salve a tutti...sono un biologo che da poco lavoro in un caseificio come resp.assicurazione qualità, e ovviamente essendo il caseificio dotato di un laboratorio analisi, eseguo anche quelle. Le mie precedenti esperienze però, non mi hanno mai portato a combattere con la cagliata e con un casaro "vecchio stampo", ossia poco incline alle analisi. io lo rispetto molto, ma a volte abbiamo contrasti su acidità e ph. ora quello che chiedo a voi...è possibile che la cagliata del giorno prima preparata per fare un caciocavallo morbido di breve stagionatura, possa avere un ph la sera, tipo di 5,2 a questo punto raffreddata con acqua dal casaro, per non farla scendere troppo, e la mattina me la trovo a 5,3?...cioè il ph invece di diminuire (risultato atteso 4,9-5) è salito...il phmetro è nuovo, e tarato anche più volte al giorno...

secondo quesito, è corretto fare l'acidità sh/50 sul siero caldissimo per la ricotta? l'elevata temperatura non ne falsa il risultato?

grazie...spero possiate aiutarmi a crescere in questo favoloso mondo del latte:)

Domanda numero 1: il ph dell'acqua è sopra i 7 e la pasta ha la tendenza ad assorbire l'acqua, io dall'alto della mia esperienza nelle paste filate ti dico che sarebbe meglio raffreddare a 4,90 così alla mattina successiva sono sicuro di avere un ph ottimale per la filatura.

Domanda numero 2: potrebbe anche darsi che tu abbia ragione ma quello che conta sono i parametri di lavorazione che usa il casaro "vecchio stampo" che contano. NOI casari sappiamo quali sono i parametri di acidità che ci servono per ottenere una buona ricotta.Io generalmente provo il siero prima di scaldarlo.
Ciao by tsuna

si si...concordo con te per quanto riguarda la ricotta; per quanto riguarda la pasta, non hai paura che possa scendere troppo? Anche se la mia domanda era un altra...e forse l ho esposta male...ti è mai successo che il ph invece di scendere tipo a 4,9 lo trovi più alto di come lo avevi lasciato raffreddando la pasta?...perchè a noi è successo proprio così..
Una precisazione, io intendo vecchio stampo non come un offesa,ma come un casaro poco disposto a collaborare con chimici e microbiologi...Fosse per me,acidità e ph potrebbe benissimo farseli da solo come ha sempre fatto, e so bene che lo sa fare probabilmente meglio di me, ma non è questo il punto. Credo che la collaborazione tra queste due figure,in un caseificio moderno siano ormai indispensabili. Comunque grazie per le tue rapide risposte, credo che mi rivedrai presto a chiederti qualcosa

Guarda che ti ho già risposto. L'acqua che usi a raffreddare ti alza il ph ed è per quello che è meglio che sia a 4,80-4,90 quando la raffreddi. La cagliata matura assorbe acqua, l'acqua ha un ph superiore a 7.
La diffidenza di un casaro nasce dalla paura che lo vogliano rimpiazzare. all'inizio è un rapporto molto difficile, ma devi essere tu a convincerlo ad avere fiducia in te. Ricordati sempre che i casari (te lo dico perchè sono casaro e ne ho conosciuti tanti) sono molto permalosi.
Ciao by tsuna "casaro di vecchio stampo"

carissimo bovincenzo capita molto spesso che se raffreddi la cagliata con acqua il ph della "pasta" il giorno dopo si possa trovare piu alto ma, io non ti consiglerei di raffreddare a 4,90 come dice tsunaseth per trovare la mattina un ph adeguato, a limite raffredda a 5,00 - 5,01

Giustamente io ti chiedo perchè no a 4,90? Dato che è una pratica che facciamo spesso e con ottimi risultati spiegami perché secondo è meglio a 5.

perche abbassarlo è "facile" mentre lavorare con un ph troppo basso.....poi, se produci un caciocavallo fresco penso che il ph si aggiri intorno 5.1

Se è fredda non si abbassa il ph perchè per la produzione di caciocavalli sicuramente hai utilizzato dei fermenti termofili che a basse temperature non lavorano, per cui il ph ti resta bloccato.
Per la filatura del caciocavallo che tu lo consumi fresco o stagionato è sempre meglio avere un ph sotto i 5 così eviti sorprese in maturazione.

P.S. prima mi parli di ph di raffreddamento con una precisione maniacale e poi per la filatura che è l'operazione più importante della lavorazione del caciocavallo "pensi che si aggiri intorno". Sinceramente questa tua affermazione mi lascia un pò perplesso...

carissimo tsunaseth concordo con te che la filatura è l'operazione piu importante ma sai, ogni caseificio ha la sua tecnica di lavorazione quindi, non si può dire con certezza a quale ph si "fila" perche varia.... da caseificio a caseificio e da cassaro a casaro. Poi se si utilizzano o meno innesti o fermenti o se si pastorizza il latte o meno è un altro discorso. comunque produrre un caciocavallo di media pezzatura 2- 3 kg ad un ph inferiore a 5 è un problema

Ho lavorato latte crudo e latte pastorizzato, con siero innesto e con fermenti liofilizzati ad inoculo diretto, in tre caseifici diversi ed ho sempre filato al di sotto di ph 5 e non riesco a capire dove sia il problema se ti riferisci al fatto che la filatura ti dura troppo e nel frattempo la pasta acidifica ulteriormente allora è solo un problema logistico-organizzativo. Io sinceramente trovo parecchi problemi a filare sopra il 5.
Se i problemi sono altri parliamone che magari se non io ma altri hanno la soluzione, il forum esiste per questo.
Ciao by tsuna