Prescinsêua

Non mi viene da pensare che si sia seccata, quanto ad un problema precedente di coagulazione, ma non saprei dire se per eccesso di caglio, di titolo o di temperatura...
Ma in fondo chiedevi l'aiuto degli esperti e anche i sassi sanno che io non lo sono affatto...
Hai seguito la ricetta, ma capita spessissimo (per non dire sempre) che ci siano variazioni di cui nemmeno ci rendiamo conto, anche perché le sottovalutiamo per inesperienza.
Bisognerebbe scriversi esattamente tutto (tempo post mungitura del latte; tempi di lavorazione; dosi al millilitro; temperature di ambiente, coagulazione, riposo; strumenti utilizzati; tipologia e metodo di taglio della cagliata; ecc...) in modo da dare a chi deve aiutare dati precisi e ottenere così correzioni personalizzate. Di solito noi facciamo un "quadernino di lavorazione" che ci permette di replicare i successi e correggere gli insuccessi. Senza diventa difficile sia per noi che per chi ci insegna...

Scusate ancora una domanda, partendo dal latte crudo sarebbe consigliabile la pastorizzazione ? Grazie

Lo sai che da regolamento non si puo' fare publicita' di qualsiasi prodotto o marca sul forum

ciccio56 ha scritto:Lo sai che da regolamento non si puo' fare publicita' di qualsiasi prodotto o marca sul forum

Capisco che il tuo è l'unico contributo inutile che potevi dare, I moderatori nel caso a cui chiedo scusa rimuovano eventualmente le foto, ribadisco che il tuo commento invece non ha nessuna utilità e non lo trovo per niente costruttivo.

Ho inserito le foto solo per evidenziare gli ingredienti

Guarda che ciccio si è solo permesso di ricordarti (magari te ne sei dimenticato), o renderti noto (nel caso il cui tu non l'abbia recepito), che hai infranto una regola del forum.
Inutile? E' vero, non ti indica la strada per arrivare dove vuoi, ma ti dice che che sei passato col rosso.
A mio avviso dovresti ringraziarlo, poi....... fai tu.

Grazie

non l'ho neanche letto e cancellato, alla prossima c'è il ban

Durante il mio soggiorno in NZ, sono entrato in contatto con dei genovesi che volevano una riproduzione della , per loro, famosissima Prescinsêua, ho chiesto a loro come doveva essere e dopo un attento e dettagliato studio , ieri sera ho provato la lavorazione che sono lieto di condividere con voi. Che è anche un altro segno tangibile del mio ritorno..
Ve la descrivo come l'ho fatta e poi naturalmente se voi volete produrne di più o di meno, farete le proporzioni agli ingredienti che ho utilizzato

LA RICETTA

Ingredienti

3 litri di latte (ho utilizzato quello pastorizzato del supermercato ed è ok)
1,5 gr di acido citrico
90 gr di yogurt al naturale

Procedimento

Sciogliere l'acido citrico in una tazza da caffe italian style (ci tengo a specificare italian style perché negli ultimi anni vedo caffe nei boccali da birra.. )riempita di acqua fredda
Versare l'acido nel latte ancora freddo
Scaldare il latte a 42 gradi e aggiungere lo yogurt . Io nel scaldare il latte, verso i 38 gradi ho aggiunto lo yogurt in modo tale che potessi arrivare a 42 gradi senza che la massa del latte si raffreddasse.
Toglier dal fuoco, avvolgere con una coperta la pentola in modo che non disperda il calore e lasciare riposare per 6 ore
Passato il tempo noterete che il latte non sarà più latte ma cagliata, una cagliata tenera che ci potrebbe ricordare uno yogurt (anche nell'odore) , a questo punto riportate sul fuoco e scaldate a fuoco molto lento
Quando vedrete che la cagliata inizia a staccarsi dalle pareti, con un coltello molto affilato e delicatamente, fate un taglio a quadretti del lato di 1 cm, poi lasciate ancora scaldare, sempre lentamente.
Quando i quadretti saranno ben marcati dalla presenza del siero , con un cucchiaio iniziate a mescolare delicatamente facendo una sorta di taglio orizzontale della caglia e continuando sempre molto delicatamente rimpicciolendo i grumi alla grandezza di un chicco di riso e a raggiungere la temperatura di 58 gradi
A questo punto togliete dal fuoco e lasciate riposare la cagliata per 5 minuti
Passati i 5 minuti, con un mestolo prendete il composto della pentola e piano piano lo fate passare per un colino, mano mano che il colino è pieno , passate la cagliata in un contenitore
Finito di vuotare la pentola, scolate l'eventuale siero presente nel contenitore con la cagliata e ponetelo in frigo. La vostra Prescinsêua è pronta
Dato che la domanda sono sicuro arriverà... dal siero non potete fare la ricotta perché è troppo acido, però lo potete utilizzare in cucina per pane e dolci