per quanto ne sappia io lavorare un caciocavallo 2-4 kg ad un ph inferiore a 5 è difficile percheè la pasta inizia ad essere "passata" per questo tipo di prodotto ,quindi tende a "scappare" dalle mani non riuscendo cosi a dare la tipica forma. ovviamente parlo di una lavorazione tradizionale che non utilizzi alcun macchinario quali filatrice formatrice ecc. questo è il mio parere poi, ogni casaro o tecnico che sia utilizza le proprie conoscenze e esperienza per dare vita ad un prodotto caseario, anzi è giusto che ci sia la diversità di metodi e lavorazioni senò....

L'unico macchinario usato nel mio lavoro è una filatrice in quanto risulterebbe assai difficile e impegnativo impastare 2000 kg di cagliata (nelle giornate calme) ma la formatura(chiusura) è manuale e con un ph superiore a 5 rischi solo di ustionarti le mani visto che ti tocca filare ad alte temperature mentre invece a 4,90 mi posso permettere di tenere più bassa la temperatura di filatura e riuscire ad ottenere un ottimo prodotto che affronterà la maturazione nel migliore dei modi e se è un prodotto fresco sarà pronto in tempi ridotti con una consistenza e un sapore migliore rispetto ad un gommoso filato sopra i 5.
Per il caciocavallo ti conviene tenere una temperatura di filatura un pò più bassa e lavorare una pasta più consistente perchè altrimenti rischi di perdere la testa appena fuori dal sale (la testa del caciocavallo).Anzi ti dirò di più quando li togli dal sale mettili per una settimana nella rete in magazzino e successivamente ci metti la corda.
Ho 30 anni di esperienza nelle paste filate, ed ho avuto come maestri i migliori tecnici di Auricchio.

mi intrometto, mi sono iscritto apposta..
mi interessa moltissimo questa discussione sul caciocavallo.
lavoro piccoli quantitativi di caciocavallo quindi ancora nn ho comperato attrezzi per misurare il ph della pasta, quindi vi chiedo a voi massimi esperti in materia cosa mi conviene comperare se phmetro o sh50, considerando che n nvorrei spenderci troppo in modo da ammortizzare la spesa nel piu breve tempo possibile...in più la sonda del phmetro va tarata in continuazione e questa cosa nn so se lo rende meno affidabile dell'sh50...
un'altra cosa mi viene da chiedere, quand'è il momento migliore per filare la pasta del caciocavallo considerando che l'unico modo che ho per testare la sua acidità è la famosa "prova di filatura"..nel senso il mio libro di trattato di tecnologia casearia mi spiega molto bene della prova di filatura della mozzarella che consiste nel prendere 100g di pasta e immergerla nell'acqua a 95 gradi per alcuni secondi, quando la pasta arriva a circa un metro senza strapparsi, quello è il momento ideale per poterla filare..ma nn spiega la prova di filatura del caciocavallo,ho paura che filando un prodotto troppo acido poi "scappi" dalle mani...o forse per nn incombere in questo probleba basterebbe solo abbassare l'acqua di filatura???????
tsunaset....a te l'ardua sentenza!
grazie e scusate se mi sono dilungato troppo

Un phmetro ti dà l'acidità effettiva del composto che analizzi mentre l'sh ti dà l'acidità espressa in acido lattico. Teoricamente ti servirebbero tutti e 2. La determinazione dell'acidità con il metodo sh la fai su composti liquidi mentre la misurazione del ph sia solidi che liquidi.
Un phmetro sarebbe sempre utile però io la prova di filatura la faccio con l'acqua calda nel seguente modo: prendo un pezzo di cagliata e la sbriciolo in acqua calda alla temperatura che poi userò per la filatura (es. decido di filare a 70°C, la prova la faccio con l'acqua a tale temperatura) perché così son o sicuro di non avere dei falsi risultati (se utilizzi l'acqua a 95° e poi fili a 70 non va bene perché a 95° è più una fusione che una filatura). Lo stesso discorso vale per la mozzarella,se usi l'acqua a 85° per la filatura, a 85° deve essere fatta la prova.
Il phmetro è un buon investimento, ce ne sono di quelli che non costano tanto (quello che costa è la sonda) perchè sono meno sofisticati ma per l'uso che ne faresti tu vanno bene e per un corretto funzionamento andrebbero tarati una volta al giorno (che poi è anche una sicurezza per te).
Per quanto riguarda la filatura del caciocavallo ti sei risposto da solo.... meno acqua fai la pasta un pò più dura così avrà pure più nervo evitando di perdere la testa (del caciocavallo).
Concludendo, il caciocavallo lo fili con l'acqua a 70° e non ce ne metti troppa la tieni un pò più dura e puoi filare tranquillamente a ph 4,80.

