Pecorino

Ciao a tutti.... ho provato a fare dei pecorini.
E' stata la prima volta in assoluto che utilizzavo latte di pecora.
Ora avendo la possibilità di poter avere di nuovo latte di pecora, volevo
sapere se qualcuno mi può dare dei consigli.
Di foto ho solo queste! La macchinetta fotografica
si è rotta.
Ieri mi hanno costretto ad aprirne uno,
il sapore molto delicato, cotto alla piastra veramente buono,
l'interno sembrava una robiola...

Ho proceduto in questo modo....
Latte appena munto, portato tra il 36-37 gradi.
Aggiunto scarso un cucchiaino di caglio diluito con un paio di acqua (la prossima volta
metto in ml)....
dopo un 45 minuti si era formata la cagliata.
A differenza del latte di mucca questo di pecora ha una resa favolosa!!
Tagliata la cagliata in quadrati di 3x3 cm, posa 5 minuti.
Rotta la cagliata con frusta nelle dimensioni di chicchi di riso, portato a 42 gradi e lentamente con le mani ho radunato il formaggio
in un un'unico pezzo. Trasferito nelle fuscelle un pò per volta pressando molto bene.
al rivoltamente ho bagnato con siero caldo e levigato con le mani.
Dopo 4 ore di spurgo ho salato la parte superiore, il giorno dopo, salato il resto.
Questi sono a 5 giorni di stagionatura.

Allegati

Ho dimenticato di dire che erano circa 9 litri di latte, il restante
dei soliti 10 litri, circa 800ml l'ho usati per la ricotta.
Questa è la foto del taglio...

Allegati

Mi spiace non essere un conoscitore di latte ovino, ok per vaccino e caprino ma l'ovino mi manca!
Non mi sembrano male, per la fitta occhialinatura a 5 giorni aspetta il parere dei più esperti.
La tecnica del Rodez , molto probabilmente deriva da quella del canestrato di pecora, penso che tu la possa utilizzare tranquillamente.
Se hai in mente un pecorino in particolare, basta chiedere e qualcuno ti risponderà di sicuro.
Dato che hai trovato anche del latte di pecora , ( sono un vero diavolo tentatore ) quando ti sei fatta la mano, potresti provare a fare le paste filate come è uso in Sicilia e Sardegna!
Beata te!

p.s. se la forma che non ai tagliato vuoi stagionarla un po', ti consiglierei di salarla una seconda volta!
Pulisci la forma con uno straccetto umido e passi la forma umida su del sale medio, lasciando solo quello che rimane attaccato.
Mettila in luogo fresco a riparo da luce, correnti d'aria e mosche,rivolta tutti i giorni e tieni pulita la forma con uno stracetto pulito.
Quando la crosta comincia ad essere dura cospargi con olio!
Aspetta almeno un mese prima di aprirlo, perché se ti è venuto bene ti mangi le mani ad non aver avuto pazienza!
Se vedi che comincia a gonfiare...tutti a tavola!

p.s.p.s. Brava!

OT, carine le Kokeshi!

Grazie Jizo!! L'altra non la apro neanche sotto ricatto
grazie anche per tutti i consigli...
Sono da poco tornata dalla campagna, ovviamente ho preso altro latte...di mucca.
P.s. Altro fuori tema....posso avere, oggi mi hanno detto di potermi dare del latte di capra , dei consigli?
Se hai delle dritte da darmi sarei contentissima....
Per Tsuna....puoi, darmi dei consigli?
Grazie a tutti.....

Hai dei buoni spacciatori!
La prossima volta che scendo in Puglia ti devo venire a trovare!
Vaccino, ovino e caprino... praticamente puoi fare quel che vuoi, almeno per quanto riguarda la tradizione europea. ( anche se ti manca quello di bufala, dromedario e yak... vedi che puoi fare! )
Il latte di capra da ottimi risultati con la coagulazione lattica, trovi molte indicazioni anche sul forum, anche se in mescolanza di altri latti può dare aromi molto buoni ed interessanti, da provare.
Molti formaggi delle mie parti sono misti vaccino/ caprino, il canestrato siciliano spesso è un misto : ovino/caprino o vaccino /caprino.
Ci sono formaggi tradizionali che hanno tutti e tre i latti, tipo robiola di Roccaverano, in ordine decrescente ovino,caprino e vaccino ecc.ecc.
Che dirti, cosa ti piacerebbe fare!?
Mau

@Barna: puoi dare un'occhiata qui nel nostro elenco....
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html

di sicuro hai una vasta scelta anche con il latte caprino... dallo spalmabile alla formaggella stagionata...

Per jizo grazie!! Sicuro se vieni in puglia sarai sicuramente il benvenuto!! Qui, ma specialmente noi figli di agricoltori, siamo sempre felici di condivede e di mangiare!!
In realtà non ho ancora la minima idea di cosa fare con il latte di capra.... In pratica
ho fatto amicizia con degli agricoltori meravigliosi!! E ora mi trovo tanto....ma davvero tanto di bello....
e vado un pò in confusione .
Di nuovo fuori tema...la contadina dove prendo il latte di mucca è stupenda, siamo diventate amiche
e ad ottobre faremo il caciocavallo insieme da lei...
Mi informo sui vari prodotti che mi potrebbero interessare sul latte di capra....
e poi sicuramente ti chiederò di nuovo!
Grazie....

Per Davide....
grazie!

Per Tsuna se ci sei....sarei davvero felice se mi potessi dare dei consigli,
su questo pecorino...
Grazie