piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 12:36
ciao 
ho un altro quesito da porvi
le forme che ho fatto circa 3 settimane fa hanno avuto un piccolo rigonfiamento al centro, è naturale?
premettendo che il latte non l'avevo pastorizzato...
ho un altro quesito da porvi le forme che ho fatto circa 3 settimane fa hanno avuto un piccolo rigonfiamento al centro, è naturale?
premettendo che il latte non l'avevo pastorizzato...
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 13:38
ciao ighel...il tuo penso che sia il tipico caso di gonfiore tardivo del formaggio: mi sembra di ricordare che il formaggio viene attaccato da microbi (non ricordo il nome) che provocano il gonfiore producendo idrogeno e anidride carbonica.....può essere provocato da un'inquinamento del latte...Una buona prevenzione può essere l'uso di fermanti lattici in modo da abbassare il ph e bloccarne lo sviluppo
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 14:29
tardivo dopo 3 settimane mi sembra un po presto, diciamo piuttosto che non è stata rispettata la catena del freddo necessaria nell'utilizzo del latte crudo.
ighel, dovresti farmi vedere delle foto per poter capire meglio il problema
ighel, dovresti farmi vedere delle foto per poter capire meglio il problema
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 14:49
come posso le faccio comuqnque è davvero liete, del tipo 2-3 millimetri! ed è omogenea, come se la forma al centro (da entrambi i lati) si sia rialzata di 2-3 mm
comuqnque è davvero liete, del tipo 2-3 millimetri! ed è omogenea, come se la forma al centro (da entrambi i lati) si sia rialzata di 2-3 mm
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 15:18
Ci sono gonfiori che possono manifestarsi anche dopo 15 giorni dalla maturazione( adesso è lieve ma sicuramente peggiorerà)....l'inquinamento del latte è tra le maggiori cause(che sono simili per tutti i tipi di gonfiori): può essere la mungitora poco igienica (spesso con le pecore accade), l'alimentazione con insilati e il latte conservato troppo tempo o male come dice tsuna....Secondo me se la prossima volta fai una termizzazione del latte e inoculi fermanti non avrai più questo problema
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 15:42
Approfitto del post anche io, ho fatto due montasio con lipasi tre settimene fa con la stessa cagliata, l'unica differenza che uno l'ho pressato meccanicamente (con il peso) e l'altro in acqua ad 80°.
Bene quello pressato in acqua ora si è gonfiato mentre l'altro no Oo
Posto le foto magari si vede meglio la differenza, a sx quella senza rigonfiamento pressata meccanicamente e a dx quella con rigonfiamento:
Bene quello pressato in acqua ora si è gonfiato mentre l'altro no Oo
Posto le foto magari si vede meglio la differenza, a sx quella senza rigonfiamento pressata meccanicamente e a dx quella con rigonfiamento:
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 16:06
il mio rigonfiamento è molto molto meno accentuato della forma di twist di sinistra!
sono tre settimane che hai fatto le forme? o.O le mie sono appena gialle e basta
sono tre settimane che hai fatto le forme? o.O le mie sono appena gialle e basta
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 16:07
In realtà quella rigonfiata è quella di dx 
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 16:20
scusa è vero 
mi sono appena svegliato
mi sono appena svegliato
Re: piccolo rigonfiamento al centro del formaggio
13/03/2011, 16:58
Se è un rigonfiamento dovuto a soli batteri propionici, spesso presenti per chi alimenta con insilati, la maggior parte delle volte non compromette il consumo della forma ma solo la struttura.
Infatti lo sviluppo del gas prodotto da questi, produrrà un' occhiatura a grandi linee simile a quello dell' emmenthal.
Un accorgimento utile quando si vede che una forma si sta gonfiando e la prassi di lavorazione è stata rispettata, è quello di portarla subito a 4° e il rigonfiamento dovrebbe bloccarsi o quantomeno rallentare, poi all'apertura si valuterà la commestibilità.
Infatti lo sviluppo del gas prodotto da questi, produrrà un' occhiatura a grandi linee simile a quello dell' emmenthal.
Un accorgimento utile quando si vede che una forma si sta gonfiando e la prassi di lavorazione è stata rispettata, è quello di portarla subito a 4° e il rigonfiamento dovrebbe bloccarsi o quantomeno rallentare, poi all'apertura si valuterà la commestibilità.
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