Ph e Sh

tsunaseth ha scritto:Domanda numero 1: il ph dell'acqua è sopra i 7 e la pasta ha la tendenza ad assorbire l'acqua, io dall'alto della mia esperienza nelle paste filate ti dico che sarebbe meglio raffreddare a 4,90 così alla mattina successiva sono sicuro di avere un ph ottimale per la filatura.

Domanda numero 2: potrebbe anche darsi che tu abbia ragione ma quello che conta sono i parametri di lavorazione che usa il casaro "vecchio stampo" che contano. NOI casari sappiamo quali sono i parametri di acidità che ci servono per ottenere una buona ricotta.Io generalmente provo il siero prima di scaldarlo.
Ciao by tsuna

Ok scusa...il riferimento era a questa affermazione
ho sempre raffreddato la cagliata con acqua di pozzo, ma la maturazione della pasta non si ferma e il giorno dopo non è più buona
Tu quando raffreddi a ph 4,90 cosa aggiungi nell'acqua?

tutto questo c'entra ben poco con Ph e SH... dammi i dati della tua lavorazione e vediamo perché non si ferma a ph 4,90

tsunaseth ha scritto:tutto questo c'entra ben poco con Ph e SH... dammi i dati della tua lavorazione e vediamo perché non si ferma a ph 4,90

preparazione di fermento liofilizzato in un secchio di latte a 38 gradi
dopo 15 minuti lo verso nella vasca del latte scaldato a 37 gradi e lo lascio in agitazione per altri 15 minuti
lo caglio e dopo circa 30 minuti (dipende dall'acidità del latte) inizio la rottura che dura in genere 20 minuti
dopo circa 3 ore/ 3 ore e 30 inizio lo spurgo del siero
dopo aver spurgato il siero taglio la pasta in piccoli pezzi e metto l'acqua, distanziando i pezzi di pasta per far passare l'acqua dappertutto lasciandola correre abbondantemente

all'argomento ph mi avvicino sempre con cautela :S...
una domanda...ma il ph, alla fine della stufatura, prima di salare...varia da formaggio a formaggio, da lavorazione a lavorazione ( cotto, semicotto
, etc) o ci sono regole generali? Quali sarebbero i valori a questo punto? grazie

il pH delle forme prima della salamoia deve essere 5.20... per quelle a coagulazione acida si scende a 4.6/4.7
L'acidificazione a pH 5.2 e inferiori, elimina il rischio di alcune malattie come la salmonellosi, perchè al di sotto di quell'acidità i batteri di queste non sopravvivono.

grazie Davide chiarissimo.ancora una domanda...approfitto di te ...si può misurare con il phmetro tascabile, il ph delle forme dopo la stufatura, prima della salamoia ? o ci vuole uno di quei phmetro con la sonda lunga?

Fasi ha scritto:grazie Davide chiarissimo.ancora una domanda...approfitto di te ...si può misurare con il phmetro tascabile, il ph delle forme dopo la stufatura, prima della salamoia ? o ci vuole uno di quei phmetro con la sonda lunga?

la sonda o l'elettrodo??

quello con l'elettrodo ti ci vuole un mutuo per comprarlo.... io uso le cartine per la forma e il pHmetro digitale (quello per gli acquari) per il siero e il latte.

per misurare il ph della forma quindi occorre quello a sonda o quello con l'elettrodo...scusate ma non sono molto ferrato in questo e voglio imparare...

ciao a tutti complimenti per i risultati che ognuo di voi sta raggiungendo sotto la supervisione del mitico e gran maestro casaro Tsuna.
Io è quasi un anno che faccio qualche formaggella ma da quando ho conosciuto questo sito e gli insegnamenti di Tsuna mi sono venuti i brividi e mi vergogno quasi a raccontare come ho fatto a fare qualche formaggella fatta cosi senza nessuna regolane ricetta.Qualcuna è venuta buona ma qualcunaltra un po meno pazienza credo che con ivostri insegnamenti riuscirò anchio a fare qualcosa di buono.
Visto che ho il ph metro vorrei sapere da tsuna se la misurazione del ph nelle varie fasi della lavorazione mi puo aiutare a regolare e come la quantita di caglio da aggiungere , il tempo di immersione della cagliata nel siero e altri aspetti legati al ph. Potresti gentilmente indicarmi una fonte dove potermi informare su questi aspetti.?
Io ho possibilitàdi avere latte crudo appena muntonella mia zona , ma ultimamente sto usando molto il latte di alta qualita non omo e filtrato del super. poiche avendo bambini piccoli in casa ho paura e quindi se devo pastorizzare in qualche modo preferisco andare al super.
grazie