimo
la mattina dopo le ho pesate e messe su un piatto, ora qualcuno diceva di coprirle e alcuni no, io le ho coperte un pochino senza proprio bloccargli tutta l'aria
allora le 3 forme bianche pesavano sui 480g tot mentre le 4 piu' piccoline sui 390g tot (allego foto)

ora la ricotta:
prendo tutto il siero circa 2,5l e lo porto a 65° poi metto un 100ml di latte e un cucchiaio raso di sale fino
porto tutto a 78° spengo il fuoco e aspetto 15 min.
accendo il fuoco e porto a 90° +/- lentamente dopodiche' aggiungo un cucchiaio di aceto di vino bianco,
non avevo ne quello di mele ne l'acido citrico e neanche dei limoni
lascio acceso il fuoco al minimo finche non inizia ad affiorare, spengo e prendo la schiumarola
ora tsunaseth sara' contento (e saluto sia per la ricetta che per il consiglio) perche' ho iniziato letteralmente ad "accarezzare" i fiocchi per un paio di minuti
e poi messo tutto in una fuscella nessun rivoltamento ma solo un paio di scossoni per far sgocciolare non volevo farla troppo "seccare"
e dopo ho messo tutto in una ciotola e in frigo sempre sul piano alto

ho messo il siero che e' rimasto dopo la ricotta in una bottiglia e l'ho messo vicino al calorifero per tenerlo a 25° per un giorno e poi in frigo
sinceramente non so perche' l'ho fatto pensavo al siero innesto ma non sapevo se si poteva fare con quello del doporicotta infatti il 3 giorno l'ho buttato

ecco finito il mio primo esperimento, mi sembra di essermi comportato abbastanza bene, ora a voi la sentenza
piu' osservazioni ci sono e piu' io imparo quindi dateci sotto

ps: ero indeciso se aprire una nuova discussione o mettere il messaggio in "primo sale", ho optato per la prima visto che mettero' anche il procedimento per la "caciotta"
pero' se ho sbagliato lo spostero' anche se non ho idea di come si faccia.
scusate la lunghezza del post

ciao e grazie

pps: a seguire il secono metodo

Te Tsuna... un altro delle mie bande la zona è prolifica

Ciao Zamba,
tre cose:1 La pastorizzazzione non è il male. 2 se parli del primosale lo posti nel primosale. 3 se parli di ricotta la posterai...? idem per le caciotte!!!
Detto questo ti do il Benvenuto

P.S: un cucchiaio raso di sale per 2,5 litri di siero? ...mi sa che è venuta un tantino salata la ricotta vero?

Tsuna raccomandò,mi pare,un cucchiaio raso ogni due litri di siero...quindi ci può stare,credo...

Se ti piace salata si!
Factor... quand'è l'ultima volta che hai fatto una ricotta?

L'ultima volta che ho fatto formaggio,la settimana scorsa...uso questo metro e non viene per nulla salata

Poi dipende anche dalle differenti intepretazioni dei cucchiai rasi...hehe...ma raso è raso...

A casa mia c'è il cucchiaino e il cucchiaio!
Interpretala come vuoi ma, rasi, uno contiene 4gr e l'altro 11gr...
Qui ci sono diverse scuole di pensiero, c'è chi non lo mette proprio e a chi piace salata... de gustibus!
Io dopo tante prove non ne metto piu di 2gr per litro di siero e soprattutto... non lo metto mai nel siero del primosale, è già salato!
Ora... se hai altri dubbi sulla ricotta c'è un argomento a sè!

ciao davide anche io mi sono sempre chiesto cosa volesse dire cucchiaio raso e me l'hanno spiegato cosi':
prendi un cucchiaio, lo riempi di sale e poi fai passare la lama di un coltello sopra l'ovale in modo da far uscire tutto quello che sborda
non so quanti grammi siano ma non ce ne rimane tantissimo
cmq per me la ricotta non viene molto salata, diciamo il giusto, tenendo presente che non ho messo il sale nella preparazione del primosale
ma in effetti degustibus come dicevi te

ho deciso di non mettere il secondo metodo tanto le uniche differenze stavano nell'aggiunta di un cucchiaio di yogurt della marca consigliata sul forum
e della salatura del latte come da ricetta originale cosa per altro che non faro mai piu', meglio la salatura a secco dopo.

e poi sono nella discussione sbagliata (devo spostare il messaggio?)

ciao

Piccolo OT...
Per quello che è la mia esperienza nel campo della ristorazione ho sempre odiato chi utilizzava per ricette e procedure misure come cucchiai, tazze, bicchieri, pugni, pizzichi, ecc... Le hanno inventate o no le unità di misura
Sono approssimative se non ci si mette TUTTI d'accordo nell'utilizzarle secondo uno standard... E soprattutto quando si ragiona in piccole unità dove anche pochi grammi fanno la differenza!

In conclusione: evitiamole e utilizziamo le unità di misura ufficiali standard nel nostro paese!

Sono d'accordo con te e già un po che cerco di farlo capire al forum specialmente sull'utilizzo del caglio , poi per il sale , un cucchiaio da minestra dovrebbero essere all'incirca 10 gr e poi è sempre una questione di gusti...