Pecorino siciliano

Salve a tutti... anche se mi sono iscritto soltanto adesso, è da un pò che consulto il vostro forum trovandolo un'ottima fonte di conoscenze casearie, e mi congratulo per la sezione delle ricette,davvero ricca!
Essendo assente la lavorazione del Pecorino siciliano,pensavo di presentarmi proponendovela riferendomi ad una mia recente lavorazione da semplice casaro casalingo...sperando sia ben accetta.


Occorrente:
-10 litri di latte ovino(di cui 0,5 messi da parte per fare la ricotta)
-caglio in pasta di agnello o capretto(purtroppo io ho dovuto usare quello liquido di vitello in questo caso)
-circa 150 ml di yogurt

Procedimento:
Il Pecorino siciliano si ottiene esclusivamente da latte crudo...per cui è conveniente evitare di pastorizzare il latte.
-Ho portato il latte alla temperatura di 35° C e vi ho aggiunto lo yogurt, rimestando bene per poi mettere in coperta ed attendere circa 20 minuti.
-Ho riportato il latte sul fuoco a 38° C ed aggiunto il caglio(nella mia bottiglia si dice:da 15 a 25 cc per coagulare 100 litri di latte),pertanto ho usato quasi 25 ml,di nuovo incopertato ed aspettato 45 minuti.Quando si riscopre bisogna trovare la classica cagliata di pecora molto compatta,praticamente appena umida...
-Ho rotto la cagliata a quadrati 4 x 4 cm circa ed atteso 15 min,poi ho proceduto con la rottura a chicco di mais,prima valendomi di una frusta e poi "perfezionando" il lavoro con le mani(cosa che dalle mie parti viene consigliata,quando non si ha a che fare con masse notevoli tipo caseificio).
-A questo punto ho aggiunto alla massa siero riscaldato a 75 C° precedentemente prelevato dalla pentola,fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46 e 48 C°,ed ho lasciato così per 5 minuti circa.
-Ho estratto la cagliata e l'ho messa in fascella,prima pressando a mano e poi usando un peso.
Primo rivoltamento dopo mezz'ora,secondo dopo un'ora e mezza ed ho lasciato a spurgare per un'altra ora.
-Giunge a questo punto l'atto più caratteristico della lavorazione:la massa viene immersa con la fascella nel siero ad 80° C e tenuta così per circa un'ora.Dopo tale processo la pasta assume una consistenza simile a quella di un formaggio a pasta filata appena fatto e bisogna che la si faccia spurgare ulteriormente.Quindi ho prima posto la fascella sopra una griglia per circa 10 ore,e per le restanti quattordici l'ho posta su un piano inclinato.
Il formaggio è a questo punto una Tuma e lo si può consumare così(è veramente eccezionale) oppure venir salato a secco e procedere per la stagionatura:
-dopo la prima salagione e massimo 15 giorni di stagionatura esso è consumabile come Primosale.
-mentre il Pecorino siciliano vero e proprio si ricava da una stagionatura di almeno 3-4 mesi con una seconda salatura dopo i primi dieci giorni ed eventualmente una terza dopo 2 mesi.
Nella fattispecie la resa totale è stata di 1,9 kg ottenuti da 9,5 lt di latte,circa del 20 %,quindi.

Spero questa lavorazione possa esser ben accolta...vi assicuro che l'ottimo risultato è garantito...se è gradito posso anche postare qualche foto...saluti!

Hai per caso una foto del risultato?
Ciao,
Marco

Ecco un paio di foto:
la prima inerente all'immersione delle fascelle in siero caldo(ci sono anche delle fascelle più piccole perchè in questa precisa lavorazione ho fatto delle piccole forme di tuma e primosale) e le altre due alla forma da stagionare di circa 1,5 kg da 7 lt di latte dopo circa quattro giorni dall'esecuzione:

Allegati

Factor!! Caspita..che entrata alla grande!!! Porta pazienza..Tsuna ha un periodo lavorativo pesante..(causa festività..) appena riesce a dare un'occhiata alla tua lavorazione..poi la salviamo nell'elenco ricette!! Intanto, benvenuto e ..complimenti!!! Anche per le foto!!!

Benvenuto factor e complimenti, è proprio un entrata in grande stile. Appena argan è pronta a prendere il suo posto ti sistema la ricetta

Ma smettila!!!!!! Tsuna ..dico!!! Ora richiamo all'ordine Twist..IO porto a spasso il suo cane e lui viene qui a sistemare il forum!!!!!!!!!!!!!!! Qui abbiamo gente brava che merita di essere messa in evidenza!!!!!!! Io intanto ho salvato le sue foto!! E lo tengo d'occhio!! Prossimo video..incastrato anche Factor!!

Vi ringrazio per il benvenuto...sono contento che il lavoro sia stato apprezzato!!
Alla prossima

bravo, una bella ricetta! il mio problema (e non solo mio) è reperire latte ovino. ma riusciremo anche in quello.

Salve winter e grazie...è vero,dalle tue parti,in Lombardia,forse non c'è una grande tradizione di allevamenti ovini...ma sono certo che riuscirai a reperirlo in qualche modo...

-Ho riportato il latte sul fuoco a 38° C ed aggiunto il caglio(nella mia bottiglia si dice:da 15 a 25 cc per coagulare 100 litri di latte),pertanto ho usato quasi 25 ml,

Ciao Factor,
credo abbia commesso un errore o sono io che sto interpretando male la cosa..
Tu dici di aver un caglio che coagula 100lt con 15 25cc
Allora perche dici di aver utilizzato 25ml per cagliare 10lt???

Dovevi comunque utilizzare 1,5cc o 2,5cc
CC e ML sono la stessa e identica cosa..
Facci sapere eventualmente facciamo una correzzione..