ciao marcofiano, allora, per quanto mi riguarda certamente ti consiglio di acquistarli tutti e due ma, puoi fare anche a meno visto le tue modeste produzioni. tshunaset ti ha spiegato molto bene come fare a "provare" la pasta. una domanda, ma la pasta la lavori il giorno dopo? o utilizzi fermenti lattici?

innanzitutto grazie a tutti e due...ascoltare due maestri di quest'arte che mi incanta da quando neanche mi reggevo in piedi da solo e vedevo mio nonno che girava il siero col rametto di fico ed oggi a trovarmi a discutere con persone del vostro calibro per me nn ha prezzo!
domani lun 22 feb li mettero in pratica così vi farò sapere...
però vi devo fare altre domande ...
la prima, se con l'sh 50 ci posso misurare solo i liquidi, a cosa mi serve se nn la pasta del caciocavallo è un solido????
la seconda, a che pro viene lavorata la pasta il giorno dopo???
questa seconda domanda risponde a quello che mi è stato chiesto e cioè uso fermenti lattici, mi è stato insegnato così....
la terza è rivolta a tsunaset, quindi mi stai dicendo di filare a 70 gradi con poca acqua, quindi devo far acidificare molto la pasta....nn ti dò misure phmetre perchè per domani nn ho ancora un phmetro(farò la prova di filatura a 70 come mi hai detto)grazie mille e a presto

SH50 la utilizzi per il latte e i fermenti liquidi.
Quella di lavorare la pasta il giorno dopo è un usanza che si perde nella notte dei tempi quando non si usavano tanti fermenti e la pasta ci metteva parecchie ore a maturare e non c'erano frigo per stoccare il latte, praticamente ad ogni pasto facevi la lavorazione e al pasto successivo mentre facevi la lavorazione filavi quella del pasto precedente.Io nella mia lavorazione ho un incremento acidimetrico (SH50) dello 0,5 e la mia pasta è pronta in 3 ore (ph 4,90).
Non ti dico di usare poca acqua ma di fare una filatura non troppo tenera per cui usa meno acqua.
La prova la fai a 70° e fai una pallina filata se la pelle è bella liscia allora è pronta.(in pratica prendi un pezzetto di cagliata la immergi nell'acqua a 70° la agiti per circa 30-40 secondi e poi la tiri come se stessi facendo un mini caciocavallo).
Tu continua a fare i formaggi che poi un giorno vengo ad assaggiarli.
By tsuna

ciao, marcofiano per quanto ne sò io, sh/50 ti dà l'acidità quindi essendo usato nei liquidi come dice tshunaseth , nella lavorazione del caciocavallo serve dall'inizio alla fine. piu che altro il controllo dell'acidità serve a valutare e casomai modificare le varie fasi di lavorazione, comunque ti servirà perche la fine della fermentazione e quindi la filatura del tuo caciocavallo è determinata dal gardo di acidit del siero o dal valore di ph della pasta che "secondo me " e ripeto "secondo me" 7/8 sh/50 ml per il siero di drenaggio della pasta e 5,0 /5,10 come ph della pasta. comunque l'usanza di lavorare la pasta il giorno dopo è ancora attuata nel meridione d'italia che è proprio la culla del caciocavallo!! comunque, alcuni dei principali formaggi a pasta filata dop sono prodotti con il metodo di acidificazione naturale vedi caciocavallo podolico ed il re della categoria caciocavallo ragusano. al nord invece, visto e considerate anche le grandi quantit di latte lavorato è abbastanza impossiblile "logisticamente" fare questo tipo di lavorazione quindi, si utilizzano fermenti lattici e conpagnia bella per fare in modo che la pasta acidifichi in tempi veloci 3/4 ore.

ragazzi, ho fatto come mi avevate consigliato voi...un successone, una forma sferica che nemmeno giotto!!!
tsuna, credo sia meglio che io assaggi i tuoi....
a presto ragazzi!

Facci un riassunto dettagliato delle operazioni che hai eseguito per raggiungere il successo e poi scrivi tutto su un diario e conservalo per tutte le lavorazioni a venire e non dimenticarti di scrivere le tue impressioni sulla lavorazione. Io ho conservato le agende degli ultimi 10 anni dove ho scritto tutte le mie lavorazioni e i commenti su di esse.
By tsuna