Pecorino siciliano

Ciao a tutti, io e mio padre da circa tre mesi facciamo della tuma da latte di pecora, adesso però diciamo da un mesetto abbiamo un problema che ci stà facendo impazzire, la tuma ci viene completamente piena di buchi (sembra quasi formaggio svizzerro) ma il sapore è buono, da cosa può dipendere?Ci avevano detto che il problema poteva essere il caglio, noi usavamo caglio in pasta riga di capretto ma acquistato in un negozio e ci avevano detto (persone del settore) che probabilmente di pendeva da questo, ora Noi usiamo il caglio d'agnello (fatto da noi) per le prime mattine (10gg) ci è sembrato di vedere dei miglioramenti, ma il formaggio che ho tagliato oggi superava tutti i limiti, per questo vi chiedo aiuto !!! Grazie in anticipo

Benvenuta pastorella
descrivi la lavorazione che fai dettagliatamente, latte crudo o pastorizzato? tipo di fermenti? dove conservi il caglio? dove fai stagionare le tume? a che temperatura? dopo quanti giorni si gonfia?
se puoi posta anche una foto così possiamo avere un'idea precisa di cosa stiamo parlando.

Ti ringrazio per la tempestiva risposta, allora noi il latte lo lavoriamo appena munto (20litr) lo filtriamo e aggiungiamo il caglio ( 8g) sciolgliendilo in acqua calda, poi lo lasciamo riposare per 25 min e poi rompiamo la cagliata aggiungendo acqua calda dopodiché lo mettiamo nelle apposite fustelle rompendolo e schiacciandolo bene dopo quando finiamo di fare la ricotta inseriamo i formaggi nel siero (1/2 ora per ogni kg) poi lo usciamo, lo giriamo e lo rimettiamo al contrario per farlo scolare.
• il caglio lo lascio in laboratorio ( fuori dal frigo )
• fino ad oggi non ho usati i fermenti a dire la verità li abbiamo comprati oggi per la prima volta
• anche il formaggio per la prima notte resta in laboratorio sempre fuori dal frigo

Cerco di metterti qualche foto dei nostri formaggi poi piu tardi metterò la foto del formaggio incriminato

Ora con il cellulare non riesco appena torno a casa le posto

Pastorella ha scritto:• il caglio lo lascio in laboratorio ( fuori dal frigo )

il caglio va conservato in frigorifero!!!

Aspettiamo le foto...

Metodo classico, complimenti Pastorella!
Di dove siete?
Sicuramente con una foto gli esperti, ti potranno aiutare maggiormente.
Posso chiederti se "quagliate a freddo" in tini in legno o in caldaia?
Effettivamente l'abitudine di lasciare il caglio in pasta a temperatura ambiente, adesso che è molto caldo...
Quello artigianale lo si salava molto e riusciva a "resistere" ma se è quello acquistato, meglio il frigo!
Ma attendiamo gli esperti...

Siamo di Belmonte Mezzagno (pa) ancora facciamo una piccolissima produzione ma speriamo di allargarci entro l' estate, noi facciamo questa lavorazione perchè è quella che faceva mio nonno.(il nostro caglio è messo sotto sale) il latt e noi lo iniziamo a lavorare 5 min dopo la mungitura e quindi ha una temperatura di circa 35 gradi!!!

Il nostro caglio è fatto all'antica usiamo la stessa lavorazione che faceva mio nonno e il suo caglio non aveva problemi, poi non so proverò a metterlo in frigo

Conosco bene la lavorazione, per questo ti chiedevo se "quagli a freddo" e da come rispondi è si!
Sono lombardo di adozione ma di famiglia palermitana!
Se il caglio che usi è artigianale e ben prodotto e salato, attirandomi le ire dei moderatori, basta che lo conservi al fresco ed al buio dovrebbe essere ok.
Se usi utensili di legno: tini per cagliare, rotella e scopetta di palma e fascedde, tienili sempre ben puliti con acqua bollente!
Naturalmente anche se non sono di legno.
L'uso dei fermenti non è tradizionale, (per la cronaca non è che non si mettevano, almeno in modo consapevole, ma la tradizione di utilizzare tini e contenitori di legno usati continuamente e costantemente diventavano incubatoi di fermenti!) ma indubbiamente possono dare una notevole mano.
Sinceramente ti consiglierei di imparare a farteli, in modo da avere un prodotto più " tipico" e non omologato...
Se seguirai i consigli dei moderatori potrai solo guadagnarci!
Comunque non sottovalutare l'origine del latte: animali sani, pulizia nella fase di mungitura ecc. ecc.
Foto, foto....

Queste sono alcune foto poi ne metto altre

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