Piave

Giorni fa girando in rete ho incontrato il Piave, mi ha solleticato non poco, ricette pero' nulla. Mi scarico il disciplinare e cerco di rifarlo. Certamente non avro' mai l'originale a casa, ma qualcosa che gli somigli si. Ho chiesto aiuto ad amici qui sul forum che ringrazio per la pazienza.
Millemila grazie ad Antonio, Davide, ed al maestro Ermanno che ha tarato la ricetta per il mio latte.


Se avete un sieroinnesto tanto meglio per voi, altrimenti fatevi una caciotta e mettete 1 litro di siero a maturare 12 ore nella yogurtiera aggiungendo al siero il 2% di yogurt intero senza zuccheri ma con fermenti lattici vivi e attivi. Io me lo son messo via prima di fare la ricotta. Benone. Il siero e' pronto e me lo tengo da parte in frigo. Shopping pasquale dal Gino, mi porto a casa 20 litri di latte da vacche rosse; subito tutto in frigo, meta' latte in un recipiente capiente coperto solo da un panno che respiri nuova aria per almeno 8 ore. Al mattino tolgo via la panna dai 10 litri, me la tengo per il gelato al mio amore...pronti via...si fa sul serio adesso. Unisco le due partire di latte. Pastorizzazione a 72° per 20 secondi, poi porto a 40° di corsa. Lascio in pace il pentolone fino a che non arrivi ai 30°. Adesso mi prendo il prezioso siero e ne metto il 3.5%. Accendo il fuoco e scaldo con calma fino a 35°, spengo e lascio riposare 10 minuti. Intanto megasiringa con 12 cc di caglio liquido di vitello 1:10000. Orologio alla mano e caglio nel latte una bella mescolata e aspetto...13 minuti esatti ed e' fatta, budinosa come non mai. Frusta. e fatelo anche voi quel fantastico movimento di polso, poi tirate su e rimmergere, tagliate con mano dlicata; a nocciola accendo il fuoco piano e continuo a tagliare, tagliare ancora finche' non arrivo ai 46° con un taglio a grano di riso. Basta, spengo l'ansia e' passata e mi metto a contemplare il mio miracolo. Okkei e' ora di toglier via il siero in eccesso che non ci vedo niente che sta succedendo la sotto...sono curiosa, ma questo lo sapete gia? fatto, si intravede qualcosa, manca poco alla mezz'ora ci ficco le mani dentro, comprimo comprimo senza lasciare niente e poi via in fuscella. La mia bambina pesa 2.700 kg. Forno gia' caldo a 25° , stufo per due ore con peso sopra il triplo del cacio calcolate. Mi sono fornita di due mattoni...adesso giro la forma e rimetto i mattoni tutto di nuovo in forno per altre due ore. Rigiro ancora e tolgo il peso. A temperatura ambiente per due giorni poi un bagno in salina al 20%. 24 ore per ogni kilo di superpiave. Per la stagionatura che Dio me la mandi buona...sarebbe bello avere una cantina a 12/15°. Voila' finito.

Qualche foto.

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Ma che brava!!!! Ci terrai fotoinformati sulla maturazione

Ti ho modificato il messaggio togliendo i nick utilizzati sul forum perché la lavorazione è stata creata al di fuori di esso quindi non erano Antomoric, Pisolo e tsunaseth, ma Antonio Davide ed Ermanno

Benissimo. Grazie. Mi fa piacere vederla nell'indice ricette, onorata.

Notizie del Piave? Sono curiosissimo perché è uno dei formaggi che faceva mio padre insieme a Montasio, cartizze e briscoea

Ciao, la formaggetta e' buona davvero. Certo se riuscissi a farli stagionare, sarebbe meglio. Se non ricordo male questa forma aveva un mese di stagionatura.Ti consiglio di tenerne sempre uno in cantina, anche per non interrompere una bellissima tradizione di famiglia, complimenti al tuo papa'. Sono curiosa...ci posti il suo procedimento?

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Complimenti bel piave appena posso ci provo subito

Grazie mille.

Brava Monica!! E' BELLISSSSSSSSSSIMO!!! Complimenti!!

Monica.... io ne ho ancora 2 in stagionatura se non ricordo male fatti a giugno vorrei arrivare a 12 mesi se ci riesco .. poi vediamo come sono venuti