Un saluto a tutti!
Mi chiamo Francesco, sono nuovo di questo bellissimo forum e spero di imparare molte nozioni riguardo la trasformazione del latte. Fino ad ora mi sono cimentato nella produzione di qualche semi-cotto. Volevo avanzare timidamente una domanda, sperando che non sia una questione gia' trattata.. Compro latte crudo vaccino da un amico e lo trasformo in due giorni; nel senso che il primo giorno faccio del primosale, e poi con il siero rimanente lo scaldo intorno ai 55 gradi e lo utilizzo come siero-innesto per la lavorazione del giorno successivo(il 2,5%). La cagliata del giorno successivo la rompo a chicco di riso e la porto ad una temperatura di circa 50 gradi, poi mesa in fuscella, stufatura, salamoia..Non faccio un tipo particolare di formaggio, anche perche' ovviamente mi mancano le conoscenze necessarie, comunque lo faccio stagionare per qualche mese. Ne viene fuori un formaggio modesto, a noi piace, ma volevo chiedervi se la temperatura di cottura del siero(55gradi) va bene? Il siero-innesto si utilizza soltanto per formaggi che andranno a stagionare o si puo' utilizzare anche per formaggi a pasta molle? Scusate se sono domande scontate, vi ringrazio anticipatamente! Ciauuuu!!

Ciao samboo, benvenuto!

Guarda dovrei farti io almeno 5 o 6 domande... quindi faciamo così, leggi come facciamo noi il sieroinnesto qui industria-lattiero-casearia-f40/sieroinnesto-t15670.html

leggiti anche questa paginetta industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-sei-nuovo-clicca-qui-t37194.html

poi magari prova una delle nostre ricette già testate.

Ciao Davideallevi!
Grazie mille per le indicazioni da te suggerite! Ci sono alcune questioni che però non mi sono ancora chiare.. bisogna aggiungere il sieroinnesto una volta portato il latte a 37 gradi? io lo aggiungo quando tolgo il latte dal frigo, 2 ore prima di lavorarlo; faccio bene? ho letto che bisogna scaldare il siero a 46 gradi, quindi scaldandolo a 55 gradi sbaglio? Grazie ancora, e scusa se le domande sono ovvie.. Ciauuu!!

Va scaldato a 46° e incubato. poi quando lo tiri fuori dal frigo lo innesti a temperatura di coagulazione.

Ti ringrazio per le risposte. Ho da chiederti un' altra cosa: In settimana trasformero' per la prima volta del latte di capra, ho letto che per le formaggette da stagionare va bene utilizzare il sieroinnesto. Volevo chiederti se la temperatura del siero(46gradi) fosse la stessa e se la quantita' intorno al 2% potesse andare bene?

Se devo essere sincero, dopo le mie ultime letture, se dovessi utilizzare latte caprino userei certamente i mesofili che influiscono ed esaltano l'aroma finale del formaggio di capra... i termofili e il siero innesto li terrei per latti meno delicati.
Se è la prima volta che lo lavori, e non hai mesofili, usa lo yogurt che sei sicuro...

Ti ringrazio per le preziose informazioni. Volevo chiederti... invece, per fare dei formaggi di pecora stagionati che tipo di fermenti consigli di utilizzare?

Non ho mai lavorato latte ovino (purtroppo dalle mie parti non ce n'è! ) però credo che un sieroinnesto fatto come "tsuna comanda" in questo caso vada bene.

Ciao DAvide! Come sempre grazie delle risposte. Ritornando al discorso latte di capra, volevo chiederti.. visto che non possiedo fermenti e per il momento vorrei sperimentare senza, volevo farti alcune domande sull' utilizzo del sieroinnesto per la produzione di formaggi di capra: 1)- la temp. di incubazione e' sempre di 46 gradi? per quante ore deve maturare prima del suo utilizzo?Grazie!Ciao!!

46° per 12 ore... lo usi il giorno dopo.