Prescinsêua

piccola ha scritto:Dopo 24 ore ho aperto la pentola e il latte era già cagliato e aveva un buon odore di latte mentre dopo 42 ore era parecchio acido.
Quando faccio il formaggio spalmabile lo lasco a temperatura ambiente solo 14 ore ed è pronto.

Correggi l'acidità con aggiunta di acqua oppure panna

Oddioooo!!! La prescinseua!!! Piccola, non sai che regalo sia per me questo argomento... Sono mezza genovese e da quando non c'è più la nonna non ne mangio... Faceva tutto con quella, altro che ricotta... Per certi piatti genovesi la ricotta è diventata un ripiego, ma se potessi tornare alle radici... Adoro la ricotta, ma la prescinseua... Grazie grazie grazie!!!

Dal titolo penserete che ho la ricetta e che ho fatto questo latticino ma non è così. Noi a Genova e dintorni lo usiamo soprattutto per le torte salate, i ripieni e anche la focaccia col formaggio all'antica. Qui si trova ormai sempre più di rado e solo un produttore nei monti dell'entroterra di Chiavari la produce buona. Allora, per farla breve, io ho cercato in rete ma dopo tanti tentativi non sono riuscita a produrla. Voi che fate formaggi ottimi e siete anche appassionati come lo sono io (anche se ho molta strada da percorrere),potreste darmi un aiuto?
Grazie

Ombretta

Forte del fatto che è simile allo stracchino che mi viene bene, ho tentato un paio di volte seguendo le indicazioni a dir poco vaghe di un mio amico ligure.
Sua mamma faceva inacidire naturalmente il latte un paio di giorni a temperatura ambiente(?), scaldava "un po"(?) metà del latte, aggiungeva poco caglio, poi univa il rimanente latte e lasciava riposare fino a quando(?) era abbastanza solida.
E' un po poco.
Integrando con altre info trovate in rete avevamo dedotto una t. ambiente di 25°, un riscaldamento a 45° per cagliare, un riposo di almeno una mezza giornata a 25° per la solidificazione.
Entrambi i miei tentativi secondo lui assomigliavano, gli ho strappato un "molto simile", ma…. non era lei .
Purtroppo non so altro.

aemmezero ha scritto:Forte del fatto che è simile allo stracchino che mi viene bene, ho tentato un paio di volte seguendo le indicazioni a dir poco vaghe di un mio amico ligure.
Sua mamma faceva inacidire naturalmente il latte un paio di giorni a temperatura ambiente(?), scaldava "un po"(?) metà del latte, aggiungeva poco caglio, poi univa il rimanente latte e lasciava riposare fino a quando(?) era abbastanza solida.
E' un po poco.
Integrando con altre info trovate in rete avevamo dedotto una t. ambiente di 25°, un riscaldamento a 45° per cagliare, un riposo di almeno una mezza giornata a 25° per la solidificazione.
Entrambi i miei tentativi secondo lui assomigliavano, gli ho strappato un "molto simile", ma…. non era lei .
Purtroppo non so altro.

Ti ringrazio per la risposta. E' il procedimento che ho seguito pure io ma alla fine la quagliata non aveva il tipico sapore acidulo simile allo yogurt e deve proprio essere acidula per contrastare i sapori nelle ricette. Ho pensato ad un innesto di prescinseua ma sono diguina in tal senso, ci verrebbe Tsuna, ma dov'èèèèèè?? Non vedo suoi post e ne sento la mancanza, Ho già fatto molti tentativi e prima di buttare ancora latte e fatica vorrei qualche base in più.
Grazie ancora
Ombretta

USATE STO' BENEDETTO TASTO CERCA... C'E' GIA' QUESTO ARGOMENTO!!!

Con il famoso tasto cerca che le "Plute" come me non vedono o non riescono a trovare niente, al terzo tentativo è apparso.
Grazie Tsunaseth della sgridata che mi fa entrare orgogliosamente nel forum!
Ringrazio anche quelli che gentilmente mi hanno risposto.
Buon formaggio a tutti!
P:S Ovviamente mi metto all0pera per produrre prescinseua-quagliata genovese.......

Ombretta

tsunaseth ha scritto:USATE STO' BENEDETTO TASTO CERCA... C'E' GIA' QUESTO ARGOMENTO!!!

Mi cospargo il capo di cenere e chiedo umilmente scusa.

Il tasto cerca non mi aveva dato risultati, oggi al terzo tentativo ho avuto la grazia. E' tutto bene quel che finisce bene!

Grazie per la dritta e piacere di aver fatto la tua conoscenza, mi sono data mestolate sulle nocche come consigli tu.
Scherzi a parte stimo molto tutto quello che hai costruito il questo forum e ho letto avidamente gran parte di esso, grazie a te e ai diversi collaboratori che ti affiancano e ai fruitori de sapere che tramandi.

Ombretta

Sarebbe OT, ma in questo caso, data l'importanza di riconoscere alle persone il loro lavoro e il piacere, l'utilità che da questo tutti traiamo, mi associo a quanto detto da Ombretta.

Grazie Erman. Senza di te starei ancora mangiando tomette senza nome... Siamo una truppa di bischeri indisciplinati, ma sappiamo bene di aver trovato qui il nostro... "Pifferaio Magico"...

Finalmente sono riuscita a fare la Prescinseua, procedimento nei minimi particolari come postato da Piccola però ho trovato un difetto; mi spiego: è giusta di acidità direi che è perfetta, cremosa e acidina ma assaggiandola ho trovato dei granini quasi impercettibili più duri. Domanda: l'ho fatta scolare troppo e a t.a. di casa è un po' diciamo seccata?? Oppure è proprio un difetto che solo voi esperti conoscete cosa può averlo causato?
Scusate se rompo ma essendo poco esperta vorrei capire, grazie.
Ombretta