Salve,
da poco tempo svolgo analisi chimico-merceologiche per conto di un'azienda che si occupa di affettare e confezionare salumi e formaggi
vorrei sottoporvi un caso che mi capita spesso
Le scamorze e le paste filate che ci giungono da tutta Italia presentano Ph compresi tra 5,2 e 6,2
Quasi sempre, invece, un altro fornitore ci offre scamorze con pH di valori superiori; oggi si è superato ogni limite e si è arrivati a 6,84; io sono preparato a bassi pH ma un valore così alto nasconde certamente qualcosa; potrebbe essere usato un forte correttore?
Inoltre tali scamorze spesso vengono rese al fornitore in quanto, una volta elusi i controlli, nel giro di 4 giorni, diventano molli e flaccide all'interno
Da cosa dipende tutto ciò?
Ringrazio infinitamente chi mi risponderà

Come di certo saprai per filare le varie paste filate si usa l'acqua, e l'acqua ha un ph intorno ai 7,50 (dalle mie parti) se usi del vapore diretto a scaldarla il ph potrebbe arrivare anche a 8. Quest'acqua modifica il ph della cagliata per cui da un ph di 4,90 in filatura e a seconda della quantitàà e della temperatura dell'acqua, sicuramente si alza.
Utilizzando dell'acqua molto calda (90°C) oltre a far assorbire maggiormente l'acqua snerviamo pure la cagliata e questa potrebbe essere una delle cause della pasta che diventa molliccia un altra causa potrebbe derivare dal tipo di caglio che hanno utilizzato, un caglio con un alta percentuale di pepsina ti accelera l'azione proteolitica della casina (stracchinamento) e di conseguenza i formaggi diventano molli e flaccidi

Grazie per la risposta,
il prodotto comunque è stato rispedito in quanto non conforme
Ora terrò d'occhio anche alti valori di pH che prima non consideravo

Quando vedi il ph troppo alto, prova fare il grasso su secco (così hai anche il valore dell'umidità) e riesci a capire se è un problema di acqua o altro