Pecorino siciliano

Aspetto vostre risposte!!!!

come fai a fare il caglio?
Prova a descrivermi nei minimi particolari la tua lavorazione

Allora, si parte da un agnello da latte (di circa due settimane) al quale al momento della macellazione( che avviene subito dopo che l'agnello ha mangiato) viene estratto lo stomaco che è ancora pieno di latte, questo viene legato nel punto in cui è stato tagliato e viene così messo sotto sale in in recipiente forato che permetta così un asciugatura più veloce, regolarmente si aggiunge il sale fino a quando lo stomaco non diventa di consistenza '' dura'' a questo punto se la sacca è ancora compatta si puo procedere alla sua svuotatura, se invece è molto corrosa si prende anche la sacca e si macina con un mortaio fino ad ottenere il risultato della foto. Spero di non aver dimenticato niente

Le norme igieniche indicate da jizo63 sono importantissime, soprattutto se hai intenzione di "allargarti".
Purtroppo anche se sei sicura del latte, i colibatteri responsabili dei gonfiori li puoi trovare anche sugli strumenti di lavoro quindi... pulire, pulire e ancora pulire!!!
Un buon sieroinnesto autoctono e una buona salatura possono contribuire a contrastare i batteri anticaseari.
Potresti anche provare a praticare una pastorizzazione bassa a 63° x 30'
e tenere le forme sotto i 10° per i primi 20 giorni.

Frangicagliata in metallo; tino in plastica ed un bel pavimento " ammaronato" ( piastrellato)!
Le intenzioni sono più che serie e si sono fatti investimenti...
Non posso altro che fare i miei " in bocca al lupo"!
Non trascurare la pulizia in tutte le fasi, in modo da essere tranquilli da quel punto , poi affini la tecnica aiutandoti con sieroinnesti ecc. ecc.
Tieni da conto tutti i consigli degli esperti, i miei fanno parte di una generazione fa e non aggiungono nulla di più alle tue.
Che tipologie di formaggi produci e pensi di produrre?
Hai una cellafrigo o una buona cantina?
Hai a disposizione solo latte di pecora o altro?
Tante domande per capire di più!

Grazie a tutti delle tempestive risposte! adesso vi rispondo io:
• al momento produciamo tuma, primo sale e ricotta ma vorremmo anche iniziare a fare dei caprini ( al momento abbiamo un gregge di sole pecore ma vorremmo aggiungere un 30 capre)
• non abbiamo ancora una cella frigorifera ma è la prima cosa che compreremo quando avremo la corrente ( il nostro piccolo laboratorio si trova in campagna e anche se ho firmato il contratto a novembre non sono ancora venuti )

In questo momento ci sono tanti buoni propositi e stiamo cercando di farli diventare realtà
Siamo partiti a marzo senza niente, avevamo soltanto tanta voglia di ricominciare
Con qualcosa di nuovo che in fondo non è nuovo perchè io sono cresciuta in questi ambienti visto
Che mio nonno faceva questo lavoro!
Abbiamo ristrutturato un vecchio fabbricato rurale e in attesa che tutte le carte siano pronte abbiamo iniziato a fare qualche esperimento, esperimento che ha avuto successo perchè appena le persone hanno assaggiato i nostri prodotti hanno riscoperto un sapore antico che forse era andato perduto.
Noi abbiamo deciso di puntare tutto su questo, non ci interessa avere una produzione enorme ma una produzione buona...... Cerchiamo di fare questo curando i nostri animali e mettendo ogni mattina nel nostro lavoro tutto l'impegno possibile, ora spero che seguendo i vostri consigli il problema che ho avuto con la tuma si risolva!!!
Scusate se mi sono dilungata!!!!

ciao Pastorella complimenti per il tuo impegno a produrre Pecorino siciliano io sono di Godrano non molto lontano da te all'inizio quando iniziai a fare la tuma (anche se io uso latte vaccino) ed estrapolavo la cagliata, questa mi veniva pieni di buchi. Ho risolto il problema facendo in questo modo appena ho rotto la cagliata a ridotta a chicco di mais ho acceso il fornello e portato la massa a 42°. e poi estrapoli il siero e il resto del lavoro sai farlo. ti consiglio magari di bollire solo due litri di latte in una pentola e vedere se questo metodo funzioni. Altrimenti posso dirti che sempre alle prime volte quando "caseggiavo" lasciando la tuma a temperatura ambiente (diciamo 10°) la mattina la tagliavo e trovavo buchi stile groviera e un sentore di acido. Buona fortuna e in bocca al lupo.

Crepi..... Vi Faró sapere........Giugiu io per rompere la cagliata aggiungo acqua bollente e la temperatura penso che vada proprio intorno ai 40 gradi, il procedimento che mi consigli si fa a prescindere da questo?
Poi vi volevo fare un altra domanda che c'entra poco:
Vorrei sapere che tipo di detergente è meglio usare per la pulizia degli strumenti e dei piani di lavoro?

Pastorella il metodo che adotti è quello classico dei pecorini o canestrati, Giugiu è un produttore di caciocavallo, principalmente, ed ha un metodo leggermente diverso.
L'aggiunta di acqua bollente alla cagliata in agitazione, in ragione di un 10% circa, è già una cottura e non bisogna ricuocere!

(Questo è una delle caratteristiche del metodo siciliano, è una pratica molto antica retaggio probabilmente del fatto che i pastori cagliavano direttamente, ovunque si trovassero, nel tino dove raccoglievano il latte.
Oltre tutto le caldaie di rame grandi erano costose e pesanti da portarsi in giro, i pastori se ne portavano dietro una più maneggevole sia per i loro bisogni che per fare la ricotta, spesso unico alimento proteico oltre a quel po' di pane e qualche oliva salata che riuscivano a portarsi dietro. Questa è una spiegazione per i non siciliani).

Pensandoci una possibile causa dell'occhiatura è che, per la stagione, tieni troppo tempo sotto siero la cagliata a depositare, prima di porla nelle fascedde!
Non superare i 20 minuti di permanenza sotto siero oltre è molto facile che inneschino delle fermentazioni.
Tu non aggiungi nulla al pecorino, tipo pepe?
Se decidi di farlo passa i grani in acqua bollente, eviti di introdurre sporco e batteri nella cagliata oltre che evitarti le classiche macchie marroni nel formaggio.
Quando metti nelle fascedde la cagliata , mi raccomando mani pulitissime, senza anelli e " calde" eventualmente usa guanti mono uso in lattice, sii veloce!
La cagliata non deve freddare, amalgama bene le parti ( frugatura) e pressa bene con le mani.
Non dimenticare i rivoltamenti...
Il metodo è più che collaudato devi solo mettere cura nei particolari.
Lavorare con il latte crudo non è semplice e ti impone costanti adattamenti soprattutto col mutare delle stagioni, ma con il tempo i risultati si vedranno!
Forza e coraggio che la direzione è buona!

Grazie a tutti per i consigli sono riuscita a risolvere il problema !!!!!!!