Ph e Sh

Mi permetto di aggiungere che per produrre formaggi di buona qualità è opportuno svolgere tutte le fasi di lavorazioni in giornata. Le filature dei caciocavalli con ph > 5.00 danno sempre problemi tanto x citare qualcuno: perdita di resa, screpolatura della crosta, gonfiore tardivo,ecc. Qualora si è costretti filare il giorno dopo è bene attendere il ph ottimale di filatura ph 4,80-4,90 poi raffreddare in acqua per immersione della cagliata dopodichè in cella frigo sui tavoli spessori per eliminare ultimi residui di acqua e siero. Beh, penso ke di aver dato un piccolo contributo...Ciao a tutti gli interessati!

sydney61 ha scritto:poi raffreddare in acqua per immersione della cagliata dopodichè in cella frigo sui tavoli spessori per eliminare ultimi residui di acqua e siero. Beh, penso ke di aver dato un piccolo contributo...Ciao a tutti gli interessati!

non mi è molto chiaro questo passaggio...

ciao tsuna... penso che per raffreddare bene in modo uniforme tutta la cagliata ottenuta in modo pratico e sicuro è quello di immergere i pezzi di cagliata in una vasca d'acqua fredda. Tu non sei di questo parere? cosa dici a riguardo della filatura superiore a ph 5,00 ai problemi che ho elencato e che mi trovo d'accordo con te quando dici che bisogna invece filare ad un ph inferiore...sono curioso di sapere un tuo giudizio! ciao a presto

Quella di raffreddare la cagliata in acqua è una pratica che ogni tanto eseguo, però poi non la metto in cella frigo anche perché poi se è troppo fredda diventa difficile la filatura.
Praticamente utilizzo la sola acqua di pozzo. Per quanto riguarda i difetti da te elencati sono pienamente d'accordo con te infatti aspetto sempre che il ph scenda tra i 4,80 massimo 4,90 perché poi in acqua si alza un sempre.
Per un formato giovane puoi azzardarti a filare a 5,00 ma se fai una lunga stagionatura è meglio evitare.
Sono pienamente d'accordo con te anche che la filatura dovrebbe essere eseguita lo stesso giorno della lavorazione ma purtroppo a volte capita che per problemi logistici non si riesca a fare tutto ciò.
ciao by tsuna

si si...concordo con te per quanto riguarda la ricotta; per quanto riguarda la pasta, non hai paura che possa scendere troppo? Anche se la mia domanda era un altra...e forse l ho esposta male...ti è mai successo che il ph invece di scendere tipo a 4,9 lo trovi più alto di come lo avevi lasciato raffreddando la pasta?...

il phmetro usato si autocalibra con la temperatura? un conto è misurare il ph a 38°C e un conto a 4°C : il ph è in relazione alla temperatura ( equazione di Nerst) . ad esempio il ph metro da me utilizzato lo imposto manualemente a seconda del ph da misurare ( es 6°c per il latte, 34°C per il latte nella polivalente ecc....) In questo modo compensi il fattore temperatura.
se l'elettrodo è già dotato di sonda temp. incorporata il discorso è diverso.
Il ph come detto è sicuramente influenzato dall'aggiunta dell'acqua ( ph 7.40 nelle mie zone). per formaggi stagionati si è visto che il ph cresce nel corso della stagionatura perche avvengono reazioni di protolisi che portano alla formazione di composti amminici che determinano un ph più elevato ( ma non è questo il caso dato che è un formaggio fresco).
altro non mi viene in mente.
saluti!!!

emanuelemn ha scritto:

si si...concordo con te per quanto riguarda la ricotta; per quanto riguarda la pasta, non hai paura che possa scendere troppo? Anche se la mia domanda era un altra...e forse l ho esposta male...ti è mai successo che il ph invece di scendere tipo a 4,9 lo trovi più alto di come lo avevi lasciato raffreddando la pasta?...

il phmetro usato si autocalibra con la temperatura? un conto è misurare il ph a 38°C e un conto a 4°C : il ph è in relazione alla temperatura ( equazione di Nerst) . ad esempio il ph metro da me utilizzato lo imposto manualemente a seconda del ph da misurare ( es 6°c per il latte, 34°C per il latte nella polivalente ecc....) In questo modo compensi il fattore temperatura.
se l'elettrodo è già dotato di sonda temp. incorporata il discorso è diverso.
Il ph come detto è sicuramente influenzato dall'aggiunta dell'acqua ( ph 7.40 nelle mie zone). per formaggi stagionati si è visto che il ph cresce nel corso della stagionatura perche avvengono reazioni di protolisi che portano alla formazione di composti amminici che determinano un ph più elevato ( ma non è questo il caso dato che è un formaggio fresco).
altro non mi viene in mente.
saluti!!!

Tante parole ma non hai detto niente...

Tante parole ma non hai detto niente...

be non mi sembra!
se si misura il ph con un elettrodo non dotato di sonda il ph della cagliata misurato ad esempio a 40°C è diverso dal ph misurato il giorno dopo dopo aver messo la cagliata in cella ( e quindi a 4°C).
Bisogna essere sicuri che l'elettrodo abbia la sonda di temperatura ( non tutti ce l'hanno incorporata, e per alcuni si deve innestare un secondo cavo dotato di termocopia).
poi ho detto: il ph varia anche nel corso della stagionatura alzandosi....Non è forse vero???
ciao!!!

La lavorazione in questione prevede il raffreddamento della cagliata per lavorarla il giorno successivo e aveva riscontrato un innalzamento del ph perchè immersa in acqua fredda e come giustamente hai fatto notare il ph dell'acqua è superiore a 7 e tramite un leggero assorbimento gli si alzava il ph, ma per una lavorazione del genere è più che normale.
Dopo che abbia ph con termometro o utilizzi della cartina al tornasole è irrilevante.

Un phmetro ti dà l'acidità effettiva del composto che analizzi mentre l'sh ti dà l'acidità espressa in acido lattico.

permettimi una correzione:

l'Sh ( soxhlet-henkel) non ha l'acido lattico come riferimento.
si usa il grado Dornic (°D) per esprimere il tenore di acido lattico ed equivale al numero di decine di ml di soda N/9 per 100 cc di latte utilizzando sempre la fenoftaleina come indiatore.
1°D=1mg di acido lattico in 10 ml di latte (0.01%)

1°SH=2.25°D

utilizzare il °D non è logico in quanto il latte ( fresco) ha pochissimo acido lattico.

Anche se la mia domanda era un altra...e forse l ho esposta male...ti è mai successo che il ph invece di scendere tipo a 4,9 lo trovi più alto di come lo avevi lasciato raffreddando la pasta?...

la domanda che poni vede la risposta nella relazione ph e temperatura se (da come capisco) vuoi eliminare l'influenza del raffreddamento con acqua ( e quindi l'innalzamento naturale del ph dovuto all'H2O).

se misuri con un phmetro non dotato di autocorrezione per la temperatura trovi il valore di ph che varia in funzione ad essa:
misurando a 40°C e a 4°c del latte ad esempio troverai ph abbastanza diversi!!!
tienine conto!
saluti.