Ciao ragazzi...leggendo vari post spesso mi sono imbattuto in misure di acidita' espresse in ph o °SH...Facendo qualche ricerca ho capito la differenza teorica tra misura di concentrazione di protoni e la misura delle varie componenti del latte che contribuiscono all'acidita' totale del latte...Senza addentrarmi troppo nel discorso...quello che vorrei capire è questo: Per una produzione casalinga è sufficiente un pHmetro o è necessario munirsi di uno strumento piu' sofisticato che misuri l'acidita' totale?...Buona serata

A livello casalingo direi che è meglio il pH-metro anche se costa di più. E' rapido ma va tarato spesso e l' elettrodo non dura in eterno. Rispetto all' acidimetro non interferisce nell' equilibrio del latte in quanto non influisce sulla dissociazione degli acidi, quindi misura solo gli H+ già dissociati presenti nel latte.
L' acidimetro misura tutta l' acidità del latte perchè la soda neutralizzando gli H+ dissociati, riduce l 'acidità e induce nuove dissociazioni di H+.
Col pH-metro si può misurare l' acidità di una singola forma anche piccolina, mentre con l' acidimetro serve siero che scoli in abbondanza altrimenti non si riesce a fare la misurazione. Quindi a livello casalingo non è di facile esecuzione.
Spero di non aver creato confusione.

Assolutamente no......Tutto chiaro..o quasi... ..Solo una considerazione:mi sembra di aver letto che esistano delle scale di conversione pH/°SH...cosa utilissima nel caso in cui la ricetta è espressa in °SH e la si vorrebbe realizzare avendo solo il pHmetro...pero' la domanda è...:se con il pHmetro si riesce solo a misurare la concentrazione di protoni...come ci puo' essere una conversione di dati se nel latte possono essere tanti i parametri che influiscono sulla concentrazione totale di H+?...Cioe' ogni tipo di latte avra' una sua acidita' legata a diversi fattori...come ci si puo' fidare di una semplice scala di conversione?

Gli H+ di mucca sono uguali agli H+ di capra e di pecora e di tutte le altre bestie.
Quello che può cambiare sono gli acidi prodotti dalla fermentazione, che possono trovarsi in proporzioni diverse, ma sempre acidi sono.
Hanno però ognuno la propria costante di dissociazione, quindi nel latte 'rilasciano' gli ioni H+ in maniera diversa. In questo senso si può dire che il latte di specie diverse può avere un' acidità diversa.
Non si può confrontare un risultato pH con un risultato SH perchè misurano grandezze diverse seppur sempre H+.
Ti puoi fare una tabella comparativa facendo contemporaneamente le misure dei due parametri e può essere indicativa del punto che hai raggiunto nella lavorazione, ma non ci sarà sempre l' esatta corrispondenza tra un valore di pH ed un valore SH.

Grazie Cesa.. ora è tutto chiaro.. ...C'è qualcuno che puo' consigliarmi un Phmetro per produzioni casalinghe che soddisfi almeno 2 requisiti...che sia economico e che sia abbastanza affidabile?...Ovviamente in mp...Thanks..

Prenditi un knick

Prima di prenderlo ...dovrei prima capire di cosa si tratti.. ...Non ne ho la piu' pallida idea...

Ciaoo Taurino se ti interessa io ne ho uno acquistato da un paio di mesi comprese le soluzioni per la taratura.. L'ho preso per fare la mozzarella ma ho imparato a filarla senza il suo utilizzo ma con la prova di filatura ,quindi non lo sto utilizzando.. se ti interessa ne parliamo in MP. Andrea