Pastorella il metodo che adotti è quello classico dei pecorini o canestrati, Giugiu è un produttore di caciocavallo, principalmente, ed ha un metodo leggermente diverso.
L'aggiunta di acqua bollente alla cagliata in agitazione, in ragione di un 10% circa, è già una cottura e non bisogna ricuocere!
(Questo è una delle caratteristiche del metodo siciliano, è una pratica molto antica retaggio probabilmente del fatto che i pastori cagliavano direttamente, ovunque si trovassero, nel tino dove raccoglievano il latte.
Oltre tutto le caldaie di rame grandi erano costose e pesanti da portarsi in giro, i pastori se ne portavano dietro una più maneggevole sia per i loro bisogni che per fare la ricotta, spesso unico alimento proteico oltre a quel po' di pane e qualche oliva salata che riuscivano a portarsi dietro. Questa è una spiegazione per i non siciliani).
Pensandoci una possibile causa dell'occhiatura è che, per la stagione, tieni troppo tempo sotto siero la cagliata a depositare, prima di porla nelle fascedde!
Non superare i 20 minuti di permanenza sotto siero oltre è molto facile che inneschino delle fermentazioni.
Tu non aggiungi nulla al pecorino, tipo pepe?
Se decidi di farlo passa i grani in acqua bollente, eviti di introdurre sporco e batteri nella cagliata oltre che evitarti le classiche macchie marroni nel formaggio.
Quando metti nelle fascedde la cagliata , mi raccomando mani pulitissime, senza anelli e " calde" eventualmente usa guanti mono uso in lattice, sii veloce!
La cagliata non deve freddare, amalgama bene le parti ( frugatura) e pressa bene con le mani.
Non dimenticare i rivoltamenti...
Il metodo è più che collaudato devi solo mettere cura nei particolari.
Lavorare con il latte crudo non è semplice e ti impone costanti adattamenti soprattutto col mutare delle stagioni, ma con il tempo i risultati si vedranno!
Forza e coraggio che la direzione è buona!
